雲南滇味的九大流派,盡在《舌尖上的雲南美食指南》

2020-12-17 騰訊網

滇味美食

「七彩雲南，美食天堂」名副其實，每年吸引著海內外數千萬遊客。在飽覽「彩雲之南」的無限風光之後，「吃什麼，到哪裡吃？」我們一起來尋找吧。

# 滇味美食

雲南不僅有醉人的美景，更有綠色、美味的佳餚，民族特色飲食文化的內涵也非常豐富。很早，雲南境內就開始了民族文化的交融，並由此逐步形成了獨特的滇菜美食文化。滇菜 「春嘗花、夏食菌（蕈）、秋品果、冬吃菜 」，四季皆有特點；「吃菌、吃花、吃蟲、吃藥膳、吃果蔬，品陳香普洱、品花香之飲、品民族風情」的「五吃三品」在中華飲食文化中獨具一格。

滇味美食

每一個地市，都有不一樣的味型，從酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、臭、香、麻到各種味型的複合體現，還有更複雜多樣的結合：香辣、酸辣、麻辣、香辣臭、香辣甜、香辣酸甜，具體到每一個縣市、每一家餐廳的菜品風格上，都是一部部無與倫比的舌尖上的風雲大片，走完200多家餐廳，大概總結出了雲南滇味的幾大流派——

01

#酸辣冷香派

酸辣冷香本是滇南、滇西南的主要味型，熱帶的氣候造就了這種獨有風味，各種各樣的撒撇、喃咪、剁生、涼拌、舂菜、酸筍，外地人吃三天就怕，本地人卻天天離不開，街邊的涼拌木瓜、各種舂菜，就是突出的代表。

02

#香辣鮮甜派

滇味之香與辣，更是豐富多彩，滇東北的辣香、煳辣香、油辣香、幹椒香、脆香、麻辣；昆明、玉溪地區傳統的純香辣，則是以香為主，辣為輔，以辣提香、以甜提鮮。

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DELICIOUS

03

#古典鹹鮮派

滇中美食，是來自於各個朝代的中原美食的傳承，它們都是鹹鮮香的代表：氣鍋雞、過橋米線營養豐富，男女老少皆宜，東南西北吃貨皆愛，它從紅河州起步，發揚光大於省會昆明，再紅遍全國；又如宜良燒鴨、大營街烤鴨，現今還用土爐、松毛烤制，皮香肉嫩、汁水豐滿、肥瘦適中，也算是古老的美食留存的樣板。

DELICIOUS滇味美食

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#鮮香醇香派

滇味之醇香，是本味之香、食材之香，沒有多少調味品，就是菜籽油、鹽巴而已，這種醇香是雲南美食的主要味型之一，每一個州市縣區，都有自己的醇香美食，比如牛菜館的牛肉、各種食用菌還有雲南人喜歡吃的蟲子和花。

滇味美食

DELICIOUS

05

#甜蜜愛情派

滇味的特色就是原材料好，好味道裡面主要的元素就是甜蜜蜜：甜筍、甜菜、辣木菜屬於高級蔬菜之一，隨時可以吃到的豌豆尖則是小鍋米線的標配，那是植物之甜；玉溪的冰稀飯、文山的冰湯圓、昆明的木瓜水和米涼蝦、大理的烤乳扇，都有缺不了的玫瑰糖，那是鮮花之甜；傣族的菠蘿飯、海蜇木瓜絲、油炸芭蕉、芒果炒雞，那是水果之甜；最近流行的百香果火鍋，就是用新鮮的百香果做鍋底，涮魚片、涮牛肉片，然後煮進各種肉類、蔬菜，水果之鮮香成了火鍋的新潮流；通海、昆明的甜白酒，那是米酒的發酵之甜；糖腿破酥包、火腿月餅，那是火腿與白糖混搭融合之香甜，等等。

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#人間煙火之燒烤香

燒烤在雲南可是一大美食之潮流，追溯滇味之千古淵源，趙榮光先生直接把元謀猿人第一次使用火烤食物來為之佐證：「元謀一把火，華夏調鼎嫻。漢武封味縣，滇人早知爨。」可見人類最遠古的烹飪手法在雲南傳承得很好。

滇味美食

AUTUMN

滇味美食

總之，雲南菜的口味是鮮、辣、香、濃，著名滇味美食大師關明先生總結得好：「鮮辣香濃滇味菜，脆嫩酥爛是傳統；果蔬山珍廣博野，民族菜點各不同」，人生百味，滇味概括之！

更多美食秘笈盡在《舌尖上的雲南 美食指南》

雲南美術出版社

設計製作：何花

編審發布：融合發展部

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