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國宴菜博採國內各菜系之眾長，按「以味為核心，以養為目的」的要求，上及宮廷餚饌譜錄，下採民間風味小吃，外涉世界各國名菜，內及國內八大菜系，廣採博取，擷英集精，形成獨具特色的系列菜系，突出體現了現代飲食「三低一高」（低鹽、低糖、低脂肪、高蛋白）的要求。口味中西結合，配膳科學合理。
1949年10月1日，毛澤東主席在天安門城樓上，向全世界宣告了中華人民共和國的誕生。開國大典之夜，新中國的開國元勳們以及社會各界代表共600餘人出席了新中國的第一次國宴，自此，「開國第一宴」名揚天下。
新中國的誕生，人民政權的建立，這是一個民族獨立、振興、發展的新標誌。在這麼喜慶的日子裡，招待中外嘉賓的第一次國宴該會是個什麼樣的場面呢？請看當年一份珍貴菜單：
冷 菜：桂花鴨子、油雞。桃仁冬菇、蝦仔冬筍、油吃黃瓜龍、五香燻魚、鎮江餚菜。
熱 菜：草菇蒸雞、鮮蘑菜心、紅燒鯉魚、清燉獅子頭。
主 酒：汾酒
點 心：炸春卷、豆沙包、菜肉燒麥、千層油糕。
考慮到出席宴會嘉賓來自五湖四海，周恩來總理確定當晚菜式以鹹甜適中、南北皆宜的淮揚菜為主。主廚的廚師共有九位，前後準備了三個月之久。當年的國宴從十月一日晚七時開時，持續了兩個小時，共開了六十桌。
端莊大氣的國宴以人民大會堂與釣魚臺國賓館兩個主用餐地為依據，被分為「堂菜」和「臺菜」。
「堂菜」有身份，在1984年出版的《人民大會堂國宴菜譜集錦》為「堂菜」正名後，堂菜成為了八大菜系之外又一個新品種，以清鮮淡雅為招牌；
「臺菜」更有名氣，裡根鍾愛的「佛跳牆」、鄧小平稱讚的中華第一湯「酸辣烏魚蛋湯」……都來自臺菜。
基辛格在回憶錄中寫「給我一隻北京烤鴨，讓我籤什麼都行。」國宴料理為中國掙足了面子，簡單樸素，四菜一湯，70年從不超綱。
國宴是專屬的中國味道。
不論食材怎麼變化、不論是中餐還是西式，一代代國宴廚師改良、提煉，形成了屬於中國國宴的獨有——淮揚菜為基礎，菜餚整體上口感嫩滑、軟爛、酥脆，味道清淡，鹹味為主，較溫和的口味輔之。
曾有人問過淮揚菜研究專家夏永國這個問題，他的回答是：「南北皆宜，鹹甜適中，燒燜見長，合乎營養。」這十六個字解答了這個問題的核心。
同時，國宴選用淮揚菜，除了普適眾口，還因為淮揚菜擅長用普通食材做出高檔水準，樸素而典雅，體現了政府對節儉的倡導和對自然的尊重。
而且，參加國宴的人，很多是政協和民主黨派的老人，「平和」的淮揚菜能滿足多數人入口和吸收消化的要求。
國宴作為正式宴會，要考慮許多因素，菜品也有許多限制。
首先是口味限制。中國菜的麻和辣對很多外國人來說是大忌，所以魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系，國宴先和主打麻辣的川、湘說「再見」，重鹹重油的魯菜、徽菜如今也很少出現在國宴上。
其次是食材限制。一般情況下，國宴菜單中，幾乎不變的主角就是蝦。因為一目了然，吃法明確。另外，還要考慮清真、素食和過敏這三大難題。外國人的素食種類分得很細，有Vegan（完全素食）、Ovo-Lacto Vegetarian（除蛋、奶外完全素食，也是最常見的素食）、Pescetarian（除了魚之外完全素食），等等。他們的過敏種類也很多，麩質過敏（大麥、小麥、燕麥、麵粉）、乳糖不耐受、甲殼類海鮮過敏、堅果過敏、豆製品過敏等等。
粵菜成本就高，名貴的海鮮遠超配額，因而也遺憾出局。
川菜 調味較重不太適合
魯菜味道較重，偏油膩遺憾出局
剩下的閩、蘇、浙，它們的共同點是：選料講究、擺盤精緻、口味清淡，多用食物原味。而只有淮揚菜經得起低糖低鹽、少油少辣、排除過敏，甚至提供全素食等全方位考驗。
最後是價格限制。1984年後，外交部根據中央和國務院有關領導的指示，對國宴的標準做了具體明確的規定：國家領導人舉辦的宴會，每位賓客為50元至60元;少數重要外賓，每位80元以內;一般宴會，每位賓客的標準為30元至40元。
而淮揚菜擅長用普通食材做出高檔水準，樸素而典雅，經過以上綜合考慮，最後淮揚菜勝出
開國大典之夜迎賓國宴上，周總理欽定國宴標準為四菜一湯。1972年2月尼克森訪華，在面對中美兩國關係正常化這樣震驚世界的大事時，周總理親自設宴招待，宴上依然是「四菜一湯」；
1997年7月1日香港回歸，國宴主菜為濃汁海鮮、清蒸大蝦、罐燜牛肉、草菇西蘭花，正好四菜；
2008年8月8日中午，國家主席為奧運會各國政要舉行歡迎宴會，「荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚、瓜蠱松茸湯」，三菜一湯也周到大方。
2014：亞信峰會歡迎晚宴
2014年5月20日，在上海國際會議中心舉行了亞信歡迎宴會。據亞信峰會歡迎宴會的主廚介紹，這次國宴採用當地簡單綠色食材，如牛肉、深海魚類、菌類、芋頭、絲瓜等，在考究的烹飪中體現了非凡的技術含量，飯菜簡樸不代表「禮輕情不重」，傳遞出勤儉節約的信號。
六碟佐餐：青豆泥、辣白菜、燈影銀魚、橄欖仁、甜扁豆、蔥油雙筍。
迎賓的冷菜整個造型選用了花籃為主題的「花籃冷盆」，在口味上也體現江南地方風味為主，食材大多原產於上海本地。
主菜：
雙味生蝦球
採用大小適度的小龍蝦為食材，兩種口味分別為幹燒微辣和薺菜茸，既照顧到不同口味，又具有中國特色。一種蝦，兩種吃法，既有幹燒微辣又有薺菜鮮炒，讓國外的貴賓瞧好吧!
煎燜雪花牛
採用大連的雪花牛，烹調手法中西合璧，既用西式的黑胡椒、白蘭地煎烹，又採用了中式燜制，還從營養角度配了秋葵、酸黃瓜和草莓三種蔬菜、水果。
夏果炒鮮帶
中國美食既講究「色香味」，也講究形美。這些菜餚奼紫嫣紅，擺放也頗有意味。例如鮮帶擺在土豆絲作成的「雀巢」上，就取自成語「築巢迎鳳」。
豉香比目魚
考慮到整個菜單的口味色彩，採用中式醃製西式低溫生考的烹調手法，主張肉質鮮嫩與湯汁的調配，豆豉的運用更是極具中國美食的特色。
絲瓜青豆瓣
將絲瓜去皮切塊，用7成油溫走油，待用;油鍋去鍋，加入青豆瓣爆炒至香，再加入絲瓜，翻炒調味，勾芡裝盤即可。這道菜展現了江南的清新氣質，蠶豆和絲瓜在種植過程中不需要噴灑農藥，是立夏後最好的時令蔬菜。
湯：松茸燉花膠
熬湯食材特地選擇了清真食材，優質礦水，農戶散養老雞、鴿子、牛健、鳳爪以及多種大料，熬製5小時，香味濃鬱、湯清見底。
點心：印糕、葛粉卷、四喜素餃
中式江南小食三款，用小蒸籠盛上，本鄉本土，色澤素雅，紅加侖點綴秀美，很是養眼。
水果拼盤
採用2公斤重抽氣冰塊鑿雕成水晶果盤，內放優質瓷盤，配以多樣低糖新鮮水果，上桌時在底盆間襯託一朵透明粉色荷花花瓣，在華燈下彰顯美麗、動人。
甜品
有西式點心三款，香芒布丁、黑森林蛋糕和原味冰淇淋。經過反覆研製、論證、試味，採用低糖無任何添加劑香料做成，是國際會議中心成熟產品，其中香芒布丁嫩滑爽口、清香別致;冰淇淋採用最優質義大利粉料和最優質低脂低糖純牛奶研製，原料之優質，加工之精良，贏得中外賓客讚不絕口。
如今老百姓們有更多的肉吃了，中國也有更多機會站上國際舞臺。國宴舉辦次數多了、規模大了，來的外賓人越來越多、範圍越來越廣，國宴也不再是曾經那個國宴。
八大菜系逐步改良併入，如今國宴菜品越來越多元。
除了淮揚菜系主打外，越來越多地方特色的菜式被改良、加工、融入，使菜式更加豐富。
2010年上海世博會將上海餛飩作為點心，2014年南京青奧會金陵四寶湯隆重登場，2017年在廈門舉行的金磚國家會議的宴會上主食為廈門炒麵線……
中西融合趨勢明顯，走向國際化。以牛排為代表的西方菜系出現頻率越來越高，甜品、點心不再只是發糕、小籠包，提拉米蘇也能擁有姓名！
珍稀的食材被更加大眾化的食材所替代，國宴更加「家常」
1954年尼魯赫訪華、1956年蘇加諾訪華，新中國成立初期的國宴上，是紅燒魚翅這樣費時費力的菜餚作為主菜；而2015年抗戰勝利70周年和2017年「一帶一路」歡迎晚宴，主菜則是香草牛肉。對比過去和現在的國宴不難發現，魚翅、燕窩、鮑魚的出現頻率逐漸下降，普通雞鴨魚肉和瓜果蔬菜成為了主力軍。
時間
主菜
1949年「開國第一宴」
草菇蒸雞、鮮蘑菜心、紅燒鯉魚、清燉獅子頭
1954 尼赫魯訪華
翡翠魚湯、二色魚丸子加豆苗，鍋貼鴨子、加火腿桃仁，幹蒸油浸桂魚
1956 蘇加諾訪華
清湯燕菜、紅燒魚翅、口蘑白菜卷、炸雞腿、雞油蘭筍、樟茶去骨鴨、燒四素
1957 伏羅希洛夫訪華
清湯白燕、紅燒魚翅、冬菇圍扁豆、炸雞腿、松鼠鱖魚、蓮茸香酥鴨、冬瓜帽
1959年建國十周年
燒四寶、口蘑燒雞塊。
1961 蒙哥馬利訪華
鐵板扒桂魚、元帥蝦、什錦炒飯、奶油克斯
1972 尼克森訪華
芙蓉竹蓀湯、三絲魚翅、兩吃大蝦(炸燜大蝦)、草菇蓋菜(蘑菇芥菜)、椰子蒸雞
1986 伊莉莎白二世訪華
茉莉雞糕湯、佛跳牆、龍鬚四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶
1997 香港回歸國宴
濃汁海鮮、清蒸大蝦、罐燜牛肉、草菇綠菜花
2008奧運國宴
荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚；湯品瓜盅松茸
中式豉椒牛扒、慄茸酥金槍魚卷、珍菌香瓜盅、宮廷白果粥、奶油蘆筍湯
2009年建國60周年
乾貝銀絲湯、清炒蝦球、醬燒小牛排、茭白鮮蔬、檸香銀鱈魚
2009 歐巴馬訪華
中式牛排、清炒茭白蘆筍、烤紅星石斑魚、翠汁雞豆花湯
2010 上海世博會
薺菜塘鯉魚、黑魚籽龍蝦、一品雪花牛 、春筍炒豆苗
2014 亞信峰會歡迎晚宴
雙味生蝦球、煎燜雪花牛、夏果炒鮮帶、豉香比目魚、絲瓜青豆瓣、松茸燉花膠
2014 南京青奧會
雀巢爆羊柳、香炸大明蝦，黑椒煎牛排、香烤銀鱈魚、白灼翠芥蘭、金陵四寶湯
2014 APEC歡迎晚宴
翡翠龍蝦、檸汁雪花牛、慄子菜心、北京烤鴨、上湯響螺
2015 抗戰勝利70周年閱兵儀式
松茸山珍湯、香草牛肉、奶香蝦球、上湯雙菜、醬烤鱈魚、素什錦炒飯
2016 G20峰會
清湯松茸、松子鱖魚、龍井蝦仁、膏蟹釀香橙、東坡牛扒、四季蔬果
2017 「一帶一路」歡迎晚宴
富貴龍蝦、菌香牛肉、香草鱈魚和花好月圓（鴿子蛋扇貝湯）
2017 金磚國家會議
松茸燉雞湯、荔枝龍蝦球、油淋海石斑、沙茶燜牛肉、錦繡時令蔬。
2018 上合青島峰會
孔府一品八珍盅、孔府焦溜魚、孔府神仙鴨、孔府醬燒牛肋排、魯府燒雙冬
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