本報駐日本特約記者 李 珍
提起食堂，不少人都會面露難色，認為不好吃、搭配差、賣相不佳，但經常在外就餐又擔心食品安全無法保證。日本食堂可是員工、學生的就餐首選，不僅美味，而且有專業營養師搭配，非常注重營養與健康管理。
重視熱量控制
在日本食堂買完飯後，工作人員會列印小票，小票下方標有「三群點數法」，據此可以知道這一餐的總熱量。所謂「三群點數法」，是根據顏色和營養價值將食物分為三類。紅色食物群指能提供蛋白質、鈣和B族維生素的食物，比如豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、雞蛋、大豆及豆製品、牛奶及奶製品等;綠色食物群主要是能提供維生素、礦物質、膳食纖維、抗氧化成分的食物，如果蔬和菌類;黃色食物群能提供能量，比如米飯、麵條、雜糧、食用油等。
一般，一餐中包含三種顏色的食物，80千卡對應值為1點，建議男性每天適宜攝入熱量約為2000千卡，女性為1600千卡，對應的「三群點數」分別是25點和20點。食用者可以根據小票上標記的每種顏色食物的點數，衡量自己這一餐攝入的熱量，從而控制一天的總攝入量。
鹽、糖、食材產地一目了然
研究表明，不合理膳食行為，特別是攝入高鹽、高糖是影響健康的重要危險因素。此外，不合理膳食會導致肥胖、糖尿病、高血壓等疾病的發生發展。《生命時報》記者注意到，針對日本國民的這些健康隱患，食堂營養師會嚴格控制飲食中的鹽和糖，在小票上標註飯菜所含鹽、糖的克數，讓食用者心中有數，如果這一餐鹽、糖吃多了，就要控制其他幾餐的攝入量。另外，日本人非常重視食材的新鮮度和產地。小票上會標註產地，讓用餐者清楚食材來源，更加放心食用。尤其是東日本大地震後，日本各地對食材來源管理更加嚴格，不讓疑似輻射食物流向餐桌。
標明可能致敏食物
為防止部分人對某種食材過敏，日本食堂一般會出售「定食」，即飯菜肉搭配的套餐，用注塑的方法做出和實際飯菜完全一樣的模型，擺放在玻璃櫥櫃中。每種套餐前擺有一個牌子，上面寫清使用的食材和調料，並將易引發過敏的食材用粗體黑字標清。
最值得一提的是，日本食堂秉承兩個「固定化」原則。一是將每種餐具容量和用途固定化，飯、菜、肉、湯、甜品等有各自專門的餐具，形狀、顏色、花紋不一樣，絕對不能混用。二是將盛入餐具的飯菜重量完全固定化。日本食堂沒有師傅給大家現場打飯，所有飯菜都是事先過稱，稱好後放入餐具。用餐者一般只能購買「定食」，可選擇的單品種類不多。日本人飯菜以冷食居多，所以不用擔心飯菜放涼影響口感。▲