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真的，好像冇得哪個長沙人不愛呷臭豆腐的！
作為長沙小吃界的「元老」級別，這樣一片蔑黑的、噴臭的臭豆腐，卻承載了無數長沙人的童年記憶。
但，炸了近四十年的武爹卻告訴我們，現在的年輕人呷臭豆腐像趕潮流，完全是為了湊個熱鬧。
「還有好多外地食客誤以為這油炸出鍋的臭豆腐，就是噴臭滴，並且認為臭豆腐是炸出來的臭。要曉得，滾油一炸，正宗的長沙臭豆腐是噴香滴咧。」
他講，真正曉得呷臭豆腐的食客只有兩種：前者第一片臭豆腐，不蘸任何佐料，通過咀嚼，不但能呷出臭豆腐的質量高下還能品出豆子本身的清香。後者是要慢慢細細地嚼，待得齒頰留香時，就會有會心的驚嘆。
曾經，湘陰人姜二爹的臭豆腐，成就了上個世紀三四十年代火宮殿的小吃一絕，更是讓毛主席讚嘆出了一句經典：「聞起來臭，呷起來香。」
作為他的第三代弟子武爹———「曹武陵」，更是將師祖姜二爹的手藝繼續發揚光大，在坡子街上味舫128號，架起的兩個煤爐、兩口油鍋，讓一鍋炸得滋滋作響的臭豆腐，吸引著全國各地的食客前來排隊購買。
只是網際網路飛速發展的今天，不懂網絡宣傳的武爹，仍守著眼前的這口油鍋，很多食客仍不曉得這坡子街上的「黑色經典」、「半截人」，其實都是他老人家帶出來的徒弟。
「我生平最大的願望就是想把祖師爺的手藝發揚光大，有人想要學，我何樂而不為。圖名圖財，哪個會來炸這臭豆腐咯。人嘛，不偷不搶憑本身呷飯，冇得本事就靠勞動力呷飯，天地萬物，皆為平等。」
相比如今的網紅臭豆腐店，武爹炸的臭豆腐總是充滿著熱騰騰蓬鬆的生命力。有好呷鬼講，到武爹這裡來解饞，總能遇到一碟正宗而味美的長沙臭豆腐。
然而，在武爹的眼中，一片正宗的長沙臭豆腐的誕生，關鍵製作在滷水。
▲武爹擺攤的第一輛板車
從唐家巷口子進去，再七拐八拐了一圈，人還未走到武爹家的大門口，就被一陣陣「噴臭」的味道吸引住了。
這個上午，因我們的到來，武爹家一下子就熱鬧了起來，深入到臭豆腐滷水製作重地，我們在武爹的講解下，一窺這長沙臭豆腐製作的最核心機密。
1997年，最後一次在師娘那求得40斤原漿老滷的武爹，將其看得格外重要，以豆腐養滷水，又以滷水做豆腐，在這間有些破舊的房間裡，擺滿了大大小小的滷缸，是製作間也是武爹睡覺的地方。
「手藝人都是看天呷飯，不怕一萬就怕萬一，天氣與室內溫度的變化，是反覆無常的，我只有每天晚上守著這些滷缸，才能放心地睡著。」
打開缸蓋，臭氣燻蒸，蔑黑的滷水表面已經起泡。武爹用木棒大力攪動缸底，將覆蓋在滷水上的菌種蛋白酶攪均勻，好讓豆腐在吃滷水的過程中更加均勻。
武爹講，發一缸臭豆腐的滷水，不但製作繁瑣，用料更是精貴：香菇、冬筍、豆豉等等。
「東西好呷，關鍵看用料。這滷水裡面的香菇、冬筍都是採用上好品質的，就連這豆豉都必須是正宗瀏陽豆豉。其他的配料，也得精挑細揀。」
滷水，需要在5攝氏度以上的氣溫上才能發酵。在冬天，豆腐坯在一缸滷水中一般浸泡6小時以上；春秋季節3小時以上，夏天則需2小時左右。
並且，絕不能沾染油腥或其他雜物，每一缸滷水都必須保持時刻發酵，這樣才不會壞缸。
這看似其貌不揚的滷水，卻十分嬌貴，還要定期給滷水放放假，用過兩天就要休息一天。
瀝水、下滷、攪缸、翻缸、吃滷、出品......製作繁瑣，環環相扣，這樣精心製作出來的臭豆腐，外表呈瓦青色，質地細膩。
小心翼翼地將豆腐塊塊碼齊、裝箱，武爹每天早上十點與下午四點都會穿過大街小巷，將做好的臭豆腐送到店內，然後與兩個崽伢子一起守店炸臭豆腐。
今天，當湖湘小吃走到了講究調料、調味的年代，在武爹這裡，我們挑剔的嘴巴還是會被眼前這一碟噴香的臭豆腐所折服。
「這炸臭豆腐就看師傅的經驗了。油溫高了，豆腐會燒焦，並且伴著豆腐的一些碎渣，會粘連在豆腐上，入口有苦澀感。油溫低了，豆腐自然開裂，不成型。」
炸過後的臭豆腐，外焦內軟，鮮香可口，既有白豆腐的新鮮細嫩，又有油炸豆腐的芳香鬆脆，用老一輩的話來講，這是打出了「質量牌」。
戳開臭豆腐的表皮，僅僅澆上半勺辣椒大蒜湯水，連香菜、榨菜都不肯放，武爹只希望自己親手製作的臭豆腐，能讓食客去好好品嘗一片正宗長沙臭豆腐應有的本味。
期間，他反覆向我們述說了一個「慢」字。武爹講，正宗的臭豆腐，是在嚼的時候，牙齒剛接觸到外皮的蓬鬆的焦脆，馬上舌頭就會感覺到豆腐的鮮熱細嫩。
如今，已不再是單打獨鬥的武爹，有了兩個崽伢子的幫忙，炸起臭豆腐也格外「帶勁」。他告訴我們，這本手藝有人傳承下去，自己很高興，何況這個人還是自己的兩個崽伢子。
在店內排隊等待，總有熟客喜歡策武爹兩句：「武爹，以前你崽伢子讀書發狠，現在你崽伢子做事發狠，你真滴是好福氣哩。難怪你這裡的生意一直這麼紅紅火火咯！」
是的，好東西總是流芳百世，這文將、武將齊上陣的父子兵，以油炸臭豆腐打天下，我希望好呷的武爹臭豆腐，能夠長長久久的「遺臭萬年」。
後記
城市的腳步走得實在太快了，快到讓這些曾與我們最為親近的小吃，逐漸在消失中。
行走在長沙的大街小巷裡，去挖掘這座城市最具有人間煙火的小吃，是我作為美食編輯一直在做的事情。
在採訪武爹之前，也有人要求我去火宮殿及五娭毑臭豆腐採訪，其實，各人有各味，武爹最打動我的是，他這一輩子無欲無求，炸著眼前這鍋臭豆腐，堅守著這門傳統手藝。
在坡子街，也有很多品牌的臭豆腐，上過電視，做過網絡推廣，名氣遠比武爹更大、更響，但我只相信一個道理：好編輯以內容為王，好師傅以產品為王，低調行事的人，總能做出令人敬佩及驚豔的成績。
正如我們詢問武爹的那樣，炸了一輩子臭豆腐有么子想法？他老人家撇淡地講了一句：「一輩子都搭進去了，還有么子不能做好滴？」
店名：武爹臭豆腐
地址：長沙市天心區坡子街上味舫128號
出品：頭等傳媒·十分傳播
編輯：廖美麗
攝影：張賽花
未經授權拒絕轉載
*法律顧問：人和人律所 陳俊男律師