五月四日上午九點，西單商圈尚未打開忙碌模式，西單購物中心樓下的一家星巴克已經開始了一天的垃圾分類工作：自取紙巾、吸管、糖奶的高臺上，吸管變了樣、單一的垃圾筒也換了位置。自今年4月1日起，星巴克西單華威購物中心店已經開始實施垃圾分類。
與星巴克一街之隔的海底撈也已經開始了準備工作。上午11點，伴隨食客陸續的開餐與翻臺，後廚工作人員也在熱火朝天地進行垃圾分類。5月4日，北京商報記者實地探訪西單商圈，揭開餐飲企業垃圾分類的「幕後工作」。
星巴克：分類＋減量
「咖啡渣、茶葉渣屬於廚餘垃圾；紙吸管、熱杯、茶包袋、紙巾屬於其他垃圾；洗淨的塑料瓶、牛奶盒是可回收物；電池、燈泡屬於有害垃圾。」一談起垃圾分類， 店經理馬駿脫口而出。
與其它門店不同，星巴克西單華威購物中心店自取臺邊的垃圾投放區域「獨立」了出來，也由一個桶擴充為了三個桶：貼有藍色標籤的圓形投放口主要投放清潔的塑料杯、杯蓋、塑料瓶等可回收物；貼有綠色標籤的投放口主要投放食物殘渣等廚餘垃圾；貼有灰色標籤的垃圾桶則用於投放紙巾、紙杯、紙吸管等其他垃圾。
「不同顏色的桶會套上響應顏色的垃圾袋，代表不同的垃圾類型，之後放入垃圾房中，每天下午統一清運走。」馬駿介紹稱。此外，垃圾房內設有監控，收集容器按照品類擺放。如果發現錯誤投放的商戶，則可以根據錄像追根溯源。
在引導顧客進行垃圾分類之外，通過減量降低垃圾的產生，才是倡導全社會進行垃圾分類的初衷。使用紙質吸管，甚至使用直飲杯蓋、不用吸管也是星巴克踐行環保減排的舉措之一。
自取臺上，星巴克標誌性的綠色塑料吸管已經消失，取而代之的是一盒淺亞麻色的紙吸管。「從今年1月1日起,星巴克北京市場所有門店已全面使用紙 質吸管和特別研發的直飲杯蓋,取代了塑料吸管並且材料更為環境友好,以切實行動響應 從源頭減塑號召。」馬駿表示。
「餐飲企業不主動提供一次性餐具」作為北京市垃圾分類條例中的一項，目前已經在很多餐飲企業得到落實。
「過去，顧客如果點了蛋糕、沙拉等餐食，我們會提供塑料或木頭的的刀叉、勺子。現在除非顧客主動索取，我們不會再主動提供一次性餐具。外賣也已經同步，不會再主動提供一次性餐具，若顧客需要，需額外進行勾選。」馬駿解釋稱。
此外，可降解餐盒、用再生環保材料製成的隨行杯、筆記本等一系列用品業也已經上市。馬駿表示：「這些再生環保材料都是由星巴克門店回收的咖啡渣再造而成的，材料中的咖啡渣含量超過30%。」
海底撈：分類＋水油分離
對於餐企來說，垃圾分類則是另一番景象。上午11點，西單商圈的海底撈已經忙碌了起來。伴隨食客陸續的開餐與翻臺，後廚工作人員也開始了一天的垃圾分類工作：餐具放入旁邊的餐具籃內；紙巾投入其他垃圾桶；可樂罐投入可回收物垃圾桶；鍋底和剩菜則倒入餐車大小的特殊裝置「油水分離器」內進行處理。
火鍋餐企作為廚餘垃圾處理的「重災區」，所需要的不僅僅是垃圾分類，如何將厚重的廢棄油脂從廢水中分離出尤為重要。
海底撈後廚，一個個紅油鍋底被工作人員端入洗鍋間，倒入水油分離器之中。
半人高的水油分離器仿佛一個巨大的鐵桶，檯面上布滿密密麻麻的圓孔。工作人員將剩下的火鍋鍋底倒在檯面上後，裝入篩子的臺面會進行第一層過濾，大塊食物殘渣留在了檯面上，湯底進入分離器內部。隨後，工作人員會使用鐵鏟對檯面上的食物進行擠壓，餐食中的水分和油脂，源源不斷從小孔漏入油水分離器底部，而剩菜渣子則將被鏟進廚餘垃圾桶。
「餐食中的油脂會沉積到桶內單獨設置的油脂儲存層，桶內分離出的水分，會沿著桶身接出的水管，流進物業專門設置的隔油池中，進行二次脫油。」海底撈門店經理王丹丹介紹稱，每天晚上結束工作後，工作人員會講水油分離器中的油閥打開，將分離後的油脂稱重、運走。
實際上，水油分離器並非新事物，「我們在西單開店的這麼多年，一直都在進行水油分離，現在，北京每一家海底撈門店的垃圾排放也都實現了水油分離。」王丹丹表示。
據介紹，中餐廚餘垃圾中的水分有時能佔比超過總重量的一半以上，脫油脫水後再進行清運，有時比連湯帶水混裝混勻能垃圾減量近半。「每天差不多能運走油脂100公斤，運走廚餘垃圾360升左右。」王丹丹說。
西單商圈：300家餐飲企業垃圾分類達標
西城區城市管理委主任嶽立介紹稱，目前，西城黨政機關社會單位垃圾分類全面開展，包括中直機關、國管局、駐京部隊等98家和區級黨政機關84家已全面實施垃圾分類；餐廚垃圾企業4274家已全部規範收運且開展了垃圾分類；學校193所,醫療機構612家，規模以上的商超106家,旅遊景點21處,其他單位41個等正在實施垃圾分類。
「到2020年底，西城區開展垃圾分類示範片區創建的街道將達到100%，公共機構全面開展強制分類，餐廚垃圾規範收運率100%。」嶽立說。
西單商圈作為西城區的商業地標，備受關注。據悉，西單商圈由13家大型商超企業和3600餘家各類中小商戶組成，包括餐飲單位312家，其中10家大型零售企業的經營面積在1萬平方米以上。
對於西單商圈垃圾分類的情況，西城區西長安街街道辦事處城市管理辦公室科長金仁海介紹稱，西單商圈的零售企業已全部建立了垃圾分類臺帳，超過300家餐飲企業在物業公司管理下，各項垃圾分類符合標準規範。
據介紹，西單商圈大型商場的美食城和餐飲檔口交由物業管理公司統一管理，各家餐飲企業後廚標準容器和標識配備齊全，各類垃圾按分類標準堆放於垃圾房，並配置油水分離裝置，分離收集產生的含油廢水。
零售企業的垃圾分類也取得了不錯的成績。「營業面積為12000平米的西單明珠商場，日均產生生活垃圾約2.6噸。經過新條例實施與工作宣講培訓後，垃圾分類分流處理措施成效顯著，實現日均收集廚餘垃圾約1.5噸、可回收物約0.2噸，日均僅收集其他垃圾約0.9噸，實現垃圾減量率達到65%。」金仁海說。
北京商報記者 陶鳳 常蕾