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前 言
傳統素食烹飪如何與世界餐飲主流對接，是中國素食美食國際化亟待解決的問題，除去習慣、環境、食材、人文等因素之外，新知識、新技術、新工具的採用能加速出品創新和滿足多維度市場需求。分子料理做為視覺、味覺、嗅覺的全感烹飪，目前是米其林餐廳、世界最佳餐廳和國內外一些高級餐廳主流的技術，如能更全面與素食烹飪技藝結合，無疑會增加傳統素食美食的國際認知度和競爭力。為此智素傳媒在線（以下簡稱：智素在線）特邀中國先鋒美食和分子料理領軍人物、鄭州新思維美食學院創始人郭紅曉先生（以下簡稱：郭紅曉），就分子料理烹飪技藝與傳統素食美食結合以及如何打造國際流行菜品進行在線交流並與素食界朋友分享：
1.智素在線：郭總好！很高興做客智素在線！這些年分子料理融美食與烹飪一體、將創意和技藝結合，多為國內外餐飲業中高端菜品創新所採用，且呈現流行趨勢。但是國內許多廚師尚不了解，能否就分子料理的基本原理給大家做一介紹！
郭紅曉：好的，感謝智素在線！接下來我講一下分子料理的基礎原理，其實分子料理的話就是科技烹飪，它誕生於歐美的科學家實驗室，用科學的方法去解構食材的物理與分子結構，呈現出更好的一種狀態。這種狀態打造的是一種五感烹飪，就是視覺、味覺、嗅覺的全感烹飪，這種藝術類烹飪目前是米其林餐廳、世界最佳餐廳和一些高級餐廳主流的技術，而這種技術更能給用科學的方法給美食帶來的無限可能性。所以分子料理也叫分子美食學，即將所有烹飪技術和結果，用科學方法去解釋，並用數字精確控制的一項烹飪藝術。其原理舉例如我們日常所見的棉花糖就是中國最古老的分子甜品。棉花糖將顆粒狀蔗糖通過離心力製作成細糖絲，最後形成棉花狀。蔗糖晶體分子排列整齊，經過棉花糖製作機打破晶體排列，使晶體變成糖漿。當糖在加熱腔中高速旋轉時，離心力將糖漿從加熱腔的小孔中噴射出糖漿凝固成糖絲。
2.智素在線：分子料理的出現，為烹飪技術革新拓展了思路，打破了中國煎、炒、炸、蒸、汆、涮、煮、燉、煨、滷等傳統廚藝做法，就它們之間主要區別在哪裡！做一簡要比對和分析！
郭紅曉：分子料理的話它的技術思路來源於航天、醫療、科學實驗、地質勘探等多個領域，它的技法跟我們中國的傳統廚藝做法的區別是，比如說低溫慢煮和中國的煮有很大的區別，比如說液氮、泡沫、球化、膠化、離心、煙燻、香薰、乾燥等各種方法，要藉助很多技術手段和器械來完成，這種方法是我們傳統廚藝做法中所沒有的，而這種方法是新時代現代烹飪中出現的一種新的技術。這種技術與傳統廚藝的區別的話其實在我的認知中就相當於中餐裡的炸或者煮而已，用了這種方法能更好的保證食材在烹飪過程中好的質量的保證。其次這種技法會讓食材在科學的方法下從宏觀到微觀烹飪看的更加明白，用科學的數據做的更加精準，比如說低溫慢煮一塊牛肉，不同牛的部分有不同的溫度，我們用這種溫度去烹飪牛肉的初加工，會讓這塊牛肉產生非常嫩的口感，比傳統中餐的醃製和加了嫩肉粉醃製的口感還要好很多，這種新型的方法也就是分子料理各個技法中的其中的表達之一。
3.智素在線：以米其林為代表餐飲評價體系成為國際通行和接受的標準，而其中以分子美食菜系多佔主流，就如何打造合乎米其林國際標準出品談談看法！並舉例一二菜品予以解析！
郭紅曉：米其林在全球有很多榜單，比如說法國的LA LISTE榜單，英國的世界最佳50餐廳榜單和包括法國的米其林榜單，因為他們有不同的評鑑標準和評鑑方法。針對中國城市公布有《米其林上海指南》和《米其林廣州指南《米其林北京指南》。米其林有兩個互相獨立的評價項目：食物和舒適程度。星級只反映食物本身的水平，舒適程度則由叉匙表示，由低到高分為一到五副叉匙。如果格外 pleasant 或 charming，就特別標註為紅色的叉匙，普通的則是黑色。僅以食物水平為依據，盤中的食材、準備食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值和烹飪水準的一致性是米其林評審所遵循的唯有的五條標準。依據這五條標準，評審員們對餐廳做出評判，只有在這五項標準上都表現傑出的美食才有可能為餐廳帶來星級的榮譽。
分子美食在主流餐廳中佔有主流的地位的原因是因為它的出品更加國際化，以例菜為準，加工方法採用分子料理的多種方法，給顧客有更多的新奇和創意。比如說一塊牛排，傳統的話是在上面撒鹽和胡椒粉進行醃製，但是分子料理就會運用到低溫慢煮，用標準的溫度去烹飪。或者採用煙燻和液氮技術，讓客人吃到後產生很強的刺激和新鮮感，這種新鮮感也是傳統餐中沒有的，所以說這正是分子料理的神奇之處，為餐飲的創新和革新拓寬了很大的思路。再例如分子甜品芒果魚子醬用液態氮將芒果濃汁急凍並包裹在膠囊內，像鮭魚子，實際是芒果汁。類似的還有荔枝或其他果汁、水蜜桃、巧克力等。
4.智素在線：隨著飲食文明進步，純素食菜亦成為大眾比較歡迎的消費，這其中也需要烹飪技巧的提高，就分子料理如何嫁接素食食材，打造出與葷食不一樣的素食美食，能不能分享一些看法和具體做法！
郭紅曉：因為素食的話要求比較高，而且也有很多種類，我們在這裡講的是先鋒素食和國際素食。國際素食的話比如說我們在全世界比較高檔的餐廳中，大家比較喜歡吃魚子醬，喜歡吃鵝肝，喜歡吃海鮮等高檔食材。但是我們用分子料理的方法可以在素食中提煉出來這種元素，比如說我們可以把胡蘿蔔汁做成魚子醬，把哈密瓜可以做成魚子醬，把竹炭粉做成魚子醬，而這種魚子醬的呈現的話吃到嘴裡有一種很強的爆破感，這種爆破感與真正的食材有很大的一個區別，而把這種魚子醬應用到我們的素食中，把我們的素菜做成這樣的一個呈現，也會給我們的客人帶來很多的驚喜感和刺激感，與傳統素食在國際認知表達方面提供了一個很好的創新方法。
5.智素在線：分子料理準確地講是物理與化學等基礎原理在食材處理中的應用，顛覆傳統廚藝與食物外貌的烹調方式，因此所加工對象非葷即素，相信純植物性食材通過烹飪也會呈現出與眾不同視覺美感和味蕾享受，就如何才能打造一款受消費者歡迎的創意出品適合素食經營者推廣做些建議和指導！
郭紅曉：因為分子料理的話技法、方法比較多，每年都有很多技術在更新，它對食材的處理的話有很多種表達，比如說醬汁可以做成泡沫、固體醬汁或膠皮醬汁，食材做好之後可以做成煙燻，質感表達還是你傳統做菜的味道，美感這個東西在每個行業裡都有，烹飪當然除了色香味形器質養以外也有對美的表達，比如說裝盤的比例分割點的美，原來食材本身的美，味道、醬汁調和的美等等美的表現，讓我們的素食在整個烹飪過程中技法更多像葷食一樣烹飪，在這個領域有更大的拓展思路，而且還可以創造出各種花樣的素食產品。
6.智素在線：做為分子料理的領軍人物，一直以追求極致的烹飪為己任，創新和超越是有責任感的廚師具備素養，您也開啟了具有國際化理念素食先鋒菜品培訓，相信也會取得成就，就您做此類培訓初衷給大家談談！
郭紅曉：因為我以前是做葷食烹飪的，還是做創意美食的，我個人的觀點認為在素食烹飪中的話國內除了寺廟的齋菜和這種仿葷素食，包括蛋奶素的素食，其實我想有沒有一種素食的表達，運用更多技法的國際化素食，做的更有味道、更有質感，或者把素食怎麼能通過分子料理和先鋒技術的方法讓口感和質感變得更美味，所以說我結合了很多傳統的素食和中式果蔬的烹飪方法，與分子料理的技法進行融合，把它的質感和結構進行重組，最後我們達到的素食產品就區別於傳統的素食。因為我們傳統的烹飪技法有40多種，而我採用分子料理的更多的30多種技法重新去烹飪素食，會讓這個素食產品的技法更加多彩，呈現手段會更好，所以說為中國的傳統素食走向國際，讓中國菜的味道、質感，讓全世界看懂中國素食的表達，這是用分子料理做的素食，一定會為中國素食帶來一個新的方向和標杆。
7.智素在線：隨著米其林北京發布了《2021北京米其林指南》，在榜單30家餐廳獲星。而素食餐廳京兆尹獲得了米其林三星的榮譽，也是全球唯一一家獲得三星的素食餐廳。通過這個充分證明素食餐廳也具備走向高端餐飲市場為社會所接受，就此趨勢談談看法！
郭紅曉：因為米其林指南的話這次在北京的榜單中，有兩家素食餐廳入味，第一個就是京兆尹，第二個就是山河萬朵。京兆尹餐廳的素食呈現是更加國際化，與中國傳統素食的表達不一樣，說明在全球環保的浪潮中，所有的美食指南和美食評鑑機構，對於地球的保護和倡導健康生活的體驗感方面也進行了推崇，所以今年北京的榜單京兆尹獲得三星也是實至名歸，因為它在北京確實也是素食高端的標杆名店，無論環境、菜品、服務等都體現極致化標準。而且這個店也用了很多分子料理的先鋒方法，包括具有國際化的發酵技術等，重新烹飪中國素食，創新引領傳統素食烹飪技法，給人耳目一新的素食文化展示，為中國素食餐飲經營提出高要求發展樹立了榜樣。
8.智素在線：新思維美食學院自您創立以來，專注於先鋒派美食及創意菜開發及培訓，並由此付出大量心血，就您走過歷程給大家做一介紹，並整個教學體系特點及主要課程內容做些分享！
郭紅曉：新思維美食學院的話是我職業生涯中的一個轉折點，我們專注於先鋒烹飪和創意菜的開發也是國內的大勢所趨，因為我在這個上面的話耗費了我將近十一年的青春，然後我們在分子料理、先鋒美食、創意美食這塊的話吸引了全球將近兩萬家餐廳的關注，來到鄭州來學習。而且我們在北、上、廣、深包括境外也開展了多期的培訓班，為大家對中國菜走向國際和菜品怎麼去呈現更加有創意，或者迎合新時代的健康飲食需求提供更多的服務。所以說我們的課程開發上更加符合時代的表達，更符合餐廳關於創新、繼承和傳統發揚。
同時我們用國外最先進的辦法去烹飪中國的菜餚做了一個延伸，讓中國的菜餚在整個傳統與時代結合中更具有時尚、流行、品味的表達。因此我們的教學體系和特點就是利用國外的技術去改良整個中國各大菜系中比較好的菜餚，以位餐的形式進行分餐經營，把中國菜餚的意境之美、味道之美、愉悅之美等各個方面進行極致料理和深度挖掘，讓「色、香、味、形、意、器、養」的中華菜品理念得以弘揚，受到了大量的餐飲企業的歡迎。當然在這十一年期間，我也花費了大量的心血，比如說我每年去過很多國家去學習這些美食，走過了很多國外的學院去學習他們的美食，然後還自費買了很多他們的書籍、光碟，並去他們的餐廳品嘗和觀摩他們的高科技的烹飪設備，尋求開發中國菜與國際美食接軌的方法和路徑。我覺得目前我們服務這麼多企業，很多企業也獲得了米其林餐廳和世界最佳50餐廳，很多餐廳的生意也比較興旺，這是對自己工作的肯定，每想到付出能為餐飲業同仁進步做出一點貢獻，一切的努力也是比較值得的。目前我們的課程開發主要以創意菜品為主，以低成本高毛利的菜為主，開發菜餚更具表達質感、滋味、美度的相結合以便於更大範圍推廣和分享。
9.智素在線：新時期的廚師不僅僅具備熟練的烹飪技藝還需要多學科的知識支撐以及良好品德修養，就如何成為一個合格的先鋒美食工匠所具備的條件談談看法！
郭紅曉：新時代廚師跟傳統廚師有很多方面的區別，具體表現為第一消費氛圍的變化要求。首先是面對的顧客變了，顧客需求更符合這個時代健康美味發展，大家現在普遍的文化程度提高了，對於科學和美食之間的營養要求更高來了，如高蛋白、高熱量、高脂肪的菜餚更加挑剔，大家對美食也有更多追求，隨著營養知識越來越豐富，吃飯也越來越挑剔了，所以說我們的餐廳也有高級餐廳、會所、酒店，包括家常菜有不同檔次多業態需求。所以說作為一個先鋒美食工匠，首先要具備超前的視野，能適應各環境下的烹飪應變能力和知識積澱；第二要有真正能靜下心來學習的態度；要拿出自己收入的一部分錢去投資自己的學習，包括書籍、網絡、去店面的品嘗、參加類似美食店面的探店等多個因素的組成。第三是去用行動去丈量你所不知道的領域，涉獵多學科知識內容，豐富閱歷，把控自己職業生涯設計，用初心的熱情，做好本職業務。具備了這些基本條件的話，相信會在廚藝、眼界、形象、修養上的長足進步和成就感，給職業生涯交上完美答卷並走向人生理想的輝煌。
10.智素在線：合作才是硬道理，當今餐飲業發展已呈現跨界、跨業、跨品的融合態勢，相信未來素食發展將更多藉助傳統飲食業的經驗、營銷策略、傳播渠道得到市場拓展和文化傳輸，相信有更多的素藝美食麵世，為中國餐飲業內容豐富增添色彩。能否就未來素食菜品發展走向做些簡要分析以及給素食烹飪同業講幾句祝福語！謝謝！
郭紅曉：因為素食在近來的中國烹飪中會越來越受到關注，大家對健康的追求也越來越高，對於素食也有很多人去嘗試，所以當一個餐廳成功不僅是有好的出品和服務，還要有好的裝修和門店，好的網絡營銷、推廣等。可以說新時代中高端餐飲店面是傳統美味和精緻素食必備的綜合體，如果這個綜合體與飲食文化結合，再加上符合民族化、地域化、特色化、實惠化多維度的體現以及服務、環境協調一致，對於菜餚味道調和、創新引領更具時代呈現去做引導、推廣和實踐，我相信定會為中國素食走向國際開拓出新的道路。謝謝大家！
聲明：凡本公眾號所發表原創文章，未經允許嚴禁轉載使用，否則追究相關責任
郭紅曉簡介
中國先鋒美食和分子料理領軍人物，國際烹飪藝術大師，法國藍帶勳章獲得者，2007年先後與美國、西班牙、德國的米其林廚師合作，系統學習分子美食的各種製作技術，得到分子美食之父法國法蘭西學院物理院士——艾維.提斯的指點和幫助，學習了世界前衛藝術流派的分子廚藝學技術。2009年，郭紅曉在鄭州創辦新思維美食學院，傳授西方流行分子烹飪技藝及先鋒美食菜品培訓。
曾榮獲榮譽：
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社會榮譽職務：
法國愛斯克菲亞太區榮譽主席
中泰美食文化交流大使
西班牙國際美食文化交流大使
餐飲業國家評委
中飯協青年名廚專業委員會副主席
中烹協冷菜專業委員會副主席
河南中西餐產業委員會會長
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