我們平時在家裡蒸饅頭、包子或者花卷的時候，有時候總是蒸不好，出現的幾種情況大致分為以下幾種：1，饅頭不暄軟，感覺太硬，口感不好；2，饅頭或者包子的表皮有褶皺，坑坑窪窪、不光滑，外形上非常難看；3，出鍋後饅頭塌陷，感覺像死面。大概就是這幾種情況，並且很多人總是解決不了這些問題，下面就來說下這方面的問題，其實主要問題還是出現在發麵這個環節。發麵的幾個實用技巧，學會了，你也能做出好看又好吃的饅頭和包子。
一，發麵時麵粉和水的比例，以及酵母粉的用量
這個比較簡單，一般在酵母粉的說明書上都有。蒸饅頭、包子、花卷，要選用那種普通的中筋麵粉，這個要知道。麵粉和水的比例大概是2:1，也就是說2斤麵粉用1斤水，酵母粉的用量按照說明書來（不同的酵母粉，用量稍有不同），但是大概的用量是300克的麵粉，用3克的酵母粉，以此類推，500克麵粉就用5克酵母粉。將酵母粉放在30°的溫水裡，攪拌均勻，切忌用熱水。
二，為了發酵效果更好，強烈建議加入蜂蜜或者白糖
為什麼有的人發麵發得特別好，這裡有一個訣竅，那就是在面裡加入了蜂蜜或者白糖。其實這個小技巧對於有些人來說習以為常，但是很多人是不知道的，但是這個小技巧確實管用。這個可以做一下比較，其他的操作都一樣，加了蜂蜜或者白糖的麵粉，外觀上明顯要發得更好。至於用量，按照上面所說的300克麵粉的量來說，加入10克蜂蜜或者白糖就夠了。加的時候，可以和酵母粉放在一起，在溫水裡融化。
三，蒸出來的饅頭表面有褶皺不光滑？這時需要加一點植物油
有些人蒸出來的饅頭非常軟，口感也好，這就證明這個麵團發得很好，但是往往會出現表皮不好看的情況，褶皺太多，坑坑窪窪，沒有那種光滑的外表。這個時候有一個小技巧就很有用了，那就是加點植物油。具體做法是，先將混有酵母粉、白糖的水慢慢倒入乾麵粉中，慢慢地攪拌成絮狀，水和麵粉基本上粘連在一起的時候，再滴入適量植物油，300克的麵粉，大概用5克食用油，然後再繼續攪拌一下。
四，以上的操作準備完之後開始揉面，好的麵團，標準是要做到「三光」
麵粉先攪拌成絮狀，讓麵粉和水完全粘連在一起，目的就是揉面的時候不沾手，然後開始揉面。揉面時要達到的標準是，揉出的麵團要做到「三光」，那就是盆光、面光、手光，就是說面盆、麵團、手上面都要光光滑滑，不能有水，也不能沾有一點乾麵粉，見下圖，這個樣子就算是揉得很好了。
五，發酵時周圍的溫度一定要高一點，關鍵是時間一定要夠
這一點也是很重要的，如果上面幾步都做好了，而忽視了這一步，那就非常可惜了。首先說溫度，最好是正常的室溫，20-30°，如果低於這個溫度，最好是把麵團放在有溫水的蒸鍋裡發酵，面盆上要裹上保鮮膜。發酵的時間一定要夠，不要怕發過了，比如說如果溫度低於20°，最好發酵個2-3小時，這一點很重要，很多饅頭蒸出來不理想的，就是因為發酵的時間不夠。發酵好的麵團，體積要膨脹一倍，用手抓一下，裡面全是蜂窩狀，見下圖。
六，饅頭表面不光滑的另外一個原因是，就是因為沒有排出麵團裡的氣體
很多朋友蒸出來的饅頭表面不光滑，就是因為沒有排氣。上面的圖中大家也看到了，發酵好的麵團，裡面有很多蜂窩，就是因為裡面在發酵的過程中，產生了很多氣體，如果不把這些氣體排走，蒸出來的饅頭或者包子的表皮就會坑坑窪窪。所以說接下來要做的，就是排出這些氣體，具體做法就是用手掌後部反覆地揉搓麵團，見下圖。
七，排出氣體後，要進行「二次發酵」
這就要說到「二次發酵」了，上面的步驟將第一次發酵好的麵團裡的氣體排出去之後，麵團又重新有了活力，還可以再發酵一次，這就是常說的「二次發酵」了。經過第二次的發酵，麵團在蒸出來之後會更加煊軟，口感會更好。二次發酵的時間，大概有個10多分鐘即可，時間到，用刀切開麵團，大家會看到，橫截面光光滑滑沒有一點小氣泡，這就算是已經發酵得很成功了，可以做成饅頭坯子或者包包子進行蒸製了。
八，上鍋蒸製前，可以進行第三次發酵，但是蒸好後一定要先燜制5分鐘後再開鍋蓋
上面的麵團已經發酵得很成功了，做成饅頭坯子或者包好包子，可以開始蒸製了，不過最好先在帶有溫水的蒸鍋裡再發酵10分鐘，效果會更好，這就是「第三次發酵」，蒸饅頭本身就是個細活，不差這點時間。然後開始蒸製，大概的時間控制在15-18分鐘。重點來了，前面所有的操作都已經做得很完美了，如果時間到了，關火後直接揭開鍋蓋，前面所做的就有可能前功盡棄，饅頭或者包子有可能會在第一時間，因為收縮而塌陷下去，就變成了死面、發癟的饅頭或者包子了。所以正確的做法是，關火後不要立刻掀開鍋蓋，要將饅頭或者包子留在鍋中燜制5分鐘，這是很重要的一步，一定要知道。白白胖胖的饅頭和包子，是不是很可愛？見下圖。
最後的總結
上面說了這麼多，為了便於大家記憶，這裡做一下最後的總結：1，要記住三次醒發，最少也要兩次；2，麵粉要用普通的中筋麵粉，麵粉和水的比例是2:1，300克麵粉，對應3克酵母粉、10克蜂蜜或白糖、5克植物油。3；第一次發酵前，揉好的麵團要做到盆光、面光、手光，第一次發酵好的麵團，會呈現蜂窩狀；4，第二次發酵前，一定要排出麵團裡的氣體；5，饅頭或者包子蒸製時間到，關火後不要立刻掀開鍋蓋，要先燜制5分鐘。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。