為什麼日本的校長必須為學生第一個試吃校餐?

2021-02-19 大方諮詢

這個檢查可不是隨便吃吃就行,而是要做詳細的記錄。需要特別注意以下幾點:

☆ 食物中是否混入有害雜質;

☆ 製作過程中的處理是否妥當;

☆ 是否有異味和臭味;

☆ 一餐的飯量是不是合適;

☆ 色香味型好嗎?孩子們是否會喜歡。

校長在進行「檢食」,每頓飯都有很多表格要填。

試吃過程中如果發現有問題,要立即取消餐食並上報。

所以,在日本的中小學校,校長就是一位試毒者,校長吃過之後沒有問題,學生食堂才可以宣布開飯。


校餐,在日文中稱為「學校給食」。日本最早的學校校餐,可以追溯到明治時代的1889年。而日本最早的學校校餐法,則出臺於戰後昭和時代的1954年。當時對學校校餐的要求基準並不太高,著眼點主要放在「營養」二字上,只要求各地方公共團體能夠做到讓「學校給食普及並健全發展」就好。一直到進入平成年代的1996年,大阪府堺市發生因學校校餐引起9523名兒童集體中毒且其中3人死亡的惡性校餐安全事件,日本才在翌年的1997年制定了「學校給食衛生管理基準」。之後,又分別在2003年、2005年、以及2008年進行過三次修訂。


日本孩子吃的營養午餐都是手術級衛生標準的!

關於「學校給食衛生管理基準」有很多條細則,篇幅關係,這兒只摘譯關於「學校給食的調理設備」中的前面幾項要求作為例子,略做介紹。

1. 用於學校校餐的調理設備,不可以固定,必須是可移動式的。

這樣做的好處,是校餐製作間不會出現衛生死角,而且午餐製作結束之後,能移動到清洗間進行徹底清洗,不會弄溼校餐製作間的地面。校餐廚房的地面是不可以有一滴水的,這樣才能做到防止細菌繁殖;

2. 必須為所有可移動式的調理設備設置無汙染保管空間。

這樣做是為了防止已經清洗、消毒過的調理設備,在保管過程中被汙染;

3. 冷熱給水設備,按必要的使用數量設置,給水栓必須是方便使用手肘(或雙足)進行開關的槓桿式,以防止手指接觸給水開關。

這條不需要說明了,一看應該就明白:仍然是防止接觸式汙染。

4. 必須確保必要校餐配送車臺數,以確保製作好的校餐在2小時之內全部配送完畢。

即使是加熱處理過的食品,也不能保證是完全無菌的。細菌繁殖與溫度和時間有很大關係。溫度30℃左右時,細菌超過2小時就會開始繁殖。因此規定必須在2小時之內必須全部配送完畢。

5. 必須為校餐製作人員提供專用的洗手間。

專用洗手間應該距離校餐製作間3米以上。應該設置更衣處、洗手處、獨立的封閉衛生間。在進入衛生間前必須先在更衣處脫下校餐製作用的白色制服以及口罩、衛生間使用完畢之後,必須在洗手處使用每個人專用的手指刷清洗手指。洗手池必須寬、大、深,方便製作人員清洗到手肘。洗手池水栓必須是方便使用手肘(或雙足)進行開關的槓桿式。

還有更多條十分細緻的要求事項,例如:蔬菜必須使用三槽式水槽進行清洗、室內溫度始終控制在25℃以下、溼度80%以下、空調風不可直接吹向調理器具、等等……但不能再繼續例舉了,再舉例就變成一本「日本校餐衛生安全手冊」了。

日本中小學校的營養午餐制度,也是一個鼓勵學生熱愛勞動的教育環節。日本政府鼓勵學校建立農場,讓學生參與種植和養殖,在其中感受勞作之苦,培養孩子們對食物的珍惜。

同時,日本學校絕大多數都沒有專門的學生食堂,學生們的午餐都是在教室裡吃的,因此分飯和清掃的工作也由學生自己來擔當。班主任必須要和孩子們一起吃午餐。吃完飯後,學生必須自己洗碗和打掃教室,培養清潔與勞動觀念。

日本實行9年義務教育制度,因此,從小學一年級到初中三年級,除了免交學雜費之外,還半免費性地向學生提供一頓營養午餐。這就是日本的「給食」制度。

學校午餐的人事費用由地方政府承擔,原材料費用由家長承擔一半,每月3000-4000日元,約合200元人民幣左右,相當於一個臨時工工作5至6個小時的收入。貧困家庭學生的午餐費用則完全由政府負擔。

時至今日,日本給食制度日益完善,不僅成為國家福利的重要內容,也是國家教育不可或缺的一部分,不論家庭富貴貧賤,孩子們吃著同樣的食物,無形中,也傳遞著平等意識和團結協作的集體主義精神。

我們常常說,孩子是祖國的未來,教育是百年大計,日本的這一種實施了一百多年的學校午餐制度,值得我們學習和參考。

日本被認為是施行營養餐最成功的國家。著名營養學家于若木曾經說過:「日本從立法、科研到實踐已形成一整套制度,戰後一代人身體素質的提高,即得益於學校午餐制的推行。」

日本中小學為學生提供午餐的制度稱作「給食」,明治22年(公元1889年),山形縣鶴岡町私立忠愛小學為貧困學生免費提供飯糰、烤魚、鹹菜作為午餐,這是給食的起源。

1889年私立忠愛小學校的午餐,飯糰、鹽煎鮭魚、漬菜1889年私立忠愛小學校的午餐

飯糰、鹽煎鮭魚、漬菜

這一做法贏得廣泛讚賞,並迅速在日本全國推廣。1923年,日本政府開始鼓勵用學校給食來改善兒童的營養。二戰時,日本的營養午餐曾因物資短缺而中斷,但在戰後,日本接受的援助物資首先就用於學校給食,日本學校營養午餐的普及率也從1945年的3%迅速提升至1950年的69%。

1954年,日本正式頒布《學校給食法》,並先後配套推出多項規定,營養午餐制度得以確立。截止到2012年,日本全國實施給食的中小學達到32400所,整體實施率高達94.3%。

「學校給食發祥地」紀念碑「學校給食發祥地」紀念碑

正在排隊領餐的小學生。 圖 / 網絡

喜歡日劇的人,如果看過2016年秋季富士電視臺星期四劇場的《Chef~三星營養午餐》,也許會記得其中的鏡頭:米其林三星主廚星野光子,因遭人陷害爆出「食物中毒」醜聞,以至沒有一家餐廳敢聘用她。為此不得不選擇去參加電視臺一個叫作「校餐之星」的真人秀節目,前往三葉小學為300多位孩子製作學校午餐。

驕傲的星野主廚在製作了一段時間的學校午餐之後,才發現做一名日本校餐的炊事員,比做一名三星米其林的高級主廚更麻煩:學校營養師除了制定菜單,還要和調理師一起負責衛生管理:廚房間的清掃、消毒。每天早晨送到的食材,必須一件一件地嚴格檢查,並檢測表面溫度;廚房地板不能有一滴水,以防細菌繁殖;切蔬菜必須使用專用的防菌機器;製作午餐時,必須全身白色調理服、白色調理帽、白色大口罩,所有食材必須在規定時間內完成烹飪,並在規定時間內準時開餐……

《Chef~三星營養午餐》劇照 圖 / 網絡

這個時候,星野主廚才終於懂得了真人秀節目策劃當初勸說她的一段話。節目策劃說:

「星野主廚,你知道校餐最重要的是什麼嗎?是安全與安心。現在所有校餐的廚房,比任何餐廳都要乾淨整潔,並且是在嚴格的衛生管理體系下製作的。如果你的學校午餐製作能夠成功,你想回歸三星餐廳的心願,不是就可以得到實現了嗎?」

現在,日本的學校午餐主要分為學校食堂和校餐中心配送兩種方式。相比學校食堂,校餐中心配送的薄弱之處,是運送到各所學校需要花時間,熱食難以保溫。另外還存在一個隱患問題:因為校餐中心同時為多所學校提供校餐,萬一食品安全環節出問題,很容易發生大規模中毒事件。

因此,日本文部省倡議學校食堂自製午餐。按照日本文部省的規定,學校自己辦食堂給孩子們提供校餐的話,各所學校必須根據在校學生人數,擁有相應人數的國家資格營養師。學校營養師由各都道府縣聘用,屬於都道府縣的公務員,主要工作是根據兒童成長中所需求的熱量、碳水化合物、脂肪、蛋白質、多種維生素等,按比例制定營養菜單。

日本學校的這一種營養午餐,真的能夠保證孩子們的營養,並能保證食品安全嗎?

就這些問題,我採訪了日本的幾所中小學校,查閱參考了一些資料。

日本提供營養午餐有兩種形式:一種是學校自己建食堂自己烹飪,另外一種是委託配餐中心配餐。學校食堂只為本校提供配餐,配餐中心則為周圍數所學校提供配餐,一般配送距離在4公裡左右,這樣可以保證午餐在10分鐘以內送達。到底是採用學校食堂還是配餐中心,一般由地方政府來確定。

在日本的學校裡,學生數超過600人,都會配備專職營養師。不足600人可以兩校或者多校合用一位。營養師必須是大學的營養專業畢業,畢業後還需要經過兩年培訓方可上崗。廚師由地方政府聘用,營養師和廚師都享受地方公務員待遇。

學校營養師會提前就將下一個月的菜單制定出來,讓孩子交給家長參考,以便使家中的飲食儘可能的不要與學校菜單發生重複或者衝突。學校的菜單一個月內每餐都不會重複,並且會標明每一餐的營養成分、食材的來源與產地等等。

對於保障營養午餐的安全,日本有一套完整的制度,文部省專門制定了《學校給食衛生管理基準》,各地根據基準也建立一系列衛生規章制度,概括起來主要有以下幾個方面:

第一、從原材料開始,各類菜要分開存放、清洗;各操作間有固定的工作服,進入工作間前要消毒。

第二、原材料要從多家公司進貨,不能只從普通的超市裡購買;營養午餐中不能使用冷凍食品,所有食品必須高溫加工,在75攝氏度以上高溫煮1分鐘以上;從做菜到學生吃飯,不能超過兩個小時;每頓午餐要留樣,並在零下20攝氏度保留兩周,以備檢查。

第三、學校校醫每三個月要對學校食堂的衛生狀況進行檢查;當地衛生部門每年要對學校食堂及配餐中學進行兩到三次檢查;教育部門也要定期進行檢查。

日本學校通常會提早兩個星期,就將下個月一整月的菜單列印出來由孩子帶回家交給家長,目的是為了方便孩子家長參考學校菜單,決定孩子在家中的飲食,以便做到不會與學校菜單發生衝突或重複。儘管學校營養師必須以「月」為單位制定每月菜單,但一個月每餐的菜單都不一樣,主要以日餐、西餐、中餐這三大類為主,基本不會出現重複。在菜單上還會標明每一餐的營養成分:熱量、鹽分、營養群等,此外還會標明食材來源與產地。

一般而言,學校午餐的食材主要以就地取材、自產自銷為主,這樣不僅可以節省運輸成本,而且就地取材的食品也更新鮮營養,更能令學生家長們放心。日本人大都迷信自己的產品:東西是made in Japan的好,食品產地是家門口的好,當然自己院子裡種的那更是好上加好。

長野縣下伊那郡下條村 , 在少子化的 日本創造了 1.86 高出生率的 「 奇蹟之村 "

早在1896年時,日本著名的養生學家石塚左玄,就在其著作《食物養生法》中提出:「體育智育才育即是食育」。一百多年之後的2005年,日本政府頒布了「食育基本法」,並將「食育」作為一項國民運動,以家庭、學校、保育所、地域等為單位,在日本全國範圍進行普及推廣。

孩子們在學校裡自己種植的西紅柿。 

學校營養師在食育知識普及上,是主要的責任者之一,不僅僅給孩子們上課講解食品營養、食品安全,還會定期給家長上課、培養家長的對於食育的重視。例如我,就得益於學校組織的食育課培訓,懂得了一份早餐對孩子成長的重要性:

人的大腦每天需要消耗120克葡萄糖。我們血液裡所含的葡萄糖,有50%是被大腦所消耗的。而葡萄糖的主要來源,是富含澱粉的米飯、面類等主食。在食用主食之後的30分鐘,血液中的葡萄糖(血糖)達到最高值,徐徐為大腦輸送養分。而餘下的葡萄糖,則被肝臟作為糖原儲存起來,在大腦需要的時候,再轉換成葡萄糖。

 

但這種的儲存是以12小時為界限的,而人即使在睡眠的時候,大腦也依舊在繼續工作,所以,早晨起床後到早餐前的這段時間,是大腦血糖值最低、最為能源不足的時候。

 

因此,不吃早餐的人容易記憶力低下,工作效率遲緩;不吃早餐的孩子,不僅影響成長發育,在學習時還很難集中精力,且容易焦躁和發怒。

給家中小朋友準備的營養餐。

明白了這一點之後,無論多麼忙,我一定會堅持早起給家中小朋友準備早餐,並且按食育要求,保證每一頓早餐都有以下這四大類保證營養平衡的食品群:

①雞蛋、牛奶、乳製品

②魚類、貝類、肉類、豆類、豆製品

③蔬菜、芋類、水果

④穀物、油脂、糖類

以前看一本寫給孩子們的日文童書,裡面提到「食」字的寫法,說:「食」就是一個「人」字再加一個「良」字,意思是指人要吃好的東西,才能擁有健康。而好的東西有幾個要素:第一是安全,第二是營養,第三是可口。面對一份安全營養可口的美食,任何人都會心裡充滿感恩之心吧。

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