封面新聞記者 張路延
在人們習慣於「裝腔作勢」的今天，無論何種物事，都喜歡玩出一條鄙視鏈，比如同為熱衷吃口甜的，若是裝作不經意說出最愛是「法式甜點」，似乎就顯得高級許多。
但作為一個舶來品，你真的懂法式甜點嗎？它為什麼全世界第一名？誰是它的代表甜點？如何判斷一間店正不正宗？如何才是行家吃法甜正確的打開姿勢……只需要打開這篇對談，就能迅速解鎖你我這樣的門外漢到行家的距離。
對話嘉賓：向菲菲
旅法十年，出版法語中餐書《étape par étape, la cuisine chinoise》，曾蟬聯三周法國亞馬遜網站上亞洲菜書籍類銷售排行榜第一。因為熱愛法式甜點，考取法國最著名的烹飪學校FERRANDI費航迪，進入篩選最為嚴格的CAP班，並考取了法國國家甜點師，畢業後在巴黎最古老甜點店STHORER和巴黎最潮甜點店YANN COUVREUR廚房歷練，2017年回國創立了自己的法式甜點工作室。
「全世界最好的甜點學校在法國，全法國最好的甜點在巴黎」
封面新聞：有一個最基本的問題，什麼是法式甜點？
向菲菲：法式甜點在法國高級廚界是有專門品類的，糕點業稱為La ptisserie，並行的行業還有兩個：麵包業（La boulangerie）和巧克力業（Le chocolatier）。它們都是相輔相成又能各自獨當一面的行業。
每兩年，法國裡昂還會舉辦「甜點世界盃」。法式甜點層次豐富，分類細緻，主要分為撻類、慕斯類、泡芙類、酥皮類、點心類等，每一大類又包含的很多不同的口感和搭配。
封面新聞：除了法式甜點外，全世界的甜點還有哪些門類？
向菲菲：主要分有美式、地中海、日式、中式等，具體可以這樣區分：
美式甜點以曲奇、甜甜圈、cupcake為代表的點心；
地中海甜點因為地理位置陽光充足，甜點五顏六色，用了大量的蜂蜜、黃油、橄欖油、杏仁等，其中以摩洛哥和以色列為代表；
日式甜點以和果子為代表，口味清淡但是非常精緻，日式獨有的審美和對細節的精益求精造就了獨一無二的日式美學；不得不提的還有日式的法甜，根據傳統法甜的工藝加入了日式獨有的元素，口味也更接近亞洲人。
中式甜點是棗泥、綠豆、糯米、芝麻等做的淳樸小點心，充滿了小時候的回憶。
此外還有東歐甜點和北歐甜點等，不是很常見，但也有它的獨特性。其中波蘭甜點比較有名，法國歷史上幾位有名的甜點師也是從隨波蘭皇后來法國進駐凡爾賽宮的。
封面新聞：在全世界而言，法式甜點佔什麼地位？
法式甜點於世界而言，其地位舉足輕重，全世界最好的甜點學校在法國，全法國最好的甜點在巴黎。法國的甜點和甜點師，影響著世界上很多國家的甜點風向，除開巴黎不說，東京當下時髦的甜點店，也往往是法式甜點店。法式甜點作為法國文化中不可缺少的部分，每個甜點背後都有豐富的人文歷史，要說世界上最著名的甜點文化，非法式甜點莫屬。
「判斷一家法甜點水準夠不夠，先點一隻撻」
封面新聞：正宗的法式甜點，有哪些判斷標準？如何迅速判斷法式甜點是否正宗？
向菲菲：行業間流傳這樣一句話「要判斷一家法甜點水準夠不夠，先點一隻撻」，la tarte，是法語中撻的統稱，要想做的好，必須平整，底角呈直角，入口酥香，脆而不硬，好的撻也有行業的厚度標準，小撻厚度為5毫米，大撻厚度為3毫米左右。而且法甜的撻類是很重要的一部分，一個法式甜點店，如果做不好撻，那就不好說了。
封面新聞：對法式甜點而言，具有代表性的甜點有哪些？分別有什麼特色？
向菲菲：代表性的甜點有很多很多，每個甜點背後還有有趣的故事，說一天也說不完，我例舉一些：
Le millefeuille我們國內稱之為拿破崙，法語直譯是千層酥，首次出現在1867年，由巴黎的甜點店la maison Seugnot創立，其獨特的方法，將黃油包進麵皮裡再經過反覆摺疊而形成近1000層薄薄脆脆的層次。
Les choux是泡芙，1540年，甜點師Popelini首次發明了在爐火上讓麵糊乾燥的手法，於是誕生了泡芙。最著名的泡芙產品有閃電泡芙，修女泡芙，車輪泡芙等。
Le croissant是1683年發明的可頌麵包，也是酥皮的一種，通過麵皮包裹黃油，反覆摺疊的手法，經過發酵，製成的外酥內軟的麵包。法國的典型早餐就是，一杯咖啡配一個可頌。
Le madeleine 也就是瑪得蓮小蛋糕，作為法甜裡常溫小蛋糕的代表，首次出現於1661年，由廚房幫廚Madeleine Simonin無意間發明，起初直接擠在了貝殼上烤，烤好時留下了貝殼的紋路，因為收到了當時國王的讚賞，所以這個小蛋糕以發明這個小點心的甜點師名字命名。
「誰家的甜點甜，誰家就有錢」
封面新聞：法式甜點作為舶來品，有一個「甜」標籤，這是特色還是誤解？
向菲菲：首先，我想說甜點，那當然是甜的啊！而且糖在甜點的製作過程中有著非常重要的作用，上色、提味、發酵、成型等等都離不開糖，即使想減糖也不能盲目。
中世紀時代，糖非常的稀少，當時也沒有冰箱，所以靠加大量的糖和油從而達到保鮮的目的，以至於後來的甜點都會習慣性比較甜；而且糖在當時也是達官貴族顯示身份的象徵，誰家的甜點甜，誰家就有錢。
1860年，法國人Carré發明了世界上第一臺冰箱後，已經不需要放大量的糖來保鮮了，從此以後，法國著名的chef們都在不斷的追求口感的平衡和輕盈。
封面新聞：關於法式甜點，還有哪些常見的誤會？
向菲菲：我們常見的慕斯蛋糕，它是法甜的一種，但它不能代表法甜，它和撻，酥皮，泡芙等都是法甜的重要組成部分；而且慕斯蛋糕沒有所謂「新鮮」，它需要甜點師提前把各種層次分別做好，最後組裝好後冷凍了脫模，才能進行裝飾工作，如果哪個甜點師說他的慕斯蛋糕是現做的，就值得起疑了。
布丁，海綿蛋糕等嚴格說也不算法甜，只能說是法甜裡的元素。做得好的法甜應該是由清爽的、濃鬱的、綿軟的、順滑的各個部分組成，相輔相成，融合而層次分明。
而且好的法甜也不是甜膩的，經常聽見說，「我欣賞不來某家的甜點，其實是因為它家做的太地道太法國，法國的就很甜，所以我們才吃不慣。」 有的則更喜歡日式甜品，殊不知其實日式甜品受法甜的影響很大，日本最有名的甜點店往往也是法式甜點店，就算在巴黎，好的甜點店也不會很甜膩，而是平衡而口感豐富，層次分明。
不過話說回來，日本甜點師真的很棒，好幾個chef也在巴黎闖出了一片天，把我們亞洲的黑芝麻，紅豆和茶帶到了法甜裡。
封面新聞：如何速成為品嘗法式甜點的行家？比如賞味期、吃法等，有什麼講究？
向菲菲：好的甜點，原材料好是最基本的條件，但製作者的手藝也非常重要，比如給你一塊非常好的肉，讓你炒成無可挑剔的回鍋肉，那也是需要技術的；而且一個好的蛋糕，需要耗費巨大的人力成本，每個蛋糕要花兩三天時間，真的不是誇張。
如果碰見了好的蛋糕，只需要用勺子直接從上到下每一層都挖到，讓味蕾體驗不同的層次之間的互相成就。而且慕斯類蛋糕的保質期也很短，因為通常不含保鮮劑，最好當天就吃完。
如果是泡芙，其實最佳嘗味期就只有2個小時，隨著時間的流逝，泡芙裡面奶醬的水分會讓泡芙皮逐漸回潮，但是一個成熟的甜點愛好者，對這點應該也是能理解的。
如果是撻，那就最好切切拌拌，讓每種元素互相融合，或者直接用手拿著一口口吃掉吧！