今天才知道,酵母要這樣使用才正確,原來一直用錯,難怪沒效果...

2020-12-25 頂廚速遞

本期導讀：今天才知道，酵母要這樣使用才正確，原來一直用錯，難怪沒效果！

剛開始學做烘培的時候，大多數的人會從餅乾開始下手。久而久之，熟練了基礎的技巧之後，就會想要嘗試那先變萬化的麵包~ 烤出來的時候，那芬芳的香味，讓很多人愛上了自己在家做麵包的感覺 ，今天才知道，酵母要這樣使用才正確，原來一直用錯，難怪沒效果！最近我很常被問到關於市售酵母的問題，我現在就來整理一些重點，讓大家簡而明了的知道各種酵母的使用方法吧~

酵母是活的生物! 他會把單糖-->轉換成二氧化碳+酒精

**二氧化碳就是使麵包膨脹的關鍵

**酒精在烘培的過程中會揮發掉

既然是生物的話，溫度是非常重要的喔！

1度C inactive(不活躍) *** 是用來儲藏的溫度

15度C – 20度C slow action (慢化學轉換)

20度C – 32度C Best growth(最好的發酵溫度)

38 度C reaction slows(化學轉換減少)

60 度C以上 酵母就會死去，失去功能。

最常用到的酵母(yeast)有以下三種：

1. Fresh Yeast(新鮮酵母)也叫做compressed yeast(壓縮酵母)

這種酵母呢，通常是專業烘培才會用到的。通常做成像是磚塊奶油一樣的包裝，摸起來是溼溼的，味道也很重，也特別難保存。沒有趕快用完的話，馬上就會發黴，必須丟棄。也是因為這個原因，才有以下比較容易買到的酵母產生。

2.Active Dry Yeast (乾酵母)

顧名思義就是幹的酵母粉。必須要讓他吸收酵母體積4倍的水分，而水溫必需是41度C(或者是35度左右的水)。

** 請注意，如果麵包的食譜裡面已經有包含水，請用食譜裡的水來活化酵母。千萬不要再用多於食譜的水，來活化酵母喔! 這樣會太多水了。

** 因為在乾燥的過程中，環境非常的嚴峻，所以造成25%的乾酵母，會在製作過程中死去。所以此酵母在市售裡，通常不是很受歡迎。

3. Instant Dry Yeast(速發乾酵母)

算是很新的產品，約於1970年左右被製造出來。***好處是使用的時候，完全不需要先加入水被活化。最好是先加入麵粉裡，均勻的攪拌以後，在加入混合著鹽的水。

*** 因為速發乾酵母裡，混合著很少的死掉酵母，所以比起乾酵母(active dry yeast)，他需要用的量比較少。因為它也產生比較多的空氣，所以相對的，麵包體積膨脹的也比較快。

如何換算呢?

*** 把新鮮酵母(fresh yeast)換算成乾酵母(active dry yeast):

例如：需要1.5 oz 的新鮮酵母，那需要多少乾酵母呢?

1.5oz X(乘以) 0.5 = 0.75oz的乾酵母

*** 把新鮮的酵母(fresh yeast)換算成速發乾酵母(instant dry yeast):

例如：需要40g 的新鮮酵母，那需要多少速發乾酵母呢?

40g X(乘以) 0.35 = 14g的乾酵母

*** 把乾酵母(active dry yeast)換算成速發乾酵母(instant dry yeast):

例如:：需要10g 的乾酵母，那需要多少速發乾酵母呢?

10g X 0.7 = 7g的速發乾酵母

酵母使用方法：

我真覺得，自從開始接觸烘焙之後，已迷戀上手作的成就感，尤其在每一樣成品成功出爐時，就像是完成一件作品似的，心中的喜悅，很難用文字表達出來，喜愛烘焙的人，一定跟我會有相同的感受!玩烘焙，真的是一條不歸路啊!!!開封後的酵母，密封好，放於冰箱冷藏保存。

使用方法：

1.酵母用量是粉類總重的2% ，假設麵粉250g那酵母用量就是5g

2.需用酵母粉3-5倍的溫水量混合溶解，水溫溫度為35-37度c左右

假設：5g酵母需加入25ml溫水溶解(我都用5倍水量) ，步驟如下

先將酵母放在乾淨的容器裡，我會將溫水分為2次加入，那第一次我會先加入15ml 水後，靜置，先別急著攪拌，太快拌會很難化開

靜置約幾分鐘之後，酵母會慢慢溶解成稠狀

再將剩餘10ml的溫水加入拌開拌勻，這時的酵母就已經很好拌了

整個都拌勻之後，放置約10-20分左右，表面會有泡泡產生，這時就可以使用了

溶解後的白神酵母要儘快使用完畢，大自然的產物，珍貴的酵母，得來不易，別白白浪費掉了才好!!我喜愛鬆軟的麵包體，之前為了做出這樣的口感，麵包都採用湯種法的方式在做直接法做出來的一樣有達到我愛的口感喔!!

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  • 今天才知道酵母粉的正確用法,好多人一直用錯了,難怪發麵不成功
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  • 今天才清楚,酵母粉的正確用法,很多人一直都用錯了,難怪無效果
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