在吃這件事上,古人究竟有多努力?

利維坦按：西方人將飲食視作神賜，飽口腹的同時有著超越肉體需求的神學指向；而在我國的歷史中，飲食文化的發源便處在宗法環境中，與禮法、醫學、階級、宗教等各個文化層面緊緊擰在一起，成為了文化發展的重要源動力。

身為現代人應當感到慚愧的一點是，對於吃，我們確實沒有老祖宗們用心。

四千多年前的中原大地上，帝舜的身邊有一重臣，名為董父。此人是個特長生，擅長跟龍打交道，馴服並飼養這種只見於古代傳說中的神獸，其工作內容便是為王室養龍，帝舜因此而賜其後人氏族名——豢龍氏。

夏朝，帝舜的裔孫留累誕生，出生的時候手上隱隱有「留累」二字，族人以此為瑞兆，將其視為復興族群的被選召之人，留累也因此而得名，不久便成了氏族的首領，爾後從豢龍氏身上習得一手御龍之術，且心懷復興偉業。

機會在公元前1879年不期而至。天帝賜給當時的君主孔甲帝兩條龍（一對雌雄，分別降於黃河和漢水中）。但是孔甲帝並不知道怎麼養龍，當時的豢龍氏也已衰敗，幫不上什麼忙。留累聞訊，向孔甲帝毛遂自薦。孔甲帝一高興，便賜留累氏族名號為「御龍氏」。

孔甲元年，廢豕韋氏，使劉累豢龍。

怎知沒過幾年，一條雌龍被御龍氏留累給養死了。犯了事的留累倒也心大，將死去的雌龍烹製為龍羹獻給孔甲帝。孔甲帝不知這是用自己的愛龍做的湯，表揚留累廚藝精湛，好喝！喝完還管留累拿。

山東嘉祥武氏祠"左石室第五石"的上格，便描繪了前來討要龍肉的使者（右起第三位）與留累（右起第四位）尷尬對峙的場景，中間為龍纏於食器（豆）之上，好似暗示了這條龍接下來的命運。

一不做而不休，我們耿直的留大廚把剩下的那條龍也給下了鍋。在事情敗露之前（約公元前1873年），留老師偷偷溜到了堯山東麓（今天的河南省魯山縣）藏了起來，改姓為邱，光復氏族的大事只能暫且當作小秘密了。

要說吃了四條龍肉的孔甲帝也是頗有君子的氣度，知道真相後也不再追究（畢竟全是自己吃的），留累終於不用躲著過日子，率其族人改姓為「劉」，這便是中國劉姓的開端，因吃而起。

無獨有偶，先人還記載了一則著名的食龍事件：

漢和帝時，大雨，龍墮宮中，帝命作羹賜群臣。

漢和帝是誰？東漢第四個皇帝，名為劉肇，能請大臣們喝龍湯，果然不愧為御龍氏的後裔。這樁近兩千年前的奇聞，被南朝文人梁任昉記錄在了所著古籍《述異記》中。雖然當時的場景可能只是（如果確有其事的話）：漢和帝拿從天而降的蛇做了一鍋蛇肉湯，犒賞群臣。但不得不說對於飲食這件事，國人自古便有著極具冒險精神的執念，而其中，身居宮廷的天子無疑有著得天獨厚的優勢，盡足口舌之歡。

比如這件被宋代的陶轂在記載《清異錄》中的趣事：

趙宗儒在翰林時，聞中使言，

今日早饌玉尖面，用消熊棧鹿為內餡，上甚嗜之。

說的是中唐時期的公務員趙宗儒，當他在翰林院任職的時候，聽到中使在談論聖上今早的餐食——玉尖面。好奇寶寶趙宗儒打聽起來什麼是玉尖面，才知道就是街角巷尾賣的包子，心中頓時感到天子與庶民同食的浩蕩皇恩。

於是他繼續打聽，什麼是消熊和棧鹿。好傢夥，消熊指的是肥油較多的熊肉，而棧鹿呢？指的是用精細秣料，加一倍量餵養的鹿肉。

翰林大臣趙宗儒：「今兒天氣不錯。」

天之驕子，高坐金鑾。四方奇珍，悉數入盤。這還不算過分的，要比起恬不知恥讓大臣請客的唐中宗李顯，那才叫一個不要臉。

傳說中，魚躍龍門，會有天火燒掉其尾部，魚得以成功化龍。而在唐中宗時期，大官要是繼續升遷發達，就得好酒好菜伺候皇帝一頓，以答謝皇恩。因此將這段飯稱為燒尾宴，意在象徵前程遠大，官運亨通。

唐自中宗朝，大臣拜官，例獻食於天子，名曰「燒尾」。

景龍三年（709），禮部尚書韋巨源進封舒國公，在自家府邸大擺燒尾宴，宴請唐中宗。不僅如此，韋公還將這一頓飯寫成了《韋巨源食譜》，現在留存下來名字的共計58道，冷盤、熱炒、燒烤、湯羹、糕點不一而足，道道都是硬菜（括號內的是北宋人陶谷所作的註疏）：

蔥醋雞（入籠）：光看字面意思，大概是雞肉上籠蒸熟，拌以蔥醋汁。另一種說法是，將蔥醋汁灌入活雞，爾後再蒸。而據《朝野僉載》記載，李顯的老媽武則天，麾下有一寵臣張易之，曾把活鴨活鵝關進中間升著火的大鐵籠子，火堆周邊放著盛有醬汁的銅盆。鵝鴨繞著火走，渴了只能喝醬汁，最後「表裡皆熟，毛落盡，肉赤烘烘乃死」。往後神龍政變，寵臣張易之被處死，兒子李顯上位。陶谷所注的「入籠」二字，今人看來也是略帶寒意。

武則天畫像，圖源：Getty

雪嬰兒（治蛙莢豆貼）：青蛙剝皮去骨，裹上研磨精細的豆粉，油煎到通體雪白，狀如嬰兒，因此而得名。另有說法稱這道菜其實應該是蛙肉炒青豆，以呈現當時風靡全國的蹴鞠遊戲。

素蒸音聲部面蒸（象蓬萊仙人，凡七十字）：音聲部，指的是樂隊。也就是說捏、或雕刻出70個如同蓬萊仙人一般的小面人（一說是果蔬）上鍋蒸，營造歌舞昇平的景象。值得一提的是，這道耗時耗力的精緻佳餚，只是一道看菜，用以裝飾餐桌和天子的心情。

吳興連帶鮓（zhǎ）（不發缸）：吳興，為地名，指的是現今浙江湖州。連帶，取「和盤託出」之意，疑與陶谷所注的」不發缸（關注蓋子呈上）」同義。而這道菜最為關鍵的是，便是「鮓」這個字。

鮓原指用鹽或酒麴所醃製的魚肉，拌以米粉，醃製發酵而熟，其做法歷史及其悠久，書聖王羲之還曾專門寫有《裹鮓帖》。

《裹鮓帖》

前文提到吃龍肉的漢和帝，再往前倒推一百多年有個祖宗漢昭帝。漢昭帝在位的時候，漁夫捕獲一條三丈長（約7米）的蛟，漢昭帝：「這是魚！」隨後便讓御廚做成鮓，味道鮮美。

昭帝時，釣得蛟，長三丈，帝曰：此魚鱔之類。命大官為鮓，骨肉青紫，食之甚美。

其實除了魚肉，還有很多東西都可以做成鮓。這種醃製而熟的烹飪方法既能保持食物的鮮美，帶來新味覺刺激，又能讓食物久置而不敗壞，因此在古時極為常見。北宋大奸臣蔡京蔡太師倒臺的時候，官府在他的府宅中找到了滿滿三屋子盛滿黃雀鮓的罈子：

蔡京庫中，點檢蜂兒見在數目，得三十七秤。黃雀鮓自地積至棟者滿三楹。

雖然筆者並沒有弄懂「秤」這個宋代稱量單位具體多少斤（一說為一百斤，存疑），但三個房間，從地面到房梁疊滿了黃雀鮓，「秤」似乎也不重要了。

因此，美國生態人類學家尤金·N·安德森（E. N. Anderson）在《中國食物的起源》中說這麼評價宋朝人的：

宋朝時期，中國的農業和食物最後成形。

食物生產更為合理化和科學化。

中國偉大的烹調法也產生於宋朝。

唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精緻烹調法已被充分確證。 

宋朝的有錢人，「凡飲食珍味，時新下飯，奇細蔬菜，品件不缺」。宋代文學家孟元老在《東京夢華錄》中描繪了一個夜不眠的城市——北宋的首都，東京汴梁：

大抵諸酒肆瓦市，不以風雨寒暑，白晝通夜，駢闐如此。

《清明上河圖》中繁華的宋朝街市

夜市吃什麼呢？

自州橋南去當街，水飯、爊肉、幹脯；

玉樓前，獾兒、野狐、肉脯、雞；

梅家鹿家，鵝、鴨、雞、兔肚肺、鱔魚包子、雞皮腰腎雞碎，每個不過十五文；

至朱雀門，旋煎羊白腸、鮓脯、抹髒紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿蔔

……

自古從天子到權臣，都是塔尖上的人，才能吃到玉盤珍饈。然而被降職遠遷的北宋失意中年蘇東坡，卻用一生的身體力行教育後人：吃的真諦不在於珍奇，而在於心意。

世人皆知東坡喜歡吃豬肉，謫居黃州之後，蘇東坡就寫了《豬肉頌》盛讚豬肉：

淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。
……

早晨起來打兩碗，管的自家君莫管。

據說除東坡肉外，東坡菜式仍有包括東坡餅、東坡羹、東坡魚、東坡豆腐等在內的其餘65種。

第一句的意思是豬肉要小火少湯慢燉。至於第二句，你可以將其理解為居士對於自己人生坎坷的一番自嘲，但此人在自傳性質的《老饕賦》中，著實也是把料理的奧義給參透了：

水欲新而釜欲潔，火惡陳而薪惡勞；

（要有活力的水，乾淨的鍋，火候要有文武變數，柴木需時常翻新）

九蒸曝而日燥，百上下而湯鏖。
（菜不能反覆蒸熱曝曬，湯不能老是回溫）

嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。
（豬身上最好吃的是豬頸肉，大閘蟹當然是兩隻螯吃起來最過癮）

……

得了紅眼病，大夫囑咐他別吃生鮮，蘇東坡又開始撒起嬌來：

餘欲聽之，而口不可。

到了慈禧掌權的時代，光是御膳房就分成了八個院落，大小屋子供108間，聚集了當時能找到最好的128名廚師，老佛爺只需一聲「傳膳」，大小太監就會趕忙行動起來，備好餚饌列隊恭候。一個夏天，慈禧要吃幾十噸的西瓜，倒也不貪心，每隻西瓜都一分為二，老佛爺只吃最中間那一勺。

慈禧扮太后寫真照，圖自博客沉默的麻雀

說到清朝，還有一位資深吃貨不得不提，我們難以估量此人的一生對於中國飲食文化的貢獻多大，但有一點我們可以肯定，他把生而為人留在世間的最後一口氣，無私奉獻給了後人。

這位老先生便是明末清初文學批評家金聖歎。當時金老先生臨近斬首，一天突然叫來獄卒稱「有要事相告」，獄卒忙不迭筆墨伺候，金老先生指著餐碟，留下了最後一句被世人記錄下來的話語：

花生米與豆乾同嚼，大有核桃之滋味。得此一技傳矣，死而無憾也！

一生浪蕩不羈愛自由的金聖歎老先生的墓

歷史的小破輪繼續跌跌撞撞往前滾。皇帝倒臺之後，國父孫中山首先意識到了中華美食之道的可貴之處：

我中國近代文明進化，事事皆落人之後，

惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。

有西醫知識背景的孫中山，其實是個養生專家，喜歡吃素。他所配製的「中山四物湯」，集四種素食（黃花菜、木耳、豆腐、豆芽）而成，頗為清淡。反觀接盤俠袁世凱，在吃這件事上，則頗具古風。

當時的袁世凱府中有一道名菜，總統鴨。具體做法雖然已經難以考據，但我們光從餵養鴨子的飼料——鹿茸搗成碎屑，拌以高梁而成，就能看出這道菜的考究程度。據說入冬以後，袁世凱保持著每天一隻鴨的良好習慣，尤好鴨皮與鴨肫。象牙筷輕啟鴨皮，手腕微轉，就能把鴨皮卷下一大塊來，塞進嘴裡，開心得像個孩子。

袁世凱登基照

光是吃的好還不夠，古人吃飯一沒電視看，二沒手機玩，總不能就著旁人此起彼伏的吧唧嘴的聲音下飯吧，所以他們還講究一個「以樂侑食」的歡樂氣氛。同為《東京夢華錄》記載，一次皇帝壽宴可以說將這自古流傳下來的優良傳統發揮到極致：

宴客進席，樂師學百鳥齊鳴，以表熱烈歡迎；

前兩次行酒，均奏樂唱歌，調節宴客就餐情緒；

待到第三、四次行酒，戲班子登臺開始演出；

第五次行酒，琵琶獨奏讓人暫時舒緩歇息；

第六次行酒，演職人員居然表演起蹴鞠；

第七次行酒，四百童女跳採蓮舞，

遙想這一場面，頗似第八套全國中小學生廣播體操。

自夏代的有娀氏部落高修舞臺，佚女登高而舞，吃飯就著鼓點以來，宴食與音樂便被緊緊聯繫。待到戰國，以樂侑食則上升到行為規範的高度，被寫入《周禮》加以強化。《周易》更有意思，告訴天下人就算風雲動蕩朝廷打亂，也要伴著音樂好好吃飯。

雲上於天，需；君子以飲食宴樂。

等到漢朝，漢武帝的皇后衛子夫，就是在平陽公主府上飯桌前奏樂演唱時，被武帝相中帶回去當老婆。北宋在福州當公務員的陳烈，吃飯不愛聽歌，歌伎一開嘴，他居然就「驚怖越牆攀木逃逝」。明朝嘉靖年間的《天成宴樂章》，則是連吃飯時聽什麼歌，歌裡有哪些詞都規定得一清二楚。

脾好音聲，聞聲即動而磨食。

《壽世保元》中是這麼解釋其間科學道理的：主消化的脾器官，喜歡聽聲音，一聽到聲音就會動，消化食物。而實際上我們很難否認：音樂與食物之間，往往會因相似抑或相同的情緒感知，彼此產生映射關係。

而對於我們現代人，又有哪些餐桌習慣？

我們的朋友 Sonos有話要說：

細嚼慢咽

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