本期作者：梁文歐 趙力超 | 美編：陳敏樺 趙力超
網上一直流傳「西葫蘆會致癌」這個話題
而且很多文章竟然把「炒西葫蘆排在了致癌首位」
真的如這些文章所說？
接下來就由話食團帶著大家一起去探索一下這個問題！
為什麼會出現「西葫蘆能致癌」這個問題？
大家都知道謠言都不是空穴來風的，總有那麼一些原因才會讓大家產生疑問！而咱們所要討論的「西葫蘆能否致癌」也是一個道理，這個問題並不是沒有根據的。
這個問題的源頭就是西葫蘆經高溫炒制會產生丙烯醯胺，具體的過程是天門冬醯胺這種胺基酸和還原糖如葡萄糖兩種物質經過120攝氏度以上高溫炒制3分鐘後，能發生美拉德反應，從而形成丙烯醯胺。
而，丙烯醯胺正是一種具有神經毒性的潛在致癌物，目前已發現與攝入含有丙烯醯胺食品有關的癌症部位包括：女性乳腺、子宮內膜、卵巢及男性前列腺、食道、胃、結直腸、胰腺、膀胱、腎臟、口腔、口咽-喉咽、喉、肺、腦、甲狀腺等[1]。這也難怪大眾對西葫蘆能致癌這個問題這麼關心呢，因為丙烯醯胺真的很毒啊！
食用了西葫蘆一定會致癌嗎？
超哥一再說過，不看劑量談功效或者毒性都是浮雲。從上面可知，西葫蘆經高溫會產生丙烯醯胺，那麼產生的量是多少呢？
曾有實驗發現，分別用1200瓦和1600瓦的電磁爐幹炒和油炒西葫蘆3和6分鐘，發現西葫蘆經高溫加熱釋放出來的丙烯醯胺達到了360微克/公斤西葫蘆，也就是180微克/斤西葫蘆，且幹炒和油炒的結果無異[2]。
而國際權威的《食品和化學毒物學》雜誌指出，丙烯醯胺致癌作用的安全攝入量上限是每千克體重2.6微克，神經毒性的安全攝入量上限為每千克體重40微克。對體重70千克的人來說，能承受的安全攝入量為182微克，神經毒性的安全攝入量為2800微克，這兩個數字分別相當於一天吃1斤和15.5斤爆炒西葫蘆[3]。而且，這個安全攝入量不是指一超過就會得癌症，而是超過這個劑量會提高癌症的發病風險而已。
我們發現香港食物中心的實驗中每斤西葫蘆釋放180微克丙烯醯胺，對一個體重為70千克的人來說丙烯醯胺的攝入量是處於安全範圍之內的，但是對低於70千克體重的人來說是低於安全攝入量的。但是，如果我們在烹製西葫蘆的時候不選擇炒，而是水煮，丙烯醯胺的量就大大減少了，可能只有25微克。這是因為水的溫度最高也只是100℃，達不到120℃的高溫，丙烯醯胺產生就沒那麼快，也沒那麼多。
小結
所以，炒西葫蘆是會產生丙烯醯胺，但要攝入超過安全量，需要每天吃1斤以上。同時，致癌風險與烹製方式相關，炒西葫蘆產生的丙烯醯胺含量高，水煮西葫蘆產生的丙烯醯胺量不高，比較安全，所以人們在食用西葫蘆時可選擇水煮的方式哦，健康又安全！
參考文獻：
[1] 董紅運, 於素芳. 丙烯醯胺的致癌性研究進展[J]. 環境與健康雜誌, 2012, 29(9).
[2] 季天也. 炒菜可產生2A類致癌物 扒一扒「致癌蔬菜」真相[J]. 環境與生活, 2015(1):60-65.
[3] 於素芳, 謝克勤. 丙烯醯胺的神經毒性研究概況[J]. 毒理學雜誌, 2005(3):242-244.
圖源網絡，不妥刪。