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亞硝酸鹽，相信大家一定都不陌生，很多人認為它會對我們的身體健康不利，不少人也聽信網上流傳的說法，比如「隔夜的飯菜裡含有亞硝酸鹽，尤其是炒菜裡，含量更高；剩菜剩飯沒吃完，在冰箱裡放一夜就會產生亞硝酸鹽......」
關於「隔夜菜中亞硝酸鹽，含量高會致癌」的問題，雖然已經說過很多次了，但仍有人不知是否真的會致癌。
隔夜飯菜，合理冷藏儲存
48小時內相對安全
其實，亞硝酸鹽廣泛的存在於自然環境中，如蔬菜、肉類、豆類等中都可以測出一定量的亞硝酸鹽，雖然隔夜菜中含有一定量的亞硝酸鹽，但隔夜菜中的亞硝酸鹽含量，並不是說高就高的。
早在2014年，國家藥監局曾聯合多家單位，對隔夜菜中的亞硝酸鹽含量做過具體的實驗測量：
隔夜食物(肉+菜)在30攝氏度以上的開放環境中存在48小時，亞硝酸鹽的含量會出現一定程度的上升；
如果在冰箱中存放48小時，亞硝酸鹽的含量增長速度很慢，增長量較少，含量低於國家標準。
也就是說，隔夜飯安不安全，不在於隔夜不隔夜，而在於你保存的條件，在冰箱裡合理冷藏，一般不會產生太多的亞硝酸鹽，就算隔夜也是在安全範圍內的。
因此，只要合理的冷藏保存，完全可以控制亞硝酸鹽的增加，因為蔬菜中的硝酸鹽，想轉化為亞硝酸鹽，還必須藉助細菌的幫助，而室溫相對於冷藏的環境，更利於細菌的生長繁殖，因此也會產生更多的亞硝酸鹽物質。
亞硝酸鹽不可避免
蔬菜中普遍存在
何況，亞硝酸鹽在生活很常見，它是自然界中最為普遍的一種含氮化合物，幾乎所有的植物中都存在一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，只是會隨著種植方式、蔬菜種類以及儲存方式的不同而變化。
▲新鮮蔬菜
就拿常見的蔬菜來說，植物在生長過程中，要合成胺基酸就必不可少的需要"氮"，因此蔬菜在種植過程中不可避免的會用到氮肥。
在這個吸收的過程就會產生硝酸鹽這一物質，而且植物本身存在的酶，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。也就是說，不論是什麼蔬菜，其中一定會有亞硝酸鹽。
而且在蔬菜被採摘後，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的平衡被打破，還原酶被釋放，其中所含的硝酸鹽物質更多會轉化為亞硝酸鹽，還會隨著時間的推遲轉化的越多。
從這個角度上說，新鮮的蔬菜更健康，畢竟新鮮蔬菜中的硝酸鹽，還來不及轉化亞硝酸鹽。
新鮮蔬菜現吃現買
醃製肉類最好少吃
所以，對於新鮮的蔬菜，最好是現吃現買，現做現吃，尤其是綠葉蔬菜，最好縮短保存時間。
比如，剛買回的新鮮蔬菜，需儘快清洗乾淨，這樣減少蔬菜上攜帶的細菌，之後包好存於冰箱的冷藏室；如果是吃剩下的蔬菜，特別是綠葉菜，要密封放入冰箱保存，之後儘快熱透後吃完。
另外，雖然新鮮肉食中亞硝酸含量較少，但是燻肉、臘肉等醃製加工肉類食品中，則含有較多的亞硝酸鹽，最好偶爾吃，僅作為日常飲食調劑而已。
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||策劃編輯：十五子
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