【獵雲網（微信：ilieyun）北京】2月27日報導（文/林京）
近日，長沙、西安幾家網紅奶茶店開業，顧客們排起近百米隊伍的場景在網絡引起熱議。據現場店員介紹，復工員工全部通過核酸檢測，顧客排隊也要保持1.5米的距離，點單前還要進行體溫測量和手部消毒。
西安地區一位外賣小哥表示，這幾天奶茶店裡生意很火，片區40名外賣小哥都來這取貨，都點爆單了。餓了麼數據顯示，隨著人們陸續復工，全國奶茶的外賣訂單量比上周翻了一倍。尤其在杭州等地，吃貨們本周點的奶茶數量是上周的8倍。
自2017年行業開始爆發，目前新式茶飲行業已形成喜茶、奈雪的茶和樂樂茶三小巨頭三足鼎立的局面。奶茶也已然發展成為很多人的剛需產品和對美好生活的追求，各種網紅店不斷地推出各種季節新品，變著花樣地撩撥著消費者的心弦。
據《2019新式茶飲消費白皮書》顯示，中國茶飲市場的總規模在2019年將突破4000億元，是咖啡市場總規模的2倍。茶飲行業每年外賣點單量以50%的速度遞增，新式茶飲消費者月購茶數量較多，5-14杯的區間佔比最大（83%）；並且還有11%的用戶月消費杯數在15杯以上，93%的用戶一周會多次購買新式茶飲。
微博上「疫情過後第一次喝奶茶的你」的話題閱讀量高達1197萬。有網友評價：一座城市的「復甦」是從奶茶咖啡外賣訂單增多開始的。
「不到十分鐘就爆單了」
喜茶公關經理李雄告訴獵雲網，目前喜茶根據疫情發展情況、當地政府要求和商場通知，決定開關門店數量，每日都有變動。目前所有門店都停止或減少堂食服務，推動無接觸外賣配送服務。
2月1日起，喜茶在全國範圍內推出外賣「安心送」服務。李雄介紹，用戶可以通過喜茶GO微信小程序或者美團外賣進行點單，也會有一些優惠活動，滿足疫情下消費者對奶茶的需求。
除此之外，喜茶go小程序也已在支付寶上線，目前支持濟南、上海、廣州、深圳等多個地區用戶點單。喜茶也在繼續加快優化，預備上線更多城市服務。
因疫情特殊需求，長沙本土品牌茶顏悅色首次開啟送外賣模式。由於茶顏作品在外賣打包方面先天落後，諸如奶油篇奶油塌得快、沫泡篇奶沫消得快等問題，時間久了消費者口感上會大打折扣。該公司研發部門通過不斷做測試，希望讓作品撐過配送時間，到顧客手上依然保證顏值和口感，已達到初步成效。
外賣試運行第一天，茶顏悅色十點開始營業，不到十分鐘就已經爆單。
「剛開始整個過程趕鴨子上架：物料不齊全，團隊的培訓和準備也很匆忙、欠缺，對快遞小哥配送的流程不了解、徒添了騎手和顧客的負擔……無論從反應速度、還是瞻前顧後的能力，目前都還不是一個成熟團隊。」茶顏悅色在官方公眾號上對粉絲說到。
同時，茶顏悅色表示，目前外賣狀態已經逐漸步入正軌，並在官方公眾號上透露，除了現在的17家門店之外，3月2日還會有20多門店上線外賣，儘可能滿足顧客需求。配送範圍在門店三公裡以內，等疫情過去，希望大家能到店來喝最新鮮的作品。
但也有部分奶茶門店受到影響。快樂檸檬在北京的一家店主表示，「上線一個星期之後，並沒有出現訂單暴漲狀況，日均訂單量下降了20%左右，具體是什麼原因，我也不清楚。不過，營收彌補成本是沒問題的。」
疫情期間，除了外賣形式，各大奶茶品牌也各有各的玩兒法。樂樂茶在自家官方公眾號上發布了「雲吸奶茶」的活動，鼓勵消費者們在疫情期間宅家DIY奶茶，並公開了髒髒茶的製作過程。此舉在維持品牌熱度的同時又推廣了產品，好看又好玩。
喜茶則在抖音爆火的話題「我的快樂會回來的」中發布了一條自製主題視頻，以多樣的產品引發了網友的討論，點讚數爆棚。無獨有偶，一點點、COCO、茶顏悅色等品牌也或多或少出現在了相關的話題裡。
圖註：外賣騎手到店時測量體溫，取餐前洗手消毒
「同樣的食材，原材料成本漲了30%」
除了奶茶，火鍋也是大家最想念的食物，尤其在冬天，火鍋基本上能成為剛需一般的存在。在微博「疫情過後你最想做什麼」的話題之下，很多人留言最想出去跟朋友吃一頓火鍋。
《中國餐飲報告2019》顯示，2018年，火鍋是全國範圍內餐飲線上消費最火的品類，消費佔比達20.3%。而對以美食聞名的成都，火鍋消費更是佔有絕對領先的地位，在線消費訂單量佔比達40.9%。
《中國餐飲報告2019》認為，火鍋品類的火爆，一方面源於火鍋歷史悠久，在全國各地都擁有良好的市場基礎；另一方面則在於火鍋的就餐形式，適合於新一代消費者的社交需求。
受疫情影響，火鍋門店無法開業，但市民對火鍋的渴望已經無法按捺。疫情推動下，火鍋店們也紛紛開啟外賣模式。
對湊湊這樣一個客單價較高、強調氛圍與體驗感的中高端火鍋品牌來說，在疫情之下，也決定首次開啟外賣業務。據悉，用戶可以通過新上線的小程序「湊湊Get」進行下單，目前門店列表裡顯示，湊湊已經陸續在北京地區的16家門店上線了火鍋外賣服務。
「確實是疫情催促了我們快點把這個事完成，」負責此次火鍋外賣業務統籌的湊湊CMO楊婷婷此前在接受媒體採訪時曾表示「原先有在思考怎麼做（火鍋外賣），但沒想到會這麼快。」
正如湊湊CEO張振緯在員工寄語說的：「我不知道未來會怎麼樣，我唯一能夠確定的是，只有行動，才能改變現實。」
獵雲網獲悉，從2月10日起，巴奴開始嘗試上線外送業務，目前在鄭州、北京、上海、無錫、常州、邯鄲等城市已經開通了外送業務。外送服務是疫情之下，巴奴進行的自救措施之一，也是第一次嘗試，目前還在探索嘗試階段，是否作為永久性的業務板塊，還需要看此次疫情對於巴奴生意的具體影響。
八合裏海澱區一家門店負責人王雷告訴獵雲網，2月18日店裡開啟上線外賣模式，目前店裡不做堂食。「剛上線基本是爆單狀態，10分鐘之內接到500單左右，每天營業額達到3、4萬，約為平常的30%。」
但與此同時，王雷坦言，面臨著原材料溢價問題。「同樣的食材，成本漲了30%，但外賣價格上我們沒有漲，滿足疫情期間消費者的需求吧。所以，靠外賣來彌補成本還著實有些困難。」
對川渝地區的人來說，吃不到火鍋更難受。1月31號，重慶擂越火鍋創始人肖茂竹決定首次開啟線上模式。目前擂越火鍋只有一家線下門店營業，春節留守的6位員工負責做食材，肖茂竹自己則當騎手去為顧客送外賣。
「一天平均接150單左右，顧客也可以通過自提或者叫跑腿。」肖茂竹表示，單數上升了不少，但是營業額沒有增加。因為現在配送的沒有餐位費、油碟、酒水，這些都是餐飲有利潤的地方。
肖茂竹也坦言，原材料成本上升很多，目前沒有入駐美團、餓了麼等平臺，因為會被抽取一定比例的利潤，但現在店裡根本達不到盈利狀態。而且我們不想漲價，訂單裡好多都是以前的老顧客，就想讓重慶人在疫情期間能吃到物美價廉的火鍋。
據悉，2月13日，重慶市火鍋協會梳理出了重慶35家推出外賣的火鍋品牌，總共72家門店。重慶市火鍋協會也攜手餓了麼，啟動「2020重慶宅家火鍋節」。截至2月20日，已有近20個火鍋品牌報名，並推出最低5折的優惠活動。
復工之後，「報復性消費」來了嗎？
針對消費者對奶茶火鍋類產品的需求，千樹資本張恩鳳表示，一方面，大家因為疫情宅在家太久，需要一個情緒宣洩的出口，奶茶火鍋等就像「肥宅類」產品一樣，憑藉著強烈的味覺衝擊、濃鬱的味道，能夠填補一部分空虛。另一方面，這些產品的供應鏈已經成熟，大家也已經養成相應的消費習慣，所以，疫情過後很容易出現這樣階段性強烈的消費需求。
近日，杭州大廈恢復營業，儘管當日營業時間縮短至12點到下午五點的五個小時，但杭州大廈全店銷售額突破1100萬元，超過上年同期全天從早十點到晚十點營業12小時的銷售額；蘭州一家烤羊肉串店恢復營業，一天賣出超6000串烤串……
據諮詢公司凱度調查數據顯示，疫情結束後，82%的消費者會恢復外出餐飲消費，65%的消費者將「外出吃飯聚會」作為「疫情結束後最想做的事」，餐飲行業在疫情觸底後，有希望迎來大幅度反彈。
參考2003年非典前後餐飲業情況，疫情結束後的第三季度，住宿與餐飲行業GDP出現增速跳升。國家統計局的數據顯示，餐飲業2003年的營收額為896.2億元，同比增長了155.9億元。由此可見疫情過後，餐飲行業活力將會再現。
伴隨著復工潮，關於報復性消費話題在網上引起熱議。有人表示贊同，長期宅家的壓抑需要通過消費來釋放。有人持相反意見，因為受到疫情的影響，很多人在此期間，收入不高甚至沒有收入，再加上有房貸和車貸的原因，可能不會出現報復性消費。不僅如此，有些人也意識到存錢的重要性，不會再肆意消費，甚至產生低欲望消費。
自媒體調皮電商表示，非典時期，還幾乎沒有電商、外賣，智慧型手機也遠未在中國普及，線上社交和娛樂方式還很匱乏。人們減少外出，在家可以做的事情很少，各方面需求都被壓抑得很厲害。而新冠肺炎時期，除了湖北重災區，人們禁足在家，可以網購生鮮、日用品，可以叫外賣，可以在線玩手遊、看直播，可以在朋友圈參加電飯煲蛋糕大賽。除了肉體被禁錮，人們被壓抑的需求其實非常有限。
無論如何，對企業來說，提前做好「報復性消費」預案必不可少。獵雲網獲悉，針對疫情結束後的消費性需求，巴奴除了做好就餐的防護性措施之外，工作重心繼續放在提升店內就餐體驗、為顧客提供更健康美味的產品和更高級的服務方面。