本期海南周刊：
盤點海南年吃雞花樣：做法多 蘸料五花八門
天涯話瓊雞：海南無雞不成宴 不少物產名字與雞相關
中國生動有趣的雞文化：許多地名中有雞元素
扎花燈、鬧花燈、詠花燈 海南古人過元宵雅趣多
樂東黃流花燈流傳百年 古老制燈手藝面臨傳承難
原雞、白鷳、山鷓鴣 海南這些特色雉類你可能沒見過
海口民間藏品「大明通行寶鈔」：一張紙幣見證王朝興衰
海南昌江：古邑名勝景觀遍布蘇東坡腳蹤、詩文
雞年話雞
鄉愁就是一碟海南雞
文\本刊特約撰稿王春煜
「瑞記」老闆莫履瑞和「瑞記」招牌。
一轉眼，猴年已過，雞年到了。普天下都知道海南雞，頗負盛名，其自有來之。
海南雞的原產地
文昌市潭牛鎮北面，有個美麗的古村落，叫做天賜村。村子裡多榕樹，枝繁葉茂，坡地上綠草如茵，展眼望去，只見多隻大小雞或在榕樹下啄食榕籽，或在草地上尋覓昆蟲，追逐嬉戲。在如此生態環境中繁衍生長的雞，外表亮麗，肉質滑嫩，皮薄骨酥，這在幾百年前已備受推崇。
相傳，明代有位文昌籍的京官還鄉探親，返京時捎上文昌雞敬獻皇帝，皇帝品嘗後贊曰：文昌雞，果然名不虛傳！經皇帝點讚，文昌雞在島內便一下子名聲大振，文昌雞的原產地古村落也由此得名天賜村。
時值1936年，宋子文第一次還鄉。他曾動情地對文昌父老鄉親說：「父親囑咐，做不成人不能回去文昌認祖宗，見父老，現遵父之囑，兄弟第一次回鄉，內心感到非常高興。」鄉親設宴盛情款待，宋子文對文昌雞的美味讚不絕口。當他和父老鄉親依依告別時，將鄉親特地送給他的一籠文昌雞帶上飛機，返回南京。這一信息不脛而走，立即傳遍了島內外。名人效應，大大提升了文昌雞的信譽及其知名度。
宋子文第一次還鄉時，還對父老鄉親說：「我們瓊崖人在家鄉無容身之地，只有向外以血汗換衣食，這種不甘坐以待斃，飛渡冒險的毅力，便是我瓊崖人真正的魄力。」
此話含有深意。是的，自明末清初開放海禁之後，海南人為求生存謀發展，紛紛萍漂異鄉，有海水的地方就有海南人，目前計有370萬，大多分布在東南亞各國。海南華僑在海外篳路藍縷，胼手胝足艱苦創業，開拓進取，在經濟、文化、政治各個領域都取得了輝煌的成就，在支援祖籍國和家鄉建設以及傳承和弘揚中華優秀傳統文化等方面也都做出了重大的貢獻。這裡，僅以兩位華僑前輩在新加坡如何弘揚海南雞文化作為適例。
王義元(右坐者)全家福。
1950年代，莫履瑞每天親自挑選雞。
「王共產」雞飯
在新加坡，提起「王共產」這個名字，上了年紀的人幾乎無人不曉。他是「王共產雞飯」的老闆，也是新加坡海南雞飯的開業鼻祖，一個帶有傳奇色彩的人物。
王共產原名王義元，瓊海市中原鎮烏坡村人。年少時家境貧窮，每天趁天蒙蒙亮，就得將販來的兩竹筐鮮魚，挑到一公裡外的墟市去賣，以微薄的收入維持生計。
1936年，19歲的王義元經好心人引導，南下新加坡謀生。可身無一技之長，在異鄉如何是好？他在愁腸百結之際，腦海裡忽然浮起一個念頭：賣雞飯！原來，他下南洋前已聞知文昌雞飯出名，於是不怕路途遙遠，走到文昌縣文城鎮毓葵雞飯店品嘗一番，並向老闆伍毓葵請教做雞飯的要領。
當時他想，新加坡有不少海南人，也有許多不同籍貫的華人，難道他們不想嘗嘗香噴噴的海南雞飯嗎？王義元一經打定主意，立即行動起來。每天上午，他先備好煮熟切好的雞肉和一粒粒滾圓的雞飯，一一裝進兩個竹籮，然後雙手各提一個竹籮，在小坡一帶沿街叫賣。這帶有平民色彩的飲食，便捷、經濟又可口，頗受人們青睞。王義元的生意日見起色，自是欣喜。
隨著愛吃海南雞飯的人越來越多，王義元手頭也逐漸多了一些積累。過了好些日子，便在海南二街(又稱巴米土街)的桃園咖啡店租了一個攤位，打出「王共產雞飯」的招牌，招攬食客。由於王義元在實踐中切實掌握了做雞飯的訣竅，端上桌面的雞肉，色澤淡黃光亮，皮脆肉嫩鮮美，尤其沾上特製的佐料，更是叫人吃了還想吃。
雞飯生意日益興隆，王共產這個名字也逐漸廣為人知。街坊鄰舍逢喜事送給他的請柬，都寫「王共產先生」，其真名反而被人忘記了。
後來，桃園咖啡店換了主人，店面改作別用。王義元只好把招牌遷到海南一街瓊霖園咖啡店繼續經營。過了一兩年，他因年老體衰而退休，1959年病逝於陳篤生醫院。
如果說王義元的創舉令人感到振奮的話，那麼，他的同鄉莫履瑞的崛起則更顯珍貴。
瑞記雞飯店
莫履瑞，瓊海市中原鎮文樓村人。1928年他只有14歲，因擔心被土匪綁架，便隨家鄉人去到新加坡謀生。此時恰逢「王共產雞飯」攤在桃園咖啡店開業，經親友介紹他到店裡幫忙。別看他年少，但幹活麻利，又肯吃苦，且有進取心，白天在店裡做工，跟「共產伯伯」學習做雞飯，晚上還到海南二街的醒華學校讀夜學。他每個月拿到4元叻幣的薪金，除了繳交夜校學費，還定期匯款回去給鄉下的母親。
莫履瑞，這位看來外表溫和內心倔犟的年輕人，當時曾對他的夥伴說：「今後有了本錢，我定會在海南雞飯這個行業發展。」為了展示他的決心，他在「共產伯伯」那裡做了兩年工，切實學到了做雞飯的本領，便自己出來創業。
莫履瑞先經過一番實地考察，在小坡曼午羅戲院附近的海口路租了一個攤位，賣海南雞飯。當時的海口路是海南到新加坡往返的必經之路，他在此設攤賣家鄉雞飯，在地利人和上無疑佔了優勢，因為來來往往的大都是家鄉人，對他們而言，鄉愁就是一碟海南雞。莫履瑞的生意不紅火也難。可惜好景不長，新加坡——海口往返的上落站改在紅燈碼頭，海口路便冷落了。
此時莫履瑞已稍有積累，在海南二街「吃了了咖啡店」租個攤位，繼續營位。這時，才開始用「瑞記」二字做招牌。
1949年，是莫履瑞人生的轉折點。這一年，他在海南一街買下「美合」雜貨店，經過裝修改造，才在門口亮出「瑞記雞飯店」的招牌，至親朋友紛紛向他表示祝賀。莫履瑞志存高遠，他提出要把海南雞飯打造成精品，必須在色、香、味上下功夫。
莫履瑞的拿手好戲，是從「共產伯伯」那裡學來的選雞和燙雞兩項。他說，這兩項，尤其選雞一項，是雞肉好不好吃的關鍵，他要切實把好這一關。每天早上，他都站在飯店的後面，從羅釐(卡車)載來的一兩百活雞中，他用手逐個摸摸雞的肚子、肛門，掂一掂重量，合格的便收下來。經他挑選出來的雞，顧客品嘗後，都說「好吃得不得了，「吃了不會使人飽饜，越吃越想吃。」
時任《星洲日報》記者的王哥空(原名曾傳椿，潭牛鎮文通村人)在該報上刊登一篇瑞記雞飯店的特寫，引起社會各界廣泛關注。「瑞記」名氣大了，生意也隨之火爆了。飯店門外，常見食客排隊候席。
1951年，香港著名影星李麗華、嚴俊一行，飛來新加坡拍《風雨牛車水》，下了飛機不是乘車先往下榻的酒店，而是直奔瑞記雞飯店享受美食。聞訊趕來的追星族和市民，在飯店門前擠得水洩不通。影星們見狀，只好從後門溜走。
莫履瑞手頭有了足夠的資金，長袖善舞。他一方面擴充生意，買下隔壁店的「錦和匯莊」，經過整合使飯店場地面積增加了一倍，在主打海南雞飯品牌的同時，兼營中西時菜，包辦筵席；而另一方面大力發展實業，投資橡膠園、種植油棕等於馬來西亞境內。同時還從事房地產業。其事業順風順水，生意蒸蒸日上。
莫履瑞當時被列入新加坡富豪之一，被推選為瓊州會館副主席，天后宮主席，於1966年榮獲新加坡共和國總統頒賜公共服務勳章。
王義元、莫履瑞，這兩位從艱難起步到成為人生贏家的華僑前輩，他們在海外畢生從事海南雞飯行業，弘揚海南雞文化，以智慧和辛勞，讓海南雞飲譽新加坡以至全世界！
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文昌雞 海南日報記者 李幸璜 攝
文\海南日報記者 劉夢曉
海南人吃雞做法多
白斬雞，是海南人吃雞最常見的做法。所謂白斬雞，就是把雞內臟掏空洗淨，入水囫圇而煮。煮雞的水不加任何調料，大火約煮20分鐘左右，整隻雞取出晾乾表皮，斬成小塊，盛入碟中。食用時可蘸食蔥油、生抽、桔子、蒜頭等配好的佐料，入口的雞塊既不過分寡淡，又能保持原味。
椰子雞，是用椰子水做火鍋湯底，把生雞煮熟食用。
鹽焗雞，則是將洗乾淨的雞肚子裡填滿黨參、枸杞等滋補材料，用煙紙包裹，放到灑滿鹽的爐子上小火慢焗。不間斷的熱量將鹽的鹹味傳遞到雞皮，再從外層向內裡焗烤入味，火候到了，雞熟了，味道也焗進了雞的每一絲肉中。
文昌潭牛鎮天賜村，村民韓漢夫在樹下餵雞。海南日報記者 張茂 攝
吃雞的蘸料五花八門
在海南人的食譜中，要想完全釋放雞肉的美味，一定少不了蘸料。
在澄邁、定安一帶，人們在山柚油中加入少許食鹽，用作白斬雞的蘸料招待貴客。之所以稱其為「貴族」，實在是因為山柚油價格高昂，市面上要五六百元才能購得一斤。蘸過了山柚油的雞肉入口除了雞肉的原香之外，還有濃鬱的油香。這樣的雞肉入口，肉質中每一個細胞裹挾著山柚油的山野香氣，油而不膩，芬香滿溢。更多報導詳見《盤點海南年吃雞花樣：做法多 蘸料五花八門》
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海南雞名揚海內外 丁英俊 攝
文\海南日報記者 鄭彤
在海南島這片沃土上，不僅肥美鮮嫩的文昌雞享譽海外，「金雞對文筆，福祉此中求」的定安金雞嶺、樂會(今瓊海)上元佳節的賽肥雞民俗、海南「吟絕」明朝才子王佐的《雞肋集》……諸多「雞人雞事雞文雞景」，均令人齒頰生香。
「瓊雞美食」：無雞不成宴
在海南，養雞由來已久，黎族創世史詩《五指山傳》，便有大洪水時代先人將雞帶入葫蘆，之後「養雞又養鴨」的表述;《漢書·地理志》中，亦有海南「民有五畜」(師古曰：「牛、羊、豕、雞、犬」)的記錄。同時，雞的品種也頗多。僅《正德瓊臺志》《道光瓊州府志》等志書的物產篇中，便有烏骨、番毛、矮腳、雪裡炭、潮雞、雉雞、山雞、白臉雞、火雞、竹雞、錦雞等，均為海南古人的盤中美饌。如潮雞，唐代貶相李德裕在《謫嶺南道中作》一詩裡便有提及，「三更津吏報潮雞」。南宋地理學家周去非在《嶺外代答》中，稱這種雞「潮至則啼，身小足矮」。中原地區無此美味。而山雞，還一度被視作南方的貢品。南朝劉宋時期的劉敬叔所撰《異苑》不僅講述了南方以山雞為貢品獻給曹操的傳聞，還留下了「山雞舞鏡」「山雞映水」「山雞照影」，比喻自我欣賞的典故。
現如今，肉質滑嫩、肥而不膩的文昌雞更是家喻戶曉。這道據說因明朝名臣瓊山人丘濬和文昌人邢宥而聞名的佳餚，不僅躋身「海南四大名菜」，在粵菜榜上也頗為走俏。《海南周刊》此前有文，稱1930年代初，瓊籍在港巨商周雨亭、周成梅家族及商界鄉賢的一頓文昌雞飯宴，還促成了宋子文1936年的「回瓊圓願之旅」。而以文昌雞飯為基礎的海南雞飯，更在漂洋過海後，逐步發展成了新加坡的「國菜」。
或許是「愛雞及物」，海南不少物產，也有著與「雞」相關的冠名。如海南的蕉果中，就有一種四季結果、適宜餵哺嬰兒的「雞蕉」。《民國儋縣誌》載：「又有雞蕉，子小如牛蕉，亦四季實。」而海南小吃「雞屎藤粑仔」，更是鄉土氣息濃鬱的美味了。更多報導詳見《天涯話瓊雞：海南無雞不成宴 不少物產名字與雞相關》
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徐悲鴻《風雨雞鳴圖》
文\本刊特約撰稿 趙悅
雄雞報曉之謎
雄雞為什麼會忠實地報曉呢?
這個問題估計古人一直沒弄明白，只是留下了無數浪漫的詩句。現代科學研究發現，雞的大腦和人類一樣，有個叫「松果體」的腺體，松果體分泌的褪黑素有鎮靜、睡眠之功效。如果有光線射入眼睛，褪黑素的分泌被抑制，公雞便會興奮起來，特別是經過較長時間黑暗後突見光明，更能刺激公雞的鳴叫中樞，這便是黎明時刻雄雞啼叫不止的原因。
司晨報曉，衍生出許多刻苦勤奮的勵志故事，顏真卿《勸學詩》中云：「三更燈火五更雞，正是男兒讀書時。黑髮不知勤學早，白首方悔讀書遲。」雞鳴之時，正是讀書好時光，切莫到了年老之際後悔莫及，晚清魏源對此也有同感：「少聞雞聲眠，老聽雞聲起。千古萬代人，消磨數聲裡。」
這些勵志故事中，最知名的莫過於祖逖的聞雞起舞了。
宮中鬥雞圖
中國古代的鬥雞
中國是世界上最早馴養鬥雞的國家之一，作為一種競賽型和娛樂型的雞種，中國鬥雞按地理分布可分為中原鬥雞、吐魯番鬥雞和西雙版納鬥雞。
鬥雞在中國已有2000多年的歷史，稱得上是我國最古老的運動項目之一。在古代，鬥雞曾被人們當作消遣和誇豪鬥勝的手段，《戰國策》《史記》和《漢書》等歷史典籍中對鬥雞遊戲都有記載，考古出土的漢代石刻和畫像磚上也有許多形象逼真的鬥雞圖。
當時日本遣唐使來中國，目睹中國朝野鬥雞風之盛，於是將所見所聞介紹回國，日本隨之也興起了鬥雞。後來這股風氣又傳到越南、寮國、菲律賓等國，風行亞洲及世界上很多國家和地區，直至今日。
今天人們常將雞作為勇敢善鬥的象徵，細細推究，根源其實就是中國古代的鬥雞文化。更多報導詳見《中國生動有趣的雞文化：許多地名中有雞元素》
責任編輯：陳虹羽