原標題：一料多菜 一菜多味 物盡其用
慈谿一廚師制止餐飲浪費有妙招
本報訊（記者陳章升 通訊員楊昀馬小清）「您好，來吃飯的一共幾位？」「我可以把這隻鴨子做成紅燒鴨肉、椒鹽鴨塊和鴨煲，準保你們『光碟』」……昨天中午，在慈谿市勝山鎮經營餐館的張建成向客人推薦店裡的招牌菜。其間，他詳細詢問就餐人數、食客口味，提醒他們適量點菜、避免浪費。
張建成今年51歲，是一家餐館的老闆。今年4月以來，這家餐館推出的「一料多菜、一菜多味」餐飲服務受到許多慈谿市民歡迎。「在這家店，我們可以品嘗到『一蟶兩吃』『一魚三味』等特色菜。為了讓大家吃好、不浪費，他沒少花心思。」美食愛好者馬小姐稱讚道。
張建成從事廚師工作已有20年。在他看來，一名優秀廚師在食材採購、儲存、加工、烹飪等方面都要用心。「雖然每天客人數、點菜量不同，但是我會根據經驗採購好所需食材，擬好當日菜單，每道菜都有標準配量。」張建成說，菜買多了浪費，買少了又怕不夠用，所以他在工作單上會列明當天一定要用完的食材名稱。
推廣「一料多菜」既能有效利用食材，又能減少餐桌上的浪費。在餐館，如果有客人點了一條草魚，張建成通常會用魚身炸酥魚，將魚頭熬湯。「菜式、口味不同，可以提高客人食慾，減少剩菜量。」張建成妻子馮央波告訴記者，平時，他們還利用食材邊角料燒菜，儘量做到物盡其用。「我們用海鮮、肉類餘料調製高湯，將蔬菜餘料做成開胃菜。燒菜時只要稍加琢磨，許多食材邊角料就能變成美味佳餚。」
菜餚可口、客人「光碟」，離不開廚師的匠心匠藝。開店以來，張建成和馮央波會根據季節變化及時調整菜單，菜式兼顧各年齡段人群的口味。每隔一段時間，他們還會推出新的特色菜。「燒菜前，我們先徵求客人相關意見。燒菜時，廚師會根據客人需求調整調料和烹飪時間，做到『粗菜精做』。」馮央波說。