黃燜雞
腐乳肉
芥菜肉丸子
個魚
□大河報·大河客戶端記者李聯勝文圖
2019年的春節，踩著風火輪就在眼前了，作為中國八大古都的老古城汴梁開封，那是美食眾多，其中春節期間家家戶戶桌上的一道千年美食——蒸扣碗，是必不能少的。說起蒸扣碗，那是相當悠久，可以上溯至上古時期。作為美食大國的中國，飲食文化源遠流長，那麼很久以前，沒有進入炒時代的中國菜怎麼辦呢？就是蒸、煮、燉。
扣碗最早可以追溯到仰韶文化時期，距今已有5000年歷史，在這個時期，蒸法已經得到運用，這個論斷是從出土的陶甑得到證實的。青銅器時代，蒸的運用相當純熟，安陽小屯婦好墓出土的青銅三連是公元前1300年至1100年間使用過的，為唯一存世的中國烹飪運用蒸製之法的最好物證。蒸使得原本並不可口的食材尤其是動物肉變得松、喧、軟、潤、滑，使之成為利於消化、吸收的美味。扣碗就是先人運用蒸的技術發明的美食。
扣碗由於高溫殺菌的作用，又可以延長保存時間，在冬天尤其如此，因此受到中原一帶先人的喜歡。長期以來，由於生產力低下，扣碗也只有在人們歡度春節時才能吃到。因此，扣碗也就成為春節最具代表性的美食。今非昔比，現在人們隨時可以吃到扣碗，但是每年春節，扣碗仍然是餐桌上最受人們歡迎的佳餚。
1月30日，柳園口鄉王周莊村的丁師傅，守著蒸扣碗的正在冒煙的大鍋，開說蒸扣碗的事。芥菜肉、小酥肉、黃燜雞、腐乳肉、丸子、八寶飯這是最基本的扣碗六大件。「中國人的生活水平提高了，蒸扣碗又加入了排骨、帶魚、肘子，還有粉蒸肉，就是開封的米粉肉，後來又加入了個魚兩條。其中芥菜肉不管什麼時候，都是必不能少的，從古至今。選取上好的五花肉，切成肉方。先上鍋大火用水煮一下，煮到用筷子能插透為止。然後涼一下，抹上醬油，也可以抹蜂蜜，都是為了上色。再用熱油炸一下，炸成焦黃色即可。撈出肉塊，開始修邊，修成整整齊齊的長方形，切片。根據碗的大小，切成一根筷子厚的肉片，在碗裡碼齊，上面撒上蔥段、姜塊、花椒大料，並澆上調製好的料汁後，將炒制好的芥菜鋪到肉上。芥菜是需要下鍋炒一下的，用油、蔥、姜、蒜，炒出香味即可。裝好碗就可以上籠蒸了，大火蒸兩個小時，就可以了。修邊時，切下的肉塊，切成拇指大小的小肉塊，用來蒸腐乳肉，不浪費。另外，蒸小酥肉、黃燜雞、丸子，都需要調料汁，料汁就是用煮肉的高湯調製的，所以說，蒸扣碗，什麼都不會浪費掉。」
芥菜肉是扣碗中不可缺的硬菜，小酥肉、黃燜雞、排骨、帶魚、個魚，裹上面汁炸一下，可蒸可燴。八寶飯則是蒸扣碗中的甜食，用糯米配以葡萄乾、蜜餞、核桃仁等，蒸出來，吃的時候熘二十分鐘即可。「有人會認為大魚大肉吃著會膩，而蒸扣碗恰恰把油脂給蒸出來了，比如芥菜肉，肉的部分油脂被芥菜吸收，肉滑而不膩，芥菜也不顯得乾澀無味。中國的飲食文化博大精深，咱們的老祖宗相當會吃。」對於時下最害怕油膩的美女們，丁師傅安慰道。
春節到了，蒸扣碗不僅僅是一種讓人懷念的美食，更是一種家的滋味，這款古老的美食，綿延上千年沒有斷，其中包含的恰恰是中國人最講究的來自老家馨香的味道。