本文轉自微信公眾號：東平醫生
專家簡介：黃東平，同濟大學附屬普陀人民醫院外科副主任、同濟大學附屬普陀人民醫院臨床營養科主任，普外科主任醫師，教授，碩士生導師，新一輪上海市醫學重點專科負責人。從事普外科工作35年，擅長開放和腹腔鏡下的胃癌、結直腸癌根治術及其放化療的綜合診治及腸內腸外營養的支持治療。
中國哪裡人最愛喝湯？無疑是廣東人，煲老火靚湯還是很多老廣的飲食習慣。
那麼，中國哪裡人最長壽？香港不算，從大陸省市角度來說，上海。
上海人愛喝湯嗎？至少，沒廣東人那麼愛得深切吧！至於高壽的香港人，恰恰飲食很簡單很西化，雖然粵菜的底子還在，但喝老火湯的機會絕對少於廣東人。
並不想挑起地域爭論，客觀地說，廣東人喝老火湯過於注重口感，因此常常會走進營養誤區。其實，從營養學角度出發，煲湯時間不宜過長，一般以2小時以內為宜。
1、95%的料在「渣渣」裡
先說肉湯和魚湯肉。原料肉和魚中，有水溶性的營養素和非水溶性營養素。
水溶性維生素C、胺基酸、小肽、鉀元素等少量蛋白質等在熬煮過程中部分進入湯內，非水溶性的蛋白質則仍然有90%-93%會留在肉裡魚裡，不管煲多長時間，湯裡的營養含量不足總數的10%。
肉湯和魚湯的鮮味往往超過了肉和魚本身的鮮味，人們由此而誤認為精華都跑到湯裡去了，湯的營養更好。
老火湯的鮮味，是因為經水煮後肉和魚中的一些含氮浸出物溶於湯內，但食物中的大部分蛋白質仍呈凝固狀態留在肉裡，而非溶於水中。煲2個小時以上的湯中，蛋白質含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營養成分留在「肉渣」中。
因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營養成分還是在肉渣裡，如果吃肉不喝湯等於是撿了芝麻而丟了西瓜。
2、老火湯惹病多
豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經水煮後，能釋放出肌肽、嘌呤鹼和胺基酸等 「含氮浸出物」。長期攝入過多的「嘌呤」可導致高尿酸血症，後者是引起痛風病的罪魁禍首。
因為嘌呤等含氮浸出物都要經過肝臟的加工而變成尿酸經腎臟排出體外，因而過多的「嘌呤」加重肝和腎臟的負擔——有的人說喝酒後老湯解酒？解嗎？很可能加重肝臟負擔喲。
湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關，這些都不利於糖尿病病情控制。
煲的時間越長，蛋白質變性越厲害，維生素被破壞得越多。老火湯僅含有極少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質，只能說比白開水多一點點營養。
3、怎樣喝出營養
「飯前喝湯，苗條健康」。這話可信嗎？東平醫生並不贊成飯前喝湯，他認為，除非是要減肥的人，否則一碗湯喝下去衝淡了胃腸的消化液，再吃飯食慾也不強了。
建議：喝湯和吃飯最好隔一段時間，要麼在飯前的二三十分鐘喝，要麼就吃飯後十幾二十分鐘再喝湯，可避免加重腸胃負擔。
對一般人群而言，喝湯倒不必要特別嚴格限制時間，但幾種特殊人群要注意：
小孩胃容量小，喝湯以後吃不下飯，所以要先吃完飯再喝湯；
胃口不好的人先喝少量的湯可以刺激食慾；
減肥的人先在飯前喝一兩碗湯可以適當減少其他食物的攝取量。
煲老火湯時間不宜過長，一般以2小時以內為宜，且飯後喝湯最好。
飯前喝太多的湯，通常會衝淡胃酸，不利於食物的消化和吸收，還可能因為佔據胃部而影響食物的充分攝取。即使有飯前喝湯的習慣，應只喝少量。喝湯還要吃湯裡的肉類食物，以補充營養。
4、特別提醒
腫瘤患者，尤其是手術後康復期，營養特別關鍵！但是，絕對不能依賴老火湯！諸如海參、蟲草之類的烹煮，真正為患者考慮，真正需要患者吸收其中營養成分的，就應該搗成泥狀後讓患者慢慢咀嚼後吃下去。