今年初春，我在微信上曬出一份菜單。話說1998年秋天，上海大廈為迎接新中國五十華誕而復刻了「開國第一宴」，有一天總經理在17樓擺了一桌，請專家學者品鑑，我有幸忝列末座，餐後就收藏了這份菜單。
年初，我為尋找一份歷史資料，意外地發現了插在某本書裡的老菜單，驚喜之餘就拍了照片傳諸微信朋友圈：美味四小碟：揚州乳瓜、琥珀核桃、白糖生薑、蜜醃金桔。淮揚八冷盆：香麻海蜇、蝦子冬筍、熗黃瓜條、芥末鴨掌、酥烤鯽魚、羅漢肚、鎮江餚肉、桂花鹽水鴨。
六熱炒：清炒翡翠蝦、鮑魚濃汁四寶、東坡肉、雞湯煮乾絲、口蘑罐燜雞、揚州蟹粉獅子頭。一湯：全家福。點心：炸年糕、黃橋燒餅、菠蘿八寶飯、艾窩窩、淮揚大湯包。水果拼盤。
菜單上還有一段文字：一九四九年十月一日，在北京飯店隆重舉行了開國大典盛宴，由當時北京紅極一時的「玉華臺」飯莊的九名淮揚名廚執勺（現尚有二位健在），全部是淮揚菜點製作。宴會共有600多人參加，毛澤東、劉少奇、周恩來、朱德、董必武、陳雲、鄧小平和當時登上天安門城樓參加開國大典的領導人都出席了這次盛會。
我發出到微信群裡的這張菜單和簡短的解說文字，收穫了熱烈的反響，我的老朋友、國家級烹飪大師徐鶴峰先生也注意到了，還在他擔任高級顧問的蘇州吳江賓館著手複製「開國第一宴」。半個月前，吳江賓館、無錫湖濱飯店、上海興國賓館三家大飯店的廚師團隊會聚太湖之濱，每家拿出一桌復刻版「開國第一宴」，華麗亮相，驚動業界，準備今年中華人民共和國七十華誕之際，在上海、蘇州、無錫三地同時推出。
周二，徐大師請我去興國賓館望松樓品鑑「開國第一宴」中的幾道菜，喝茶閒聊之後，幾道國宴菜先後登席：鹽水鴨、鎮江餚肉、羅漢肚、翡翠蝦仁、雞湯煮乾絲。這些菜中除了羅漢肚，我都吃過，但此時此刻，味道不一樣，心情也不一樣。鹽水鴨是上海人熟悉並喜歡的下酒菜。南京地處長江下遊，河網密布，遍種五穀，養鴨歷史很早，在春秋戰國《吳地記》中就有南京人築地養鴨的記載。做鹽水鴨的鴨子散養於河灘與水田，吃水草、螺蚌及小魚小蝦長大，足夠的運動量和時間使鴨子皮厚肉緊。
據徐大師介紹，鹽水鴨是低溫料理，事先用炒香的花椒鹽抹一下鴨身內外，視季節不同置於缸中醃製數小時，取出後掛在風口吹乾。鹽水鴨是在清水鍋裡燒煮的，並非外界想像的用濃稠的鴨湯來煮，煮過的鴨湯不能過夜，全部清理，這樣才能保證鹽水鴨煮熟後皮色如象牙。「如果用鴨湯煮，鴨皮就會發黑，影響食慾。」徐大師如此說。小火焐熟的鴨子還得浸在老滷中入味。兌制老滷也是極關鍵的，裡面要放香料和酒，還有宰殺後滴下的少量鴨血。一隻「教科書級」的鹽水鴨，切開後可以看到鴨骨的橫截面，骨髓應該是灰色的。「熟鹽擦，清滷復，吹得幹，焐得透」，這一口訣概括了桂花鹽水鴨的技術要點。
開國第一宴中並非全部都是淮揚菜，比如羅漢肚就是北方菜，製作起來也很講究，豬肚內要填進豬前腿肉條、熟火腿、水發蹄筋、開洋、鹹蛋黃、蓮心、芡實、杏仁等葷素輔料，切丁後加調味料，再要加汾酒若干。徐大師強調：「一定要汾酒，茅臺、五糧液雖然高大上，但都沒有汾酒香」。
一隻圓滾滾的豬肚縫上開口後，沉入大鍋葷湯內燒煮，小火四小時後方見分曉。此間還得經常用竹籤子刺探一下肚子，釋放鼓脹的熱氣。取出後放在大盤子內，上面壓重物，使之厚實美觀，便於切成5毫米厚的大片。羅漢肚薄片互相粘連，呈不規則花紋，有的地方是半透明的，像寶石一樣迷人。技術難度更高的是酥鯽魚。
改革開放以來的四十年，也是我國餐飲市場長足發展的四十年。當我們擺脫了經濟短缺，享受到市場繁榮帶來的供應充沛，更要飲水思源。誠如興國賓館黃斌總經理所言：「今天，『開國第一宴』中的菜餚已經實現了平民化和經常化，那麼復刻『開國第一宴』還有必要嗎？我們認為非常有必要，這決非商業運作，而是基於新中國七十華誕的背景，滿足人民群眾感恩偉大祖國、偉大時代的精神需要。（沈嘉祿）