在植物分類系統裡，食材扎堆兒的現象很常見。比如綠葉菜扎堆在十字花科，水果扎堆在薔薇科，糧食扎堆中禾本科等等。還有一個科，很容易被忽視，那就是唇形科，那是調料的地盤。
那些聞著有點清涼，在西餐裡起清口作用的香料，大半來自這個科。今天我們就來聊一聊顏值高、氣味重、顏色特別、名字好聽的——紫蘇。
紫蘇，印象中葉子是紫色的，但是紫蘇葉子卻不總是紫色的。在中國的古書上，葉子全綠的被稱為白蘇，又名荏苒，葉子兩面都是紫色，或者面青背紫的才被稱為紫蘇，相對而言，紫色的品種味道更濃烈一些，而綠色的品種味道更清淡一些。在老饕眼裡，這些葉子只有一個名字就是，好吃的紫蘇。
之前，紫蘇和白蘇被當做不同種來出來，DNA分析發現，除了葉片差別，兩者在花部結構等特徵上無甚差別，所以還是歸為一個種。後來，根據葉片的大小，以及栽培的情況，我國的紫蘇被分為兩個變種，即回回蘇和野生紫蘇。
白蘇
回回蘇也叫皺葉紫蘇，是廣泛栽培的一個變種。正統回回蘇的葉片是紫色，我們在日式料理中經常碰到的綠葉子也是回回蘇，其葉片皺巴巴的凹凸表面和深深的鋸齒邊緣證明了它的身份。至於野生紫蘇，它們的葉片比較小，葉子兩面都有柔軟的絨毛。葉片邊緣的鋸齒也更深。
雖說在日本料理店經常用到白蘇，但這種調味蔬菜確實不折不扣的中土植物。其實，紫蘇在我國的栽培歷史相當悠久。這種起源於我國的農作物，在公元5世紀時就進入了典籍《名醫別錄》。到公元8世紀-9世紀的時候才傳入日本。
古人給白蘇起了一個好聽的名字——荏苒。所謂光陰荏苒，就是指白蘇這種植物從茂盛的樣子又回到茂盛的樣子。後來荏苒也就用來借指時間飛逝了。
紫蘇，學名Perilla frutescens，食用部位為葉，闊卵形，綠色或紫色，產自全國各地。
圖片來自：《果蔬志》2017年周曆（博物小館編著）
南方人在對紫蘇的食用上更為精細一些，對紫蘇更熟悉一些。因為講究的人家吃蟹總要用到紫蘇。
秋風起，蟹腳癢，又快到了吃螃蟹的黃金季節。很多朋友都知道大閘蟹的黃金搭檔是紫蘇。蒸蟹之前把紫蘇葉覆蓋在綁好的大閘蟹上，旺火快蒸，蟹的鮮和紫蘇的媚混合在一起，不等裝盤就讓人忍不住要大快朵頤了。
一般紫蘇開花在6~7月份， 9月白露前後採制陰乾，這簡直就是給螃蟹預備的。
清蒸大閘蟹的時候，可以在蟹的臍部放幾片紫蘇葉，第一可以去腥，第二可以中和寒氣，第三還能添點特殊的香味。南北朝的陶弘景在《本草經集注》就寫到，紫蘇性溫味辛，具解表散寒、理氣寬中、安胎解毒等功效。所以才能解螃蟹的大寒，是吃蟹的最佳伴侶。
紫蘇的香味濃鬱是因為含有紫蘇醛、紫蘇醇、薄荷酮、丁香油酚等揮髮油。它們能中和並去除一部分肉腥味，當然，只是一小部分，不然歐洲的同志們就不用發動大航海了，他們還是更需要丁香桂皮。
不過，如果不是燉肉，而是蒸螃蟹，紫蘇的作用就恰到好處了——如果要把腥氣完全去掉，那還吃什麼海鮮？
紫蘇葉還能防腐。在沒有冰箱的年代，紫蘇的揮髮油是防蟲除菌的利器，用它來包裹肉類，能有效延長食物的保鮮期。
我猜，日料店在刺身下面鋪滿蘇子葉，恐怕除了調味又不髒手之外，還有幾百年來留下的慣性思路——紫蘇葉上的肉是新鮮的。當然，即使沒有這層意思，粉嫩的生魚片放在豔綠的蘇子葉上，本身就很誘人了。
紫蘇其實是中國的原產物。但現在經常可以在日料韓料中見到，因為它的味道人人都愛，只不過各國地吃法不一樣。
韓國人用紫蘇製作泡菜是個傳統，基本上在全世界的韓國超市裡都有紫蘇泡菜罐頭。
除了做醃製小菜，紫蘇葉還是韓式烤肉的必備配菜之一—。
除了提供餐桌上的色彩，紫蘇的莖葉還有多種用途。它們的嫩莖葉可以用來涼拌或者做湯；老的莖葉可以用來提取紫蘇油。紫蘇油裡面含有一種叫紫蘇醛的物質，正是這種物質賦予了紫蘇特殊的、類似孜然的香氣——孜然的香氣也多少來自於紫蘇醛。除了在吃肉的時候為我們解膩，紫蘇葉精油還可以用於菸草加工（孜然味的香菸？）、蛋糕、牙膏等等方面。想像一下那種香味，還是頗具吸引力的。
幼嫩的莖葉還可以用來自製紫蘇汁
當然了，紫蘇有用的不僅僅是它們的莖葉。它們的種子也有很大用處，因為有些變種的種子的出油率可以高達45%。所以，這些特別的紫蘇有一個別稱，叫做野芝麻。因為它像芝麻一樣，能提供食用油。
不過說來說去，還是中華民族的花樣最多，什麼紫蘇幹燒魚、紫蘇鴨、紫蘇炒田螺、蘇鹽貼餅、紫蘇百合炒羊肉、銅盆紫蘇蒸乳羊……只有想不到，沒有做不出。今天教大家做的是清氣爽口的紫蘇龍利魚片湯。
紫蘇龍利魚片湯
圖片來自：《果蔬志》2017年周曆（博物小館編著）
原料：
紫蘇葉、龍利魚柳、白胡椒粉、鹽、姜
步驟：
龍利魚柳切片，加入鹽、薑末醃漬10分鐘
鍋中燒水至滾沸，下入魚片
待魚片變色後放入紫蘇葉
出鍋前加入鹽、白胡椒粉調味即可
註：本圖文由無界田園整合而成，主要參考博物和物種日曆。僅供學習交流使用，不作商業用途。版權歸原作者所有，如若圖文資源侵犯您權益，請及時與我們聯繫，我們將第一時間做出處理。
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