日本人非常重視兒童健康,從身體到飲食都格外細緻,即使在學校,從幼兒園到中學,對每一餐的飲食標準和營養健康都有著詳細規定。日本大多數公立學校都為學生提供午餐,按照不同年齡有嚴格的配餐,同時通過「食育」(飲食教育)避免學生偏食,養成科學吃飯的習慣。
為了擺脫「小日本」之名,早在1946年,日本東京等地區開始向小學生提供脫脂乳粉;1947年,日本全國的學校開始提供包括牛奶在內的輔助午餐;1954年,日本正式頒布《學校供餐法》,並先後配套推出多項規定,營養午餐制度得以確立;1997年,文部科學省對《學校衛生管理基準》進行了修改,加強了食物預防體制和應對措施,包括食品質量檢查、學校供餐衛生管理等條目,保障營養午餐的安全。文部科學省最新數據顯示,2016年,日本全國公私立學校實施營養午餐制度的有2.9959萬所,覆蓋率達95%,其中小學達到了99.2%。
幼兒園:配餐重營養,精確到毫克
在營養搭配方面,日本文部科學省規定,幼兒園提供午餐的同時必須嚴格管理食材的品質。幼兒一餐的熱量必須達到500千卡,其中蛋白質為20克,脂肪為8克,鈣0.4克,鐵3毫克,維生素A為0.36毫克,維生素B1和B2各為0.5毫克,維生素C為15毫克。
除了精確的標準,文部科學省還規定,提供午餐的幼兒園必須有管理營養師在職。入職學校的營養師是公務員,要求非常高,需要經過層層考核才能進入。除了嚴格把控配餐營養與質量外,營養師及相關專職人員還需確認剩餘的飯菜量,及時調整幼兒用餐量。
《生命時報》記者在千葉一家公立幼兒園採訪了解到,這裡的午餐均為套餐,葷素搭配,還有飯後甜點、水果和牛奶。如果哪種食物有剩餘,老師會徵求孩子們的意見,舉手按順序加餐。雖然是幼兒園,但孩子們會在飯後自覺有序地收拾餐盤。
為保證安全衛生,幼兒園須對特殊情況的孩子有詳細的了解和備案,如為過敏兒童提供不帶過敏食物的飯菜;教師必須和幼兒吃同樣的食物,並要求給幼兒帶盒飯的家長儘量遵守營養規定;定期為幼兒進行健康檢查,確認他們的發育情況,及時發現問題、調整菜單。
為了讓家長放心,幼兒園會定期舉辦「家長試吃會」,讓家長和兒童一起吃午餐。同時,營養師會把每個月的菜單提前擬好印發給家長,與其溝通。這樣既可以讓家長及時了解孩子的用餐情況,避免家長在製作晚餐時重複,還能將科學的「食育」觀念傳播到位。
中小學:牛奶必備,午餐留樣
日本中小學的營養計劃,是日餐與西餐相結合,在營養搭配上要求也很高。《學校供餐法》中對6～14歲的中小學生午餐有明確的熱量和營養配比要求,每兩歲一套標準。學校有三種供餐方式:一是正式午餐,包括主食、菜餚、牛奶和點心等,在所有提供午餐的學校中,92.6%都提供正式午餐;二是補助午餐,提供牛奶和蔬菜;三是只提供牛奶。可以看出,無論哪種方式,牛奶都是必備品。日本媒體對全國高中生的一項調查顯示,小時候喝牛奶越多骨密度越高。
在管理方面,以低價優惠供餐為主,對貧困學生會減免餐費,最大限度讓學生們吃得好。形式為學校食堂或配餐中心供餐制,這一點由地方政府來決定,一般配餐中心會給周邊4公裡內4～5所學校做飯,要求在10分鐘以內送達。
在安全衛生方面,除了同樣要有專職人員和營養師外,有的學校校長還必須在孩子們吃飯前替學生們試吃。這體現了日本學校對餐食的重視,同時也讓校長能夠及時把握午餐質量,監督營養師、廚師的工作。日本《學校衛生管理基準》還要求:營養午餐的原材料要從多家公司進貨;取消生冷食品,所有食品必須在75攝氏度以上高溫中烹飪1分鐘以上;從做菜到吃飯不能超過兩小時;每頓午餐要留樣,並在零下20攝氏度保留兩周,以保證出問題時可追溯等。
日本非常看重對兒童的飲食教育,引用一位小學校長的話:「45分鐘的就餐時間,也是學習的時間,跟數學課或閱讀課沒有差別。」所以,與幼兒園不同的是,日本小學生要自己取餐配餐。吃午飯前,每個班級要選出兩名「當班」學生,穿戴專用服裝為全班同學取餐、配餐。很多學校還會組織學生種菜摘菜,體驗勞作,從小培養對營養健康、飲食文化的學習和掌握能力。
大學:自己種蔬菜,食堂有特色
日本對大學的要求放鬆了很多,大部分學校主要靠食堂為學生提供午餐。大學食堂分學生食堂和教工食堂,雖然主要面對的是學生與教師,但並不需要憑證用餐。故日本大學食堂常常因品種豐富、營養均衡且物美價廉,受到社會人士,特別是日本主婦們的追捧。比如農業大學的食堂,就選用學生自己種的蔬菜,經食堂料理後會推出限量版菜餚,很受好評。東京大學食堂的西餐也很有名氣。各個大學為了突出特色,對學校食堂的菜餚製作很下功夫,這不僅提高了大學的知名度,也作為一扇對外教學飲食健康的社會化窗口,向大眾普及食育文化。
在安全方面,任何學校的食堂都要遵守《學校衛生管理基準》:原材料分類存放、清洗;有防濺水設施,避免交叉汙染;操作間有固定工作服,進入前要消毒;每三個月學校對食堂衛生狀況自查,當地衛生部門每年對學校食堂及配餐中心進行兩到三次檢查,教育部門也要定期抽查。
可以說,日本營養午餐制度的實行,對改善日本全民體質起到了非常重要的作用。日本總務省數據顯示,1945年日本男性平均身高為1.6米,而2014年已達到1.707米,超越了我國男性平均身高(1.697米)。
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