裡爾克有兩句詩：因為生活和偉大的作品之間/總存在某種古老的敵意「。
這樣古老的敵意，也存在在俗世偏見與素食之間。
我們的基因裡熱愛油脂，而」素食「兩個字又總是被宗教或者對肉食的極端鄙視所裹挾，如果把食物比作人，葷菜往往會佔據C位，花枝招展，妖嬈奪人的讓人注目，而素食，則容易被誤會為氣質高冷的沉默存在，而餐廳也容易沉溺於素食葷做的迷思，或刻板的寡淡味道中，而錯過了本身的精妙與廣闊。
而好吃的素食，其實一點都不拘謹無味，反而處處透露出自然味道的熱鬧紛繁，能讓一個無肉不歡的人吃素吃出歡喜的感覺。
秋意漸濃，果實碩碩，我們決定在這個遍野食材的黃金時代，做一場秋時晚宴，吃遍山河萬朵。
如何把素食吃的生機勃勃，活色生香？
喧鬧可口的山川，是食材在當季的最濃烈的香氣，是食材在時間中通過發酵形成的轉化，是食材在紮實功底與現代技法之間的絢爛呈現。直白的說，素，吃的不是禁錮和清淡，而是山野的氣息、川流的波濤、森林的生機、湖泊的鳴唱，一席敞開觀念的現代素食，應該是不拘一格，可濃可淡，讓食材自由徜徉，用味道觀察自然的魂魄。
素食不易做，能在這其中有突破的，首先要不念過去。山河萬朵的創始人張果，眼神銳利，從文學出發，到當代藝術，二十年來藝術收藏頗豐，靠的也是她對當代藝術的理解力。當代藝術作品不能僅憑乍見，要端詳品味追問個中觀念，就像飲食並非只食其味或裹腹，每一道料理背後是自然的奉物，是料理人的赤誠和決心。如果想了解一下中國風格的高端素食的發展現狀，那麼這裡是必須嘗試的一家。
張果做一個素食餐廳並非為了禪，而是為了人間熱鬧快意，也想改變人們對植物飲食的偏見。
我很喜歡張果對於葷素的概念：呈現蔬食的味與美，以國際視野的東方意境為出發點，將「自然、脈、質樸、酵、風土、藝術、視野」作為菜品哲學。尊重食材，回歸本初，菜品展現色彩斑斕，時令料理與藝術、空間相結合。植物的香氣，其實一點都不平靜清淡，從新鮮果蔬的香氣，從精油裡的一滴入魂，從食材發酵後轉化出的美妙口感，素食的美感，反而比肉類更讓人沉浸在自然豐厚的味道裡。就像張果說的，他們不是想辦法把素菜做好吃，而是這些食材本來就太好吃了。
一朵一快樂，山河有萬朵
說起山河萬朵四個字，我們不由得想起宋代柴陵鬱禪師的偈子「我有明珠一顆，久被塵勞關鎖。而今塵盡光生，照破山河萬朵。」
其實，張果把餐廳定為山河萬朵，還因為一本同名的書，其中有中國南北人文地脈，從江南的婉約秋水、秦淮雅逸之味，到湘西的巫氣與辣椒激進，轉而深入巴蜀的散隱和雲南的叛逆味覺。腳下的大地生出果實，而果實中蘊含山河之味。
這種和自然的關係，在」場「裡也到處可見，集建築師與雕塑家身份的華人設人師盧志榮為山河萬朵設計餐廳空間，他將透過鹽的柔光、穿過巖雕的隠若、懸掛在「千朵屏風」上的憧憬、水磨地臺的典雅、蕂織背景的溫和，把簡 而自然的氣質融入「山河萬朵」餐廳的空間。
加上他設計的餐桌、椅子、沙發、燈具和花器，完整的詮譯了他的「以詩為用、以用為詩」的中心思想及當代素食空間。
植物也能令你快樂
如果山河有萬朵，其中就有一萬種快樂。
在我們的秋時晚宴菜單中，各種秋日食材流暢登場，轉承啟合，主廚多年浸潤粵菜和潮州菜，底子深厚，幾道有代表性的熱門菜品特意換成了更秋天的味道，比如說梵谷的向日葵，從之前的葵花籽，轉化為紫蘇籽的清脆飽滿，層次交錯，比過去的搭配更能代表秋日味道。
比如莫奈的花園，真正演繹了活色生香，把素食的美感演繹的像宮崎駿的電影，菌菇瑩潤低聲細語，蘿蔔音調清脆，碧綠的西藍花草坪清新怡人，秋天的花園，用力深情。
不羈又現代的素食，自然有好酒相配，山河萬朵持續與諸多生活方式類型的優質品牌進行合作，包括紅白葡萄自然酒系列。開胃酒，我們的選擇的是樂嘉比酒莊2018年的幹白起泡酒，在細膩和平衡的程度上堪比香檳，酒體圓潤，層次感恰到好處。
我們也想在這場晚宴中呈現當季的代表性味道，金耳湯用的是濃鬱的松茸湯打底，菌子的香氣馥鬱的讓人說不出話。桃膠的製法完全突破刻板印象，濃烈的恍惚。而當牙齒陷入百合的清甜肌理時，你可以充分感受咀嚼植物的香氣之美。
熱菜我們也搭配了幾款風格各異的葡萄酒，比如說新疆蒲昌酒莊和山河萬朵的聯名款，純淨透明的麥稈金色，熱帶水果和薑黃的芳香蓬勃四溢，入口又轉化為蜜桃和柑橘的香氣，辛辣的回韻與食材中豐富跳躍的辣味呼應。
還有一款七玉農舍聖約瑟夫2016的白葡萄酒，用的都是酒莊最老的白葡萄藤，再加上在木桶裡多年發酵，酸度和鹹鮮感呼之欲出，油潤感和菌子的風格一致。
蜜桃冰粉有著常玉的靈動
每道菜中會有驚喜無數，發酵這兩個字，更是貫穿整場晚宴，其實對我來說，印象格外深刻的是作為搭配的小青豆和南瓜子，這兩樣小東西，通常僅僅作為點綴，但在山河萬朵裡，我吃到了青豆的空靈和嬌美，南瓜子的溫潤脆嫩，每一粒都拼命的展示自己的獨到味覺，不肯輸，有點感動，像是吃到了一滴晴空下的雨和一片厚厚清澈的湖水。
我們還搭配了馬克米羅酒莊的2017紅葡萄酒，非常有代表性的勃艮第大區味道，有機管理加上50多年的老藤，優雅的紅果香氣恰到的討喜。最後用勃艮第最古老酒莊之一的帕西雍酒莊紅葡萄酒收底，酒體濃鬱，黑皮諾的陽剛之美凸顯硬朗的風格。
* 為了呈現最好的口感，部分菜品可能會因當日食材調整
中國素食的自我表達有很多種，有的專注食材、有的強化理念，山河萬朵的表達簡單直接、摩登現代。素食不是宗教行為，素食是生活中的自然選擇，是味蕾的試探，冒險，是人想和純淨世界的偶然親近，所以山河萬朵的整個尋味之旅建立在人文地脈的線索上，以時令季節為緯，以國家和地區為經，遍布全球的食材供應鏈，是自然在某一處的等待，饋贈，奉獻，是人的發現，輾轉與傳承，如果說素食是人間至味，重點是在人和大地的依戀。
張果用藝術家的方式創建了山河萬朵，把她對理想世界的想像逐一裝點進來。這場晚宴，我們同時會搭配一些精彩的葡萄酒。食物的原本姿色，加上有趣的搭配和工藝，再有了時間注入的轉化之美，一場素食，值得期待。
來秋時吃一大口，感受「素味平生」。
文：大口君
圖片：部分來自網絡
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