原標題：舌尖上的年味 品在舌尖 暖在心上
川菜大師彭子渝。
2月3日，瀘州市瀘縣得勝鎮仁和村舉辦「百家宴」迎春節活動，三名婦女開心地準備食材。 吳威李昂攝（視覺四川）
春節將至，閬中城人家年味濃。王玉貴攝（視覺四川）
除夕之夜，鞭炮聲中，全家團團圓圓，圍桌而坐，一頓年夜飯，把「年味」吃出來。飯桌上，奔波一年的勞累煩惱，化作耳邊親人的念叨；盼望兒孫回家的守候，變成一道道熱氣騰騰的飯菜。年夜飯，是年的味道，是四川的味道，更是家的味道，它品在舌尖，暖在心上。
【名家說年】
川菜大師手把手：教你做出「年味」與「川味」
□本報記者李婷/文郝飛/圖
2月8日，退休的川菜大師彭子渝也開始考慮起今年的年夜飯吃什麼。「全家人圍坐品嘗好吃的菜餚，是最有『年味』的事。」
那麼川菜大師和美食家們是怎麼安排自家年夜飯的？哪些菜品好上手又好吃？哪些菜品既有地道川味又有濃濃年味？
菜單：燒什錦、涼拌雞是必選項
「年夜飯吃的是年味，一大桌菜如何搭配很講究。」川菜大師彭子渝說道。這位年近八旬、銀髮白眉的老人，研究川菜半個多世紀，曾在電視節目《十二道鋒味》中教過謝霆鋒做水煮牛肉，就連席哈克、金庸等各界貴賓到成都，也是他負責配菜。
年夜飯如何配菜？彭子渝說，既然是四川的年夜飯，首先，醃臘製品自然必不可少。主菜上，年年有「魚」圖個吉祥，雞肉可涼拌也可喝湯有多種吃法，鑲碗和燒什錦老少皆宜。如果家裡人講究，還可做八寶飯為甜品。彭子渝不主張年夜飯飯桌上有過多的炒菜，建議以涼菜、蒸菜、湯菜等為主。「因為吃年夜飯通常伴隨著親人擺龍門陣，聊到興頭時間久了，菜容易冷，影響味道，來回熱著也麻煩。」
中國川菜烹飪名師王開發認為，四川年夜飯菜品中一定有幾個必選項。熱菜方面，象徵著團圓的燒什錦，一鍋「全家福」，和和美美熱熱乎乎。涼菜方面，一定少不了涼拌雞、怪味雞、麻辣雞等雞類菜品，濃鬱的川味兒滿足了四川人喜好。此外，春節剛好趕上第一批新鮮蒜薹上市，新鮮蒜薹與腊味合炒，是時令鮮蔬的最好搭配。
重頭戲：年年有「魚」講究新鮮本味
呈「年年有餘」之吉兆，年夜飯的「重頭戲」自然少不了魚。王開發推薦，喜好鹹香口味的家庭可做豆瓣魚或者泡菜魚，偏好養生的家庭可做清蒸魚。
彭子渝做泡菜魚，要先將魚挖鰓去腥處理好後放鍋中煎一下起鍋，再把泡海椒切成圈，泡青菜梗、姜切成絲，蒜切成米狀，加少許油一起下鍋炒香。接著，把炒好的食材放入鍋中，加入現成雞湯一起熬製，起鍋前勾一層薄薄的芡。「泡菜本味較鹹，也可不加鹽。」彭子渝特別提醒泡青菜和魚一起煮之前，切碎菜梗但不要切碎菜葉，否則四散漂浮的碎菜葉十分影響美觀。
「年夜飯的魚和雞，一般都是整隻，不要切碎。」美食作家石光華補充，這樣符合中國年「團圓」的傳統習俗，也圖個吉祥好兆頭。今年春節，石光華已經想好了要給親友做「本味蒸江團」。他計劃買一隻一斤半左右的活江團魚，處理好後用斜刀將整隻魚的魚肚兩側劃五至六道口子，口子劃至魚肉二分之一處深即可。然後加入料酒和少許鹽，把切好的薑片和蔥段塞入口子和魚肚中碼味去腥靜置20-30分鐘。待魚碼好味後，潷出多餘的血水取出用過的蔥姜等。再把新的蔥姜鋪在盤底、塞入刀口魚肚中，取淨肥肉切大片放在魚身上鋪好（沒有也可以用色拉油替代），再撒上香菇和火腿，如果有醪糟水可均勻灑至魚身，沒有則用料酒替代，加入2錢左右的鹽，水開後放鍋中用大火蒸20分鐘。最後勾芡撒上蔥絲即可。
大廚們不約而同提到一個煮魚原則：新鮮和本味。「只要魚新鮮，本味吃起來就很鮮美了，調味料不要掩蓋了它本來的味道。」石光華說道。
菜譜：活學現用「老」菜「新」吃
提到最能體現「川味」的醃臘製品，彭子渝有自己的一套「新吃法」。在彭子渝看來，臘肉香腸單獨切片裝盤雖好，但冷卻後容易變膩。但如果先將臘肉香腸切片擺好在碗底，另炒白油菜到剛斷生放入碗中，碗倒扣裝盤放入鍋中蒸4-5分鐘再上桌，那麼整道菜的上面是臘肉、下面是油菜，趁熱吃臘肉不膩不掉渣，臘肉的味道又能沁入到白油菜中，非常美味爽口。當然，醃臘製品除了臘肉香腸，也可以是醃牛肉等腊味拼盤。
「過年就是吃個鬧熱，年夜飯可不能一個人做完了喲！」彭子渝說，比如他在家裡，兒子最拿手的是糖醋排骨，老伴兒最愛做鑲碗，他自己反倒是常常給家人打下手的那個。味道是其次，一家人一起做年夜飯的過程，才是每個人的心意。「喜歡吃什麼自己大膽去做什麼，讓年味更濃，更好玩。」
【大家曬年】
難忘那年年夜飯
□本報記者何浩源
塑料罐裡的年夜飯
講述人：馮飛（巴中市人民醫院醫生）
2012年，剛參加工作的馮飛，除夕晚上在醫院值班。
當天知道是馮飛值班，病人劉竹華在查房的時候就小聲對馮飛說，馮醫生，晚上到病房來，和阿姨一起吃年夜飯吧。
可是在一天忙碌的工作之後，馮飛把這件事忘掉了。晚飯時分，馮飛正和值班的護士開吃麥當勞的外賣，突然劉竹華走進辦公室，馮飛這才想起劉竹華的邀約。
劉竹華將馮飛和兩位護士一起邀約到病床邊，只見床頭柜上擺放一條毛巾，下面不知道蓋著什麼東西。劉竹華拿起毛巾，下面出現一堆大大小小的塑料罐和塑料瓶。每個罐子裡裝的都是一道菜：麻婆豆腐、回鍋肉、魚香茄子、酥肉，還有香腸、臘肉、泡菜等，劉竹華又從柜子裡拿出一個保溫飯盒，內層裝著熱騰騰的酸菜魚，外層則是一碗丸子湯。
劉竹華說，「馮醫生，嘗嘗我的手藝，中國人過年吃漢堡怎麼行？」旁邊的護士突然反應了過來，「原來您查完房就請假，是回家做這些菜了啊。」馮飛和兩名護士心裡一陣暖意，眼角微微溼潤。「剛參加工作就遇到這麼暖心的事，是我的幸運。」馮飛說。
異鄉過年：一人一道家鄉菜
講述人：吳佳霖（四川大學學生，老家長春）
2016年初，吳佳霖上大二，在成都一家單位實習。由於只有三天假，所以她決定就在成都過年。
一個人的春節怎麼過呢？吳佳霖策劃了一場別致的年夜飯。她在四川大學的論壇和QQ群裡發帖，徵集留在成都的同學一起過年，每人做一道拿手的家鄉菜。「不到一天，就找到了5個沒回家的同學。」
往年春節吳佳霖都會和家人一起包餃子，當天她不僅自己要包餃子，還要教三個來自南方的「學生」。宋和卓來自廣州，做了一道冬瓜盅。王詩媛是湖南人，她做的是剁椒魚頭，由於平時在家不常做飯，所以非常不熟練，中途不得不打電話向爸爸請教。一下午手忙腳亂後，一道道香噴噴的飯菜擺上了桌面。
吃飯的時候，吳佳霖還和媽媽開了視頻。吳佳霖說，雖然那年沒能回家，但是和同學一起吃年夜飯也很開心。「異鄉的年夜飯也能吃出年味。」
媽媽教做的蛋餃
講述人：鄧超（水電工人，老家閬中）
每年春節年夜飯，最讓鄧超惦記的就是媽媽做的蛋餃。在鄧超的記憶裡，年夜飯有一半的記憶是有關蛋餃的香味和炸酥肉的滋滋聲。「媽媽做蛋餃的時候，我和姐姐就坐在她旁邊，等著做壞了的蛋皮吃。」
2017年春節，在成都工作的鄧超第一次帶妻子回老家過年，媽媽剛剛做了白內障手術，沒法下廚。大家本來準備到餐館去吃年夜飯，但是鄧超覺得去外面餐館沒氛圍，堅持自己下廚，為家人做年夜飯。「還有一個原因，餐館裡吃不到蛋餃。」
從沒做過蛋餃的鄧超，這次讓媽媽在一旁指揮。做蛋餃非常費工夫，不僅耗費時間，還需要耐心和技巧。雖然是第一次動手做蛋餃，但是由於有媽媽在一旁指導，出爐後味道還不錯。連來自北方的妻子都吃驚地說，沒想到還能用這種方法做餃子，感嘆鄧超家做菜精細。鄧超說，看著父母、妻子吃著他做的餃子，有一種莫名的自豪。
【記者探年】
足不出川嘗四方美食
2018寬窄巷子首屆新春美食節時間：2月15日至3月2日地點：成都寬窄巷子
活動共設30個美食展位，規劃為蒸煮、煎炸、烘焙、烤制、休閒零食、麻辣特色餐飲、特色小吃、綠色農副產品、民間傳統技藝展示、民間傳統雜耍表演等區域，讓八方遊客可以在遊園會遊玩、互動體驗各類民間藝術、遊戲、雜耍的同時，品嘗糖葫蘆、攪攪糖、蒸蒸糕、蛋烘糕、傷心涼粉、春卷春餅、三大炮等巴蜀風味的特色美食。「甜城味幸福年」2018內江美食之旅活動時間：2月8日-3月2日地點：內江國際會展中心
活動期間，市民可以在現場一邊品嘗全市知名特色麵條、羊肉湯（火鍋）、小吃和冷菜，一邊欣賞木偶、變臉等內江非遺項目和民俗表演，觀賞「甜女」「歌王」帶來的精彩表演及部分精品網絡春晚節目等文娛節目。此外，市民還可以參加內江首張「美食地圖大拼接」活動，推薦自己滿意的特色店特色菜。四川（瀘州）迎春購物月第二屆美食節時間：2月1日-2月11日地點：瀘州市龍馬潭區西南商貿城一期
美食節匯集瀘州名小吃及川滇黔渝結合部區域市縣美食，此外，東南亞及北京、上海、廣東、福建、浙江、四川、重慶、雲南、貴州等地美食名小吃也將亮相。現場還有獲上海吉尼斯總部紀錄和中華大擂臺電視吉尼斯紀錄的「德莊大火鍋」參展，市民有望集體吃火鍋，在熱騰騰的美食中感受川渝地區火鍋文化。成都川菜博物館2018「幸福年味」新春活動時間：2月8日-3月2日地點：成都市郫都區古城鎮
春節期間，在成都川菜博物館舉行的2018「幸福年味」新春活動中，市民在藏有三千餘件文物的「典藏館」，可學習川菜五味、經典川菜來歷；在「川菜原料展示區」，可以觀看「川菜之魂·郫縣豆瓣」的全手工工藝。而且市民還可以動手體驗，在「川菜原料加工工具區」使用傳統工具，製作現磨豆漿；在「一家春」親手製作春卷。
楊晶晶 本報記者 何浩源李婷整理
(責編：李強強、高紅霞)