日本真有米其林三星的學生營養午餐嗎?

[摘要]日本的學校校長，必須每天第一個為孩子們試吃午餐，校長吃過沒問題之後，學校食堂才正式宣布：今天的午餐可以開動了！

作者：唐辛子（騰訊·大家專欄作者）

今年秋季富士電視臺星期四劇場的《Chef～三星營養午餐》，絕對是值得一追的日劇。

女神天海祐希扮演一位世界矚目的天才廚師星野光子，在東京著名的米其林三星餐廳任主廚。為了追求「最高的美味」，星野主廚完全無視食材成本，甚至擅自改變既定菜單。當試圖勸說她的餐廳老闆對她說「這家餐廳的老闆是我」時，星野主廚驕傲地回答：「但做菜的是我。」

《Chef～三星營養午餐》劇照

餐廳老闆最後串通美食評論家，捏造「食物中毒」的罪名，將驕傲的星野主廚解聘了。世界級天才廚師發生食物中毒醜聞的消息，迅速登上各家媒體，沒有餐廳敢聘請星野主廚。而這時候電視臺一個叫作「校餐之星」的真人秀節目找到她，建議她配合節目拍攝，到三葉小學為300多位孩子製作學校午餐。

世界一流廚師去學校食堂給小學生做校餐，這怎麼可能呢？星野主廚認為這就像是讓世界一流球星去踢少年足球一樣匪夷所思。但是節目策劃的勸說打動了她：

「星野主廚，你知道校餐最重要的是什麼嗎？是安全與安心。現在所有校餐的廚房，比任何餐廳都要乾淨整潔，並且是在嚴格的衛生管理體系下製作的。如果你的學校午餐製作能夠成功，你想回歸三星餐廳的心願，不是就可以得到實現了嗎？」

接受了「校餐之星」真人秀節目的星野主廚，決定要露一手給孩子們瞧瞧：她要告訴可憐的孩子們，讓她們知道什麼才是真正的美味。星野主廚相信孩子們會將她做的校餐吃得一口不剩。日本公立學校的校餐，每份的成本費用大約在220日元-260日元左右。但只追求「最高美味」不問成本的星野主廚，為孩子們準備了成本費每人3000日元的法式大餐。當星野主廚帶著期待走進教室，等待著孩子們感動地發出「最高」「最好吃」的尖叫時，卻聽到孩子們紛紛皺起眉頭髮出了抗議：「太難吃了！」「一點也不好吃！」「味道好奇怪！」

《Chef～三星營養午餐》劇照

星野主廚的第一次學校午餐大敗，創下學校有史以來剩飯最高紀錄。

「使用昂貴的食材，也許能滿足那些所謂美食家，但卻做不好校餐。營養、費用、時間，你忽視了所有的規則。」負責學校食堂的營養師荒木先生，這樣對星野主廚說。

對於世界一流的廚師而言，獨一無二的最高美味，或許才是永遠的正義。但對於學校午餐而言，美味固然是正義，但食品安全與食品營養才是宇宙真理。

日本的學校午餐，主要分為學校食堂和校餐中心配送兩種方式。相比學校食堂，校餐中心配送的薄弱之處，是運送到各所學校需要花時間，熱食難以保溫。另外還存在一個隱患問題：因為校餐中心同時為多所學校提供校餐，萬一食品安全環節出問題，很容易發生大規模中毒事件。因此，日本文部省倡議學校食堂自製午餐。《Chef～三星營養午餐》裡的三葉小學，就是學校食堂的形式。

按照日本文部省的規定，學校自己辦食堂給孩子們提供校餐的話，各所學校必須根據在校學生人數，擁有相應人數的國家資格營養師。學校營養師由各都道府縣聘用，屬於都道府縣的公務員，主要工作是根據兒童成長中所需求的熱量、碳水化合物、脂肪、蛋白質、多種維生素等，按比例制定營養菜單。

菜單制定好之後，由調理師負責烹飪。所謂調理師，也就是中文裡的炊事員。日本學校的炊事員，是由各地方的市、町、村這些地方自治體招聘的，所以他們屬於市町村的地方公務員。

《Chef～三星營養午餐》劇照

日本學校通常會提早兩個星期，就將下個月一整月的菜單列印出來由孩子帶回家交給家長，目的是為了方便孩子家長參考學校菜單，決定孩子在家中的飲食，以便做到不會與學校菜單發生衝突或重複。儘管學校營養師必須以「月」為單位制定每月菜單，但一個月每餐的菜單都不一樣，主要以日餐、西餐、中餐這三大類為主，基本不會出現重複。在菜單上還會標明每一餐的營養成分：熱量、鹽分、營養群等，此外還會標明食材來源與產地。一般而言，學校午餐的食材主要以就地取材、自產自銷為主，這樣不僅可以節省運輸成本，而且就地取材的食品也更新鮮營養，更能令學生家長們放心。日本人大都迷信自己的產品：東西是made in japan的好，食品產地是家門口的好，當然自己院子裡種的那更是好上加好。

日本政府在近十多年來，一直推廣普及食育知識，並在2005年頒布了「食育基本法」，將其作為一項國民運動，以家庭、學校、保育所、地域等為單位，在日本全國範圍進行普及推廣。學校營養師在食育知識普及上，是主要的責任者之一，不僅僅給孩子們上課講解食品營養、食品安全，還會定期給家長上課、培養家長的對於食育的重視。例如我，就得益於學校組織的食育課培訓，懂得了一份早餐對孩子成長的重要性，因此，無論多麼忙，一定會堅持早起給家中小朋友準備早餐，並且按食育要求，保證每一頓早餐都有：①雞蛋、牛奶、乳製品；②魚類、貝類、肉類、豆類、豆製品；③蔬菜、芋類、水果；④穀物、油脂、糖類這四大類保證營養平衡的食品群。

學校營養師除了制定菜單，還要和調理師一起負責衛生管理：廚房間的清掃、消毒。每天早晨送到的食材，必須一件一件地嚴格檢查，並檢測表面溫度；廚房地板不能有一滴水，以防細菌繁殖；切蔬菜必須使用專用的防菌機器；製作午餐時，必須全身白色調理服、白色調理帽、白色大口罩，所有食材必須在規定時間內完成烹飪，並在規定時間內準時開餐……時間、成本、安全、營養、美味，一樣都不能少，做一名日本學校午餐的炊事員，並不比三星米其林的高級主廚更容易呢。

《Chef～三星營養午餐》劇照

不過，再嚴格的安全管理，也會因為某個環節的漏洞而出現問題。例如十多年前日本曾經發生過大腸桿菌O-157校餐中毒事件，引起日本全國轟動。這次中毒事件，據說是因為校餐中所提供的新鮮橘子引起的。這類中毒事件令學校對於校餐管理變得更加小心謹慎。在《Chef～三星營養午餐》，有一個反覆出現的鏡頭：學校午餐做好之後，調理師並不是急著馬上讓孩子們用餐，而是首先準備出一人份，用託盤端著送去校長辦公室，說：「校長，請檢食。」

這個「校長檢食」是什麼意思呢？我家小朋友上小學時，上海電視臺紀實頻道到小朋友就讀的學校拍攝日本教育現場，因為我負責的聯繫與翻譯，所以也跟著攝製組在學校待了一整天，中午學校快開餐時，我們準備去拍攝孩子們自己動手搬運午餐的情景，路過校長室時，校長室的門開著，校長一個人坐在辦公桌前正在享用午餐。

我當時很奇怪地朝校長室多看了一眼，心想：「孩子們還沒吃呢，校長就先吃起來了！」

校長大概看出了我的心思，走出來跟我打招呼，並告訴我說：這是日本學校的規定，在學生們用餐之前，校長必須每天檢食確認，並對當天的學校午餐品質進行評估，證明今天的學校午餐沒有問題，然後學校午餐才會被運送到各間教室，到達孩子們的餐桌。

換言之，日本的學校校長，必須每天第一個為孩子們試吃午餐，校長吃過沒問題之後，學校食堂才正式宣布：今天的午餐可以開動了！

當時聽完校長的解釋，我心裡很感動。並且，當時馬上很邪惡地迅速聯想到古代宮廷裡，太監們都是這樣為皇上試吃和檢食的。

唉呀，這個聯想真是很不好。對不起日本的校長們。

話題再回到日劇《Chef～三星營養午餐》，本周四剛剛播出第三集，女神天海祐希扮演的三星主廚星野光子，終於在營養、費用、時間的限制下，研製出各款孩子大人吃後都大呼「最高美味」的午餐。星野主廚對於「美味」與「好吃」的執著，令學校營養師荒木動容：看來，學校午餐，僅僅只遵循各種制度規矩，保證安全與營養，還遠遠不夠。「最高的美味」也應該成為學校午餐的追求。

《Chef～三星營養午餐》劇照

寫到這兒，想起曾經在《周刊現代》看過的一篇文章，談到京都祇園的著名老鋪料亭、日料三星米其林「菊乃井」掌門，在看到學校午餐之後，就像星野主廚第一次看到學校午餐樣，無比憤怒：從菜單到餐具都太奇怪！居然給孩子們吃冰凍的魚而不是新鮮魚！居然給孩子們使用那麼難看的託盤而不是一件一件的日式碗碟！安全意識過剩到居然將新鮮蔬菜在85度高溫中煮沸3分鐘之久！甚至，牛奶和午餐一起飲用！牛奶怎麼能和午餐一起飲用呢，吃米飯之類主食的時候，好歹也給孩子們上杯熱茶好嗎！！！

當人們都對日本的學校午餐表示肯定時，三星米其林的日本料理店掌門卻對日本的學校午餐痛心疾首。就像《Chef～三星營養午餐》裡的星野主廚一樣，在三星日料掌門人的呼籲下，現在京都市的學校午餐，每月都會有一次傳統和食菜單，由和食老鋪的料理達人們為京都的孩子們精心製作傳統和食。這些和食專家們，對於和食被評為世界遺產這件事極為珍惜，並相信食文化的傳承，需要從小培養孩子們的味蕾對於「美味」的辨別力和敏感度。因為一份「最高美味」的料理，僅僅只有三星的廚師是不行的，還必須有三星的食客懂得如何去品嘗它。

原標題：來一份三星的學校營養午餐

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