分子料理是國際化的一種潮流料理手法，中式傳統美學是近年來越來越受大眾關注的焦點，當它們碰撞在一起，會產生怎樣的物理、化學反應呢？可以帶著期待的心情，一起來品嘗一下。
日常食材 求質不求量
分子料理對於大眾來說也不陌生，它是一種通過物理烹飪方式改變食材形態，保留食材原本味道和營養的烹飪方式，但是通常運用於西餐和比較國際化的料理，與中式傳統文化結合運用較少呈現。
觀想堂·君熹何林燊堂主向記者介紹，因為他對中式傳統文化有著較深厚的熱愛，就希望能發掘一種結合時代發展和特點，又能讓傳統文化接地氣，讓大眾更能普遍接受的方式來了解它們，「美食就是一種很直觀的體驗。吃是一件很日常，充滿煙火氣的事情，這也是我目前能想到的最理想的方式，讓大眾能了解和關注到傳統文化的美，原來也是非常直接，並不遙遠，還能品得到的！」
通過將瑤柱、雞和各種蔬菜，這些日常就能買到的食材，加上分子料理的製作，形成結合中式審美的擺盤，給人帶來味覺、視覺全方位審美的享受。
在食材選用方面，何堂主表示，不追求新奇特，更專注於日常食材，但是卻要從中挑選優質的部分，例如，菜心選用最嫩的那部分，雞肉選用自然放養的走地雞……這也和他對中國傳統文化結合時代特點，能更接地氣，讓大眾更容易接受的初衷一致。
改變形態 保留原味
在菜式的創製方面，何堂主表示，既要讓食客吃到食材的原味，但又不能拘泥於傳統的製作，於是就通過分子料理的方式，改變食材的特性，例如鵝肝可以轉換為如同吃中式燉蛋的膏狀，傳統的川菜用料藤椒則變為西式甜點中常見的慕斯狀，牛奶也可以轉變為牛奶慕斯。
在粵菜料理中最常見的鮑魚，這回不用耗時幾十個小時文火燉製，而是採用低溫烹飪機，65℃低溫慢煮2小時即可。
食材還是那些食材，但是又不完全是它們原本的樣子，結合分子料理製作後的美食再搭配中式裝盤和點綴，能給大眾帶來更多驚喜。
於是，總有食客會問，這個燉蛋怎麼會吃出鵝肝味？那個看上去像慕斯蛋糕，可吃起來卻是勁爆、麻辣的藤椒味道？
在帶著各種好奇和疑問品嘗的每一道美食裡，都包含著何堂主的良苦用心，這些好奇和疑問，正代表著更多人開始關注它們，這也正是大家開始接觸他希望表達的中式傳統審美的開始！
/分子料理推介/
雪中送炭
這是一道手工菜和分子料理相結合的製作。用煮熟的鵪鶉蛋，手工去殼，取出蛋黃，再加入分子料理製作的酸奶、牛奶慕斯，手工點上巧克力醬製作的眼睛，加上胡蘿蔔須製作的嘴巴，一群呆萌可愛的小企鵝就在這個冬天及時給大家送上溫暖和開心。
碧波萬裡
這道湯包含有山的味道、海的味道和田園的味道。用魚、雞、瑤柱來燉湯底，用三種綠色蔬菜打成綠色蔬菜碎並運用分子料理的製作，讓整個湯呈現輕微慕斯質地，最後加入來自山裡的竹笙，讓一道湯能喝到多重來自大自然的味道。
含苞待放
運用分子料理低溫慢煮手法，以65攝氏度的低溫恆溫慢煮鮑魚，兩小時後煮好，吃的時候粘上傳統川菜用料藤椒以分子料理手法製作的慕斯醬，整道菜包含了傳統用料和國際化相結合運用的製作。
紅妝素裹
這是一款獲得全國米其林三星比賽金獎榮譽的菜式。裡面看上去像豆腐和燉蛋的是分子料理處理後的鵝肝，外面則搭配用彩椒烘乾7小時而成的彩椒馬卡龍，內裡香醇，加上彩椒馬卡龍的甜和微辣口感回味，給人留下特別味覺記憶。
玉露甜心
這道甜品運用了分子料理的球化技術，將日常甜品製作所用的食材牛奶、水果等材料包裹在鮮嫩的奶球裡，輕輕吸吮就能吃到其外表鮮嫩內裡酸甜的口感。
文字：馮靜
攝影：曹雪琴 視頻：馮靜
編輯：符德明