秦嶺-淮河
是中國南北方的地理分界
這條線因為特殊的區位
在飲食口味上兼容南北
越秦嶺，有西北豪邁、巴蜀百味
走淮河，看中原厚實，淮揚清婉
國慶、中秋長假
讓我們一起沿著這條線
南北「通吃」
第六站
江蘇·淮安
東西奔流的淮河與溝通南北的大運河相會，孕育了這座叫淮安的城市。
劃分了中國南方與北方的淮河，從淮安市區穿城而過。南來北往的人們相互交流、天南海北的食材相互碰撞，在這座「不南不北」的城市，碰撞出了中國最會吃的一群人，並催生了八大菜系之一的淮揚菜。
勤行（註：廚師界）有句俗語：
「一張淮安嘴，吃遍南和北。」
有一種特產，叫「淮安廚子」
說起「九省通衢」，人們馬上想到武漢。三百年前，淮安之地也曾擁有這個美譽。
南方的船、北方的馬，熙熙攘攘，把各方的物產、人流、文化帶到了這裡。明嘉靖年間，北方的晉商、南方的徽商都搶灘這片熱土。清代，淮安和周邊的淮鹽每年創造的稅額一度佔到全國財政收入的1/4。
富起來的大鹽商特別會吃，千方百計搜羅天下名廚和奇珍異品，這也催生了一樣特產：淮安廚子。曾有無數朝廷大員點名要淮安廚子，地方官離任時常常要把一兩位淮安廚子帶走，甚至於，淮安廚子還被當做禮物送給好友或上司。
淮安俗語：「做秀才易，當廚子難。」可見，淮安人對於吃的要求有多苛刻！時至今日，淮安依然是淮揚菜的重要傳承地，中國淮揚菜文化博物館就坐落於此。
為了準備慶祝新中國成立的「開國第一宴」，工作人員煞費苦心。如何既體現國宴的莊重大方，又能適合天南海北賓客們的口味呢？周總理推薦了家鄉的淮揚菜——它不過鹹、不過辣，不酸、不苦，不太甜、也不油，南方人和北方人都能接受。
從此，來自淮安的味道，成為國宴的標準，也留在無數中外賓客的味覺記憶中。
「不令不食」，淮安菜幾乎不出圈
不同於魯菜的鹹香、粵菜的清淡、川菜的麻辣，作為淮揚菜分支的淮安菜，以清爽新鮮為特色，最講究「不令不食」，不是時令的食材，一概不要。正所謂：
「醉蟹不看燈，風雞不過燈，
刀魚不過清明，鱘魚不過端午。」
軟兜長魚 | 開國第一菜
長魚在別處統稱鱔魚。淮安人固執地認為，只有家鄉又肥又長的鱔魚，才配得上「長魚」的稱呼。高明的淮安廚師可以用長魚做主料，做出三天不重樣的108道長魚宴。
最有名的當屬軟兜長魚。這道鹹鮮適口的菜早已登上國宴，掌勺的主廚就來自淮安。
所謂軟兜，由三兜組成：
第一兜，便是將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身捲曲，口張開時撈出，然後專剔其最嫩的脊肉烹製。
第二兜，成菜後，用筷子夾起，純嫩的魚肉兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶。
第三兜，說的是吃之前，用湯匙兜住。
白炮蝦仁 | 離開淮安就不靈
洪澤湖出產的白條蝦誕生的「白炮蝦仁」，與軟兜長魚並稱「淮炒雙峰」。新鮮的白條蝦用薑汁「餵養」12小時後，取蝦仁抓拌上漿，熱鍋冷油下鍋急炒，這樣才能激發鮮蝦甜嫩的口感。
白炮蝦仁口感爽嫩，味道甘甜，既考驗食材的新鮮程度，更考驗廚師對於火候的掌握，做這道菜，從來都是一名合格淮揚廚師的必修課。
這道菜曾與軟兜長魚競爭「開國第一菜」，可惜白條蝦嬌貴異常，離開了土生土長的環境立刻死亡，最終與國宴菜失之交臂。
淮安民間 | 還有多少寶藏美味？
除了宴席大菜，淮安民間還有無數菜餚，以欽工肉圓、平橋豆腐、朱橋甲魚為代表的，都因所在鄉鎮而得名。
欽工肉圓，取豬後腿的精瘦肉，用刀背或鐵棍拍打成糊狀，而後拌以適量肥肉，粗精鹽、雞汁、蛋清、鹼粉、純豆粉、姜蔥等佐料，下鍋或汆湯，或油炸，皆成美味。這樣製作的肉圓，入口鮮美、咬起來Q彈極了，有的肉圓甚至打出口號：「能當桌球打！」
平橋豆腐，選用內脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，起鍋淋一層明油既能增加香氣，又能保溫保香。
這碗豆腐羹看似平平無奇，實則「金玉其中」：為得到一碗鮮湯，需要海參、蝦米、雞胸脯肉、蘑菇、乾貝、火腿的參與，燴制時還要用到原汁雞湯、鯽魚腦、蟹黃、豬油、蔥、姜等佐料。
同樣看起來平平無奇，實則暗藏玄機的菜品還有朱橋甲魚。它的外貌跟普通的甲魚湯沒啥區別，特別之處在於：這甲魚已經被細細拆骨。除了主料甲魚，海參、魷魚、冬筍、火腿用以提鮮。
淮安河湖中蒲草叢生，造就了一道「開洋蒲菜」。用雞湯把蒲菜半燒、半燜，而後扣上海米一同蒸製，蒲菜清甜、細嫩，湯汁清鮮。淡淡的蒲菜香，爽脆的口感比筍尖還嫩。
能玩「分子料理」，也能猛吃小龍蝦
這幾年突然流行起各種「分子料理」，就是將食物的味覺以分子為單位進行處理，打破食材原貌，重新搭配和塑形，從外形很難看出原有食材。
淮安人聽到這樣的話一定會嗤之以鼻：呵呵，這「分子料理」嘛，我們二百年前就有了好嘛！至少，當地的漣水雞糕就是一道名副其實的「分子料理」。
製作雞糕以雞胸肉做主料，剔除筋膜將雞肉與肥膘肉斬成細茸，剁到什麼程度呢？掀起案板肉蓉自然流動，沒有一點顆粒感，像雪花膏一樣嫩滑。而後加入蛋清、雞清湯、蔥薑汁、黃酒、精鹽、溼澱粉等攪打上勁。
雞清湯是用豬骨、雞架、火腿、海米熬煮，中間還要用雞肉蓉打去沫子。數次吊清，才能得到一鍋絕味清湯。最後，加入讓人獲得酥嫩口感的角色——山藥泥。大部分雞肉蓉上籠屜蒸熟，餘下的雞肉蓉和蛋黃混合塗抹在熟雞糕上蒸熟，最後得到的是一道金銀相纏、黃白相間的雞糕。
另一樣「分子料理」美食是高溝捆蹄。漣水縣高溝地區有句俗語：
「中秋向後日漸涼，高溝捆蹄人人嘗。」
豐腴甜酥的雞糕，展現了南方人的細膩柔軟；高溝捆蹄，則從裡到外透露著北方人的粗獷豪氣。
選用豬蹄髈的瘦肉切成大片，加入調味料醃製，灌進腸衣當中。接下來用草繩緊緊扎住肉卷，放回原湯燉煮兩個小時。緊緊的綑紮讓肉的分子與分子加深交流，形成彈牙紮實的口感。一口下去，滿滿的肉香，誰都抵擋不住。
吃完了大魚大肉，就得去茶樓清清口。對於淮安人來說，喝茶少不了兩樣茶點——鼓樓茶饊與文樓湯包。
鼓樓茶饊，選用上白精面、芝麻油、細鹽或綿白糖配製，拉成纖細油亮宛如絲線一樣的麵條，繞成各式各樣的圖案形狀，再放到麻油中泡炸。淮安人過去走親戚，必不可少的禮品就是一盒茶饊。
淮安是周總理的故鄉，文樓蟹黃湯包是他在故鄉時最愛吃的美食之一。文樓湯包其皮極薄，是不發酵的死麵皮，韌勁兒十足；內餡則由肉皮、雞丁、蟹黃、蝦米、海參、竹筍等20多種原料製成的脂膏。
蒸熟後，膏餡化為液態，包子呈半透明，肉眼可見液餡流動，誰看到都忍不住咬破，趕緊吸上一口。
以上菜品因為食材產地、季節所限，很難走出淮安。但有一樣淮安特產，我們都耳熟能詳，那就是盱眙小龍蝦！這裡小龍蝦與其他地方的最大區別是「三白二多」。三白是——腹白、腮白、肉白，二多是——黃多、肉多。
據美團發布的小龍蝦消費報告，銷量冠軍是十三香小龍蝦，它的起源地就是淮安。在北上廣論只賣的小龍蝦，到了淮安都是論斤吃——不僅價格便宜，而且個頭、口味不知好上多少倍。
過完蝦癮後，最好來一碗當地的「淮餃」，幾口熱湯下去安撫躁動的腸胃，這一天才算完美結束。
一碗淮安面，終結南北口水戰
每年秋冬，凌冽的寒風從北方而至，輕易就可跨越無遮擋的淮河。此時，來上一大碗濃湯熱菜的淮安槓子面（註：做法、吃法與甘肅槓子面無關），暖流瞬間到達體內。
自古北方多吃麵，南方多吃米，淮安雖然物候與南方相似，但優越的地理位置讓淮安米麵兼備。
同樣是蓋澆面，外地的蓋澆面通常是用撈麵，碗裡不加湯，澆頭種類也較少。淮安麵條湯底用大骨熬湯，帶鹼的麵條下鍋快煮，煮熟後盛在碗裡，湯是湯，面是面。精細的面與鮮濃的湯交融在一起，就是地道的淮安味兒。
大骨熬湯是基礎，精髓在於澆頭。處在通衢要道、佔盡南北地利的淮安，擁有異常豐富的食材，幾乎任何一樣都能變成淮安麵條的澆頭。肉絲、豬肝、拆骨肉、蝦仁、腰花、肚絲、長魚……四條腿的、多條腿的、沒有腿的，統統可以入面。
這些澆頭可不是簡單煮熟了事，而是事先大火煸炒。淮安人常說，家鄉的麵條有種獨特的「鍋底味」，這股味道主要來自配菜的爆炒，而且是一碗一炒、現炒現澆。
面對這碗鮮香，無論是南方人還是北方人，都很難拒絕。