昨天我們說了「狗不理」包子,今天我們就一起來說一說「天津三絕」的另一個,耳朵眼炸糕。它的口感外焦裡嫩、酥皮脆而不硬、餡鮮嫩而不幹、細甜爽口、香味芬芳,令人久久不能忘懷,會時不時的想再買幾個回來吃。
耳朵眼炸糕有「黃、軟、筋、香」四大特點。成品外型呈扁球狀,淡金黃色,皮外酥脆內軟粘,餡心黑紅細膩,香甜適口,是津門多年來深受歡迎的標誌性特產,1997年被中國烹飪協會命名為中華名小吃,2010年,被錄入天津市第二批市級非物質文化遺產名錄。
耳朵眼炸糕創製於清朝光緒十八年(公元1892年),由回民劉萬春所創。最初是推獨輪車走街串巷叫賣,小車上掛「回民劉記」木牌,在估衣街西口的北門外大街上擺攤現炸現賣。
積攢了些資本後,劉萬春與他的外甥張魁元合夥,在北門外大街租了一間八尺見方的腳行下處(搬運工辦事和休息的地方)掛上劉記的招牌,幹起了炸糕店。劉萬春的炸糕用料講究,選用北運河沿岸楊村、河西務和子牙河沿岸文安、霸縣出產的黃米和江米作為原料。江米、黃米用水浸泡,再用石磨磨成粥狀,盛在布袋中,經淋水發酵後兌鹼,做成麵皮。經水浸泡的江米、黃米比幹磨麵顆粒細膩,口感更好。糗豆餡用天津本地出產的硃砂紅小豆,加優質紅糖,在鍋內熬汁炒成豆沙餡,涼後做餡心。
炸制時使用130度熱油,勤翻勤轉,出鍋的炸糕,色澤金黃,布滿疙瘩刺,當地民眾稱「爆刺兒」。劉萬春做的炸糕選料精、作工細、味道好、口感妙,物美價廉。在眾多的炸糕中出類拔萃,獨樹一幟,買賣日見興隆,贏得了「炸糕劉」的美稱。
因為炸糕店靠近估衣街和針市街上的染料莊、當鋪、銀號、布鋪、鞋帽店。富戶、百姓人家過生日、辦喜壽事。借糕字諧音,取步步高之吉利,提前預約購買炸糕,使得生意蒸蒸日上。由於炸糕店緊靠著一條只有1米多寬的狹長胡同--耳朵眼胡同,人們便風趣地以「耳朵眼」來稱呼劉記炸糕鋪。
在日本佔領天津期間,劉記炸糕店被迫加入日本商會,改名「增盛成」。但是這樣不接地氣的名字是不被老百姓們接受的,大家還是願意叫「耳朵眼炸糕」,而這樣的名字也一直被沿用至今。
1957年,劉氏耳朵眼炸糕店改為公私合營。1978年,經天津市飲食公司定名為「耳朵眼炸糕店」。至此,耳朵眼炸糕店完成了完美的蛻變。
現在的耳朵眼炸糕店已經是一家大公司了,在全國有很多分店和加盟店。有的人是經常吃而且吃不膩,而有的人則是慕名前來品嘗,不管怎麼樣,每天排隊購買的人還是很多的,這也說明了它的受歡迎程度。
一個小小的炸糕,一個小小的符號,它是天津的品牌和驕傲,有時候你不知道為什麼總想排隊去買幾個嘗嘗,也許這就是傳承吧。