作者:張琪
昨天下午，老城隍廟內的綠波廊酒樓，總經理肖建平展示了三張菜單：「這是綠波廊上世紀70年代接待西哈努克親王、80年代接待伊莉莎白二世、90年代接待柯林頓總統的三張菜單，在它們的背後，是上海從未披露過的一段歷史。」
屈指數來，從1973年接待柬埔寨的西哈努克親王開始，綠波廊酒樓已經先後接待了50多位外國元首級貴賓。今年1月9日捷克斯洛伐克總統魯道夫·舒斯特的到來，再次勾起了人們對元首菜單的神秘感，很多人專程趕到綠波廊，指明要吃「柯林頓套餐」、「卡斯楚套餐」，然而，這些所謂的套餐昨天前還不存在，人們只得失望而歸。
「上海是一個海納百川的城市，綠波廊才有機會接待這麼多的外國元首，我們有義務將這段鮮為人知的歷史融入到海派食文化中。」肖建平透露，從今天起，人們就可以在綠波廊吃到各種元首套餐，同時領略那一段別有風味的歷史。
聞香留步名酒家，知味停車綠波廊。昨夜是江南最尋常的一個雨夜，綠波廊72歲的老廚師李伯陽坐在紅紅的爐火邊，與一幫年輕的廚師一起，向記者復原了這段塵封的故事———
輾轉五省六市尋找西哈努克菜單
綠波廊酒樓這座建築本是明朝一潘姓人家私家花園，解放初是一家名為「綠圃廊」的茶樓，文革期間成為豫園的管理辦公室，直到1973年，西哈努克親王來訪，有關部門忽然發現———偌大的一個上海，竟然沒有一個地方放下一張餐桌。
為了接待西哈努克親王，豫園一個多月前就開始準備，最後，吃飯的桌子還是普通人家的小白飯桌，筷子是尋常的毛竹筷子。
然而，西哈努克親王的菜單卻是空前絕後的———它匯聚全上海所有知名廚師的智慧，那14道點心幾乎就是日後海派點心的起點。因此，西哈努克菜單也是所有故事的起點。
「三十多年了，當年接待的師傅很多已經作古，活著的也因年事已高記憶不清。為了尊重歷史，綠波廊的搜索人員歷時兩個月，輾轉五省六市，才在一位退休職工家裡找到一張泛黃的菜單。」也就是從那時起，豫園開始醞釀恢復酒樓，1979年，「綠波廊餐廳」營業了。
給柯林頓做飯與平時沒兩樣
民間一直流傳：給外國元首做飯，每粒米都是撿過的———意即做得精緻到了極點。記者就此向綠波廊的老師傅們求證，得到的回答是：「即使是美國總統，我們還是按一般常規做，君王與庶民沒什麼兩樣。」
今年25歲的茅師傅給柯林頓做過點心，他說：「我們已經做出了規矩，現在無論是給誰做點心，我們的操作都一樣。最多是選料更考究一點。」除了分工不同，作為一個人，他們所得到的服務都一樣，這正是我們這個時代上海的特徵。
柯林頓自己掏錢吃飯
進入90年代，綠波廊的元首宴悄悄發生了改變：原來的元首宴多半是對方領事館或者上海市外辦埋單，現在卻由元首們自己付帳了。
「柯林頓到我們這兒吃的每一塊點心都是他當場自己掏錢買的，臨別，他的女兒切爾西在門口買了個冰淇淋，也撒嬌讓老爸付的帳。」老師傅們清楚地記得，柯林頓原來只打算吃20分鐘的，日程也只安排了20分鐘，最後卻吃了1個多小時。
「這是因為他們來綠波廊多半是私人活動，沒有官員陪同，比較隨意。」如果說「公家」埋單的國宴體現的是一個元首代表國家的威儀，綠波廊的點心卻更能體現他們生活中真實的一面。
從今天起，人們就可以在綠波廊吃到各種元首套餐，同時領略那一段別有風味的歷史。
元首菜單之最
最多點心的宴席
還是西哈努克親王。一桌宴席一般是12道菜點，1973年2月19日西哈努克親王在城隍廟卻吃了14道點心——原來，當時的上海市領導事先就探聽好了消息，西哈努克親王已經在南京夫子廟吃過12道點心，上海務必不能雷同，且要在數量上超過他們。
然而，量多了又不能吃不下——那樣不太掉上海師傅的價了嗎？結果，點心師傅靈機一動，14道點心只只小巧玲瓏，一口一隻。就此，海派特色的「微型點心」出籠了。
吃的時間最長的一頓飯
那是2001年10月19日，APEC期間。秘魯總統託來多下飛機時已近子夜，卻還興致頗高，22點15分趕到綠波廊，要求用點心。伴隨著悠揚的中國民族音樂，一道道點心讓客人們心情愉快。到次日零點15分，他們才離店，有人風趣地說：「一頓飯吃了兩天。」
考試最嚴格的一頓飯
柯林頓吃的是家宴，當時有5家知名餐廳都在入選之列。
為此，美國領事館對綠波廊等5家餐廳進行了數十次明察暗訪。有一次，他們忽然派了50個美國人，要求30分鐘內就餐完畢，酒水、菜點每個人都點得不一樣，結帳AA制。
酒樓立刻以最快的速度列印出店內特色菜點，請他們選擇打勾，然後協同「作戰」，上菜、派菜、倒酒，一切有條不紊，終於在規定的時間內完成了客人的要求。
事後，有關人士透露，關於綠波廊的報告足有幾十頁，從菜點、環境、服務水平都有詳細的結論，綠波廊經過嚴格的考試，終於成為滬上唯一接待柯林頓的社會餐館。
最「難」到嘴的糕
綠波廊的桂花拉糕又糯又香，沒想到這倒成了柯林頓的一道難題——雖然他聲稱已在美國練過1個多月「筷子功」，結果筷子還是粘上了糕，服務員上去幫忙，總統再用嘴咬了一口——還是不成！服務員趕緊給他換雙筷子，結果，直到換到第三雙筷子，柯林頓才吃上這太糯的拉糕。