圖片來源@視覺中國
文 | 35鬥
沒有什麼是一頓火鍋解決不了的，如果有，就兩頓。
作為一種幾乎「萬物皆可涮」的美食，火鍋似乎有那麼幾分包羅萬象的意味。如果說，我們的人類世界是一個命運共同體，那麼火鍋便可以算是維繫共同體下的美食紐帶。不論你是否客從他鄉，大家圍坐在一起，便能吃上一頓火鍋。
重慶人民愛吃火鍋，隔壁愛吃熱乾麵的武漢朋友也是。
於是，疫情的這些天，海底撈、朝天門、德莊、秦媽、巴奴……紛紛開始向武漢捐錢捐物，自然也少不了火鍋底料、火鍋食材、自熱火鍋產品等等。
熱騰騰的火鍋冒出一團團熱鬧快樂的生活氣，仿佛就像回到了這座城市「暫停」以前。這頓火鍋，傳遞著不分你我的手足情，也表達著我們對明天的共同期盼。
對重慶人來說，火鍋一直都是一種情感寄託的食物。不僅僅是口味，有時候，親友一起吃火鍋的氛圍對他們來說更重要，久而久之，火鍋便成為了重慶人的日常消費習慣。
疫情也沒能抵擋住他們愛吃火鍋的那顆心。
據重慶火鍋協會統計數據顯示，重慶「無接觸火鍋外賣」推出的前三天，線上訂單就超過了一萬單，有的門店一天就能達到500單。
推出的短短10天內，200多家火鍋門店的外賣訂單達到3萬餘單，總銷售金額近950萬元。
美團外賣數據統計，疫情發生以來，重慶的火鍋外賣增長明顯，整體增長達到150%以上，外賣合作頭部商家增長500%以上。
開啟線上火鍋外賣
「我們的電話這幾天被打爆了。」土貨重慶火鍋位於重慶的人氣景點洪崖洞，原本依靠線下人流量生存的它，萬萬沒有想到，也能憑著最新拓展的線上業務在疫情中「活」下來。
創始人張偉回憶，疫情來之前，他們線下門店的生意非常好，因地段優越，每天都會接待150桌以上的顧客，節假日達400桌以上。疫情來之後，隨著人流量的減少，這個數字就開始快速下降，直到最後閉店。
疫情前的土貨重慶火鍋門店
閉店後，現金流成為了許多餐飲企業面臨的共性問題，張偉的火鍋店也不例外。
「我們其實是屬於旅遊業和餐飲業的結合。顧客一半來自重慶本地，一半來自外地。以往的春節，洪崖洞的遊客接待率非常高，所以這次，我們春節前的備貨就備了80萬。」
那段時間，門店一個月的虧損高達幾十萬，張偉和他的團隊陷入了焦灼。為什麼不試試外賣？粉絲群裡的「外賣請求」給了張偉靈感，很快，土貨重慶火鍋便開始啟動線上的外賣服務。
粉絲效應，防疫第一
「我們平時就會加上顧客的微信，然後在線上做一些粉絲福利回饋的活動，累積私域流量，所以我們有一定的粉絲經濟基礎。當我們推出火鍋外賣時，便受到了這批線下粉絲的熱烈追捧。」
張偉和他的團隊還推出了「火鍋底料套餐」，通過微信朋友圈、社群、微博、抖音、小紅書等平臺，利用網絡達人推薦的方法來促進「火鍋底料套餐」的線上銷量。
土貨重慶火鍋的外賣套餐
「我們的銷售模式不僅僅是外賣，而更多地是往內容電商的方向去轉變。」因為線上經營狀況好，前不久，土貨重慶火鍋還上了央視的新聞報導。「央視新聞播出以後，我們還出現了爆單的情況。」
疫情期間，如何在線上抓住消費者的胃？除了消費者本身的「饞蟲攻心」，讓人們吃得安心、放心才是最重要的。
「防疫工作肯定要做得非常細，工作人員每天必須進行體溫檢測，酒精消毒，從切菜、配送、交接，都是全身防護服，始終堅持無接觸外賣的原則。」張偉解釋說，無接觸外賣就是完全不跟食材親自接觸，切菜也必須帶好手套。
全防護服的工作人員在切菜
這次疫情給張偉帶來的最大反思就是不要過分依賴線下經營。「我們之前根本沒想過經營模式要去怎麼創新，覺得線下每天保證客流量就足夠了，沒有想過往線上的方向上轉。當我們推出無接觸外賣配送時，才看到線上火鍋的發展機會。」
張偉相信疫情終究會很快過去，也不會對餐飲業造成持久的衝擊。憑著火鍋外賣的崛起，土貨重慶火鍋相信可以度過疫情下的危險期。「我們也一直在關注政策，如果後面真的有需要，我們也會向銀行申請貸款，現在儘量不給政府添麻煩。」
未來，張偉和他的創業團隊主要會對公司進行一些發展戰略上的調整，包括加大線上外賣，多多入駐一些線上平臺，以及加大內容電商的投入。
天貓火鍋底料銷量增長50%
十吉火鍋的創始人劉福旺是重慶火鍋行業裡面的「老人」了。1985年，他開了一家做火鍋底料的調味小作坊，生產名為「冠發」和「城尚久」的火鍋底料，與秋霞、橋頭同一時間起家。
但因實力相差懸殊，當時的劉福旺並未打響這兩個品牌。轉戰幕後的他專心做起了代加工，成為了李記串串香、大龍老火鍋等重慶本土知名連鎖餐飲店的代工廠。
厚積才能薄發，劉福旺的兒子劉剛接手企業後，很快就開始打造自己的火鍋底料品牌「十吉火鍋」，借鑑「三隻松鼠」的創業經驗，利用網際網路思維將企業成功轉型升級。
2017年開始，十吉火鍋底料成為天貓爆款，銷量同比增長500%，超越海底撈，成功衝到火鍋底料單品類第一，並至今蟬聯「天貓銷售冠軍」。
十吉火鍋的爆品底料
作為阿里巴巴的深度合作夥伴，即使是在疫情的影響下，十吉火鍋在線上的表現也很給力。
「疫情期間，我們線上的火鍋底料銷售增長了50%。」劉剛說，因為疫情的影響，人們無法外出，所以更願意選擇自己在家煮火鍋的方式來解饞，自然也帶動了他們線上火鍋底料的銷售增長。
為保證工廠復工順利開展，十吉火鍋也做了相應的防疫方案。包括成立疫情防控小組、嚴格工廠管理制度、規範出行、優化工作方式、實行分散用餐、注重日常防護、及時科學就醫等各個方面，全方位保障一線工作人員的生命健康，以及生產環境的安全可靠。
雖然線上的經營狀況較好，但十吉火鍋在線下的損失還是較為慘重。
十吉火鍋
「疫情給我們門店造成的損失估計有上千萬，對餐飲企業來說，春節期間其實是它發展的黃金時段。很多中小品牌的餐飲企業其實就指望著春節這段時間賺錢，因為傳統的餐飲企業，一般都是重資產、重資金運營，對線下人流量的依賴性大。」
十吉火鍋現在也有開始做火鍋外賣，但是其主要精力還是放在線上火鍋底料的銷售上。「我們與一般火鍋店不同的就是有自己的工廠線，加工的火鍋底料是可以賣到全國各地的。」劉剛覺得這是很幸運的地方。
學會預設風險，發展模式不盲從
「所以我們暫時還不需要去找銀行貸款。」劉剛確實沒有想到這次疫情會給餐飲企業，乃至整個餐飲行業帶來如此重大的影響。「我印象最深的其實是中西部企業發展的差距，包括當地政府給予企業的扶持力度、政策引導等，都有很明顯的區別。」
這次疫情讓劉剛更直觀地感受到了中西部地區企業發展的差異。也從中得到了兩方面的啟示。
「一方面是風險控制的問題，對企業來說，平時其實就要有預設風險的意識，儲備應急的解決方案；另一方面是發展模式的問題，要考慮『大而全』的發展路徑是不是一定對，『小而美』的發展路徑會不會更適合自己。這次疫情裡，許多火鍋企業都會有慘痛的教訓，而從這些教訓中得來的反思將會推動整個火鍋行業的發展。」
對於疫情結束後的門店經營狀況，劉剛還是有一定的擔心。「人們對這個病的恐慌情緒肯定還需要一段時間來恢復，可能至少需要三個月的恢復時間。不論是消費者，還是我們企業本身，都會比較擔心出事。所以我們也不會說，等疫情結束後，馬上開店，我們肯定也會做好嚴格把控，以及完善的防疫準備。」
此後，受疫情影響，十吉火鍋整體的戰略布局也會有所調整。「之前我們一直是想擴大規模，加快發展。但現在我們會以穩定現金流為核心，放慢擴張的速度，保證企業的基本生存。」
「火鍋商品」下的餐飲大格局
京東大數據顯示，從2020年的除夕到初九10天內，京東平臺的方便食品成交金額增長3.5倍。蘇寧數據也顯示，自嗨鍋這一品類銷量同比大增370.27%。
除了依託生產線進行產品橫向拓展的休閒零食製造商，一些原有的火鍋企業也開始紛紛推出自家品牌的自熱火鍋產品，如大龍燚、小龍坎、海底撈、德莊等品牌。
我們採訪到了深耕餐飲領域多年的番茄資本創始人卿永，為我們分享了「火鍋商品」下的餐飲大格局。
番茄資本創始人卿永
疫情倒逼餐企進入空前餐飲食品化時代通過疫情，我看到有一個最大的壁壘正在被打破：食品、餐飲、零售、電商之間似乎沒有了太明顯的邊界。
第一個是食品餐飲化和我們預測的方向一致，但加速速度和化學反應之快還是遠超我們的想像；第二個就是入局者的數量遠超乎想像，隨著入局者變多，也將改變整個食品餐飲化的格局，多增變數。
食品餐飲化，餐飲食品化是趨勢，但過去餐飲企業都過於佛系運營。去年，我在餐飲未來20個趨勢裡，提到了最重要的一條就是：食品餐飲化，餐飲食品化。
雖然很多大型餐飲企業也在做，但更多的僅僅是在嘗試。以張天一的霸蠻米粉舉例，他們這幾年的食品化運營做得比較成功，已經達到數億應收了，但在食品領域裡，這依然還是一個很小的量。
同樣，整個食品餐飲化也是有諸多嘗試，但很多還是停留在嘗試階段。嘗試到什麼程度就是什麼程度，完全依靠自然增長，並沒有表現出決心。
創新不是天賦，而是絕境下的產物對食品企業而言，它本身的規模體量已經足夠大了，做食品餐飲化，提升體驗太麻煩了。對餐飲企業來說，餐飲服務營收已經很大了，做食品的話，對它來說毛利太低了，不但毛利低，餐飲企業普遍覺得會影響它自身的品牌，用戶體驗不好，所以它們就保持了佛系態度，佛系增長。
此次疫情就是一次照妖鏡，真實反映出企業的創新力，倒逼整個餐飲產業進行了一次有史以來空前規模的食品化創新。
因為疫情已經拿走了幾乎接近百分百的營業額，如果不去做這種創新和嘗試，對企業來說，疫情的影響肯定遲遲難以恢復，那就是死路一條。哪怕營業額低一點，哪怕毛利低，我們也應該去嘗試，總比沒有好。
眉州東坡CEO梁棣總和我說，「以前一年幾十個億營收，也沒有現在賣幾塊錢的菜那麼興奮，因為我感覺在做一件特別有意義的事情。」做得了幾十億營收的企業家，也賣得了幾塊錢的菜，我想這就是危機中體現出來的企業家創新精神。
所以在這種情況下，餐飲行業迎來了一場空前規模的餐飲食品化創新，而且其中有一些品牌已經表現出了非常不錯的結果。就像我之前說過「創新從來不是天賦，而是絕境下的產物。」
疫情把餐飲人硬逼成了網際網路人、零售人、食品人，行業進入空前的食品化規模爆發時代。
傳統餐飲的邊界被打破線下體驗，線上到家，對整個食品、零售、以及相關網際網路行業都是一次躍進，趨勢沒有變，但是仿佛被按下了快進鍵，直接跳入到一個時代。
過去都是傳統餐飲人之間的競爭，但現在不是，邊界已經被打破。食品企業、零售企業、餐飲企業，他們彼此會同時在一起競爭了。
所以，到底未來的格局會怎麼樣，其實充滿了不確定性，但有一樣是肯定的，那就是餐飲食品化、食品餐飲化、餐飲零售化、電商化，這樣的大趨勢時代已經開啟了。
最重要的是，通過疫情中的消費體驗，更多的用戶開始習慣用京東、淘寶、商家的小程序……體驗非完整的餐飲產品，這種習慣的變化就像我們以前認為，人們不會通過電商買電器、買房子一樣，餐飲食品化、零售化、電商化已經按了快進鍵，你要思考自己未來應該做什麼。
食品安全敲響了警鐘這次疫情其實也給食品安全的問題敲響了警鐘。
過去食品安全的發展一直在進步，但進步一直很緩慢。新加坡在這方面能做到一個月一次關店消殺、藥物殘留檢測、調味品香料原材料禁用、食品工廠排汙禁止……不得不承認，中國與其差距很大。
為什麼？最重要還是因為消費者一方面希望吃到乾淨安全的食物，另一方面卻不願意為食品安全買單。
這次疫情，肯德基部分門店的生意甚至好過了平時，信任是其中最關鍵的原因，因為人們相信，肯德基的食品是安全的。
疫情開始後，顧客願意為食品安全買單了，願意為乾淨支付更多費用了，國家也更加重視了。我相信，不久後，蒼蠅館子將會逐漸在中國消失，精細化運營的時代已經徹底到來。
私域流量和靈活用工的必要性2020年，私域流量也將成為新的熱門話題。沒有私域流量，外賣就是給別人打工。私域流量池、私域流量的維護、營銷、開發，再難也必須得做，不懂就學，頻率低就靠笨方法去和用戶互動。
除了美團、餓了麼以外，還必須要有第三方渠道：京東、天貓、微信公眾號、社群、朋友圈、小程序、微博、抖音、快手、小紅書……嘗試找到自己可控的私域流量陣地，將是擺脫單一平臺，控制獲得利潤的關鍵。
這次疫情發生後，為什麼餐飲行業比其他行業更難受，受災最嚴重，還涉及到了靈活用工的問題。因為有兩大成本必須持續支出，哪怕沒有一分錢收入。1、人工成本；2、房租成本。
房租成本沒有太好的方法去解決，但人工成本卻是有方法的。
百勝、麥當勞近30年來，一直在中國推行靈活用工，底層員工大量兼職工種。海底撈最近也開始嘗試靈活用工。疫情的發生，讓大家開始思考，如何才能在成本上更具靈活性，提高企業在面臨風險時的自我保護能力。
疫情給火鍋行業帶來了哪些反思？火鍋因其社交屬性強，和正餐一樣是受影響最嚴重的品類，但火鍋企業一定要突破常規，方便火鍋、生鮮外賣火鍋有時候也是不得不做的事情。
甚至可以更簡單、方便地做，創新一定要打破傳統，一切以用戶需求為中心，跳出能力圈、跳出自己的習慣、跳出思維局限。我主要說以下兩點：
1. 不要拒絕外賣
一些傳統的火鍋企業會擔心外賣的體驗不好，於是就不會上外賣，但其實外賣是我國餐飲行業發展的主流趨勢，而且相比線下門店，外賣的優勢在於可以自由選擇就餐環境，所以人們對外賣還是有比較大的需求。
2. 保持心態平穩，遇事不慌張
人們在面臨危機的時候容易慌亂，容易作出一些胡亂的決策。建議各企業還是要站在更長遠的角度，以終為始地看待我們整個組織的戰略，不要因為短期遇到的一些困難和挑戰，輕易地改變對組織中長期發展的一些思考，因為事情終究會回歸到產品、服務、環境等最基礎的東西上來。
我們對整個火鍋行業未來的發展趨勢很有信心，火鍋在餐飲投資中，是非常具備核心價值的投資標的，疫情並不會改變火鍋品類的投資價值。
火鍋一直都是我國餐飲行業市場規模最大的細分賽道。作為一種文化內涵豐富，社交屬性明顯的食物，火鍋幾乎成為了大眾美食消費裡面不可或缺的選項。2018年，我國線下的火鍋門店已有近40萬家，其中川渝火鍋的佔比超過60%。
因此次疫情影響，原本不少飽受打擊的火鍋店從線上外賣中看到了希望，而「外賣爆單」、「底料增銷」都再次驗證了火鍋強大的市場需求。
雖然，我國的火鍋門店遍布各地，但就整個行業來看，競爭格局還是比較分散，連鎖化率依然較低。
不過，相信通過這次突發事件，不論是在經營模式還是產品內容上，火鍋企業乃至整個火鍋行業都會受到很大的啟發與轉變。