炸肉丸,加澱粉還是麵粉?多加1樣,學會4技巧,外酥裡嫩不油膩

2021-02-07 幸福美家園

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豬肉已經漲價2年多了,貴的時候1斤40~50元,便宜的時候也要20多元,何時才能回歸到「十元」水平呢?目前五花肉1斤29元,年底需求增大,肯定會漲價,所以我提前買了10斤肉,放在冰箱裡冷凍,隨吃隨取。

每年過年,我家都要炸一些肉丸子,是多年保留下來的習俗。炸肉丸外酥裡嫩,咬一口滿嘴香。沒吃完的肉丸子凍起來,隨時都能拿出來做菜,比如紅燒丸子、糖醋丸子、丸子湯等。


炸肉丸和素丸子不同,它是肉做的,所以首先要解決的就是腥味,再就是調味。

很多人做的炸肉丸容易散開,不入味,腥味大,都是調料沒放對。調肉餡時應該放澱粉還是麵粉?大多數人都會放澱粉,認為口感更酥脆,這是錯誤的。肉丸容易抱成團,下鍋後不散,一定不要加澱粉。

下面我和大家分享一下炸肉丸的技巧,學會大廚的4個小技巧,保證炸肉丸外酥裡嫩,鮮香不油膩,沒有一點腥味。


【炸肉丸子】

準備五花肉、山藥、雞蛋、香蔥、生薑、花椒、食鹽、生抽、蠔油、麵粉、黑胡椒粉、油。

【做法】

1、五花肉洗乾淨,去皮後絞成肉餡,越細越好,肉泥的狀態最好。山藥削皮,也絞成山藥泥。蔥切蔥花,生薑切末。

2、鍋裡倒入一碗水,加入一把花椒煮5分鐘,關火後濾出花椒水備用。

3、肉餡裡加入食鹽、生抽、蠔油、黑胡椒粉,順時針攪拌至上勁。倒入花椒水,攪拌至全部吸收,醃製10分鐘。


4、向肉餡裡加入蔥花、薑末、山藥泥,打入一個雞蛋,加入適量麵粉,充分攪拌均勻,十分粘稠即可。


5、鍋裡倒入適量油,大火燒至六成熱後轉中火,將肉餡搓成丸子,下鍋油炸,浮起來後注意翻面,炸至金黃色後撈出。


6、將油溫升至八成熱,倒入肉丸子復炸半分鐘,顏色焦黃後立刻撈出,肉丸子就炸好了。

【大廚有話說】

炸肉丸子,拌餡的方法和調餃子餡差不多,都要去腥、調味、打水,不同的是丸子餡需要加「粘合劑」,防止油炸時散開。那該加澱粉還是麵粉呢?正確答案是麵粉。

1、肉餡本來就很黏,麵粉的用量宜少不宜多,一點一點地加,只要能團成丸子不散開,就可以了。加太多的話口感發硬。


2、炸肉丸子時,加入適量山藥泥,口感更脆爽,還能讓肉丸子膨鬆酥脆。山藥含有大量的水分,能讓肉丸的口感更鮮嫩,更Q彈,還不油膩。

3、不要加入料酒、五香粉等調料,對味道沒有任何幫助。調味時,蔥薑末、花椒水、蠔油是必不可少的,能去腥提鮮。

4、攪拌餡料時,要沿同一個方向持續攪拌,直到餡料變得十分黏稠,這樣丸子才不會散開。

炸肉丸子,多加一樣山藥泥,學會4個技巧,保證外酥裡嫩,Q彈不油膩。

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