蓮藕排骨湯
喝過很多次蓮藕排骨湯，記憶中最好的是中科大食堂裡面的瓦罐蓮藕排骨湯。那是江西的特色美食，普通人家裡沒有瓦罐這種工具，自然是做不出來那種絕妙味道的。來芝加哥以後，自己一直想復刻這份美味，做出來的排骨湯卻總是腥氣重，香味不足。究其原因是美國這邊殺豬不放血，血和雜質都留在肉和骨裡面了。骨頭焯水後做出來的湯鮮香盡失。兩年前在一個武漢的好朋友家裡喝到美味的蓮藕排骨湯，向她求教了秘訣。她告訴我先把排骨加料酒翻炒能夠有效去除腥氣。 以前媽媽煲湯都是直接下肉和骨頭加涼水煲的，但是在沒有新鮮骨頭的條件下這種做法在此處要放一放了。
原料：排骨、棒骨、蓮藕、姜。
做法步驟：
第1步、準備好材料排骨和棒骨在涼水中浸泡1小時，中間換幾次水。多用流水衝幾分鐘去除血水和雜質。蓮藕去皮切成塊，切蓮藕的時候用砍刀一刀下去就能有完整的塊狀，不然形狀不規整。姜拍一下，讓姜的味道能夠更好的滲透到湯裡。
第2步、炒鍋加熱，放油。等油熱了以後，加入排骨，棒骨和大勺料酒不斷的翻炒。翻炒的過程中，能通過料酒和水汽的蒸髮帶走骨頭中腥氣。炒到骨頭微微變黃。
第3步、加入藕塊和姜塊，炒兩分鐘。蓮藕炒了之後第一更像，第二更經煮。
第4步、加入足量的水，至少要末過藕和骨頭。在炒鍋裡面大火煮開，因為我要讓湯融合剛才煎炒過程中的骨頭燒焦後粘在鍋底的部分.這個過程在英語中叫做decaramelization，在西式烹飪中非常重視decaramelization，認為這個焦香是味道來源的一個極其重要的部分。
第5步、轉移到燉鍋中，大火燒大概5分鐘，邊燒邊用極其細密的漏勺濾掉浮沫，儘量減少湯中的雜質。然後蓋上鍋蓋小火燒一個半小時。
第6步、嘗一嘗骨頭上面的肉是不是已經煮到你喜歡的程度，如果還想軟爛一點兒繼續煮。我用鑄鐵鍋煮了一個半小時後剛剛好，加鹽調味後加蓋燜5分鐘。如果喜歡的話可以撒一點兒蔥花在湯碗裡面。
小貼士：
燉出來藕變成淺藕紫色。如果是好藕和新鮮的骨頭，湯無需加糖而自帶清甜。奇妙的顏色變化和魔力般的味蕾驚喜一定會讓你愛上這道湯。自己不是廣東人就沒有從小耳濡目染在五花八門的煲湯學問中。小時候家裡做的最多就是海帶排骨湯，蓮藕排骨湯，墨魚肉湯，香菇鮮筍燉雞，補藥老母雞湯和清燉雞湯。數量少所以記憶尤深。離家在外的日子會用烹飪來懷念家的味道，解解饞的同時也解解鄉愁。
來自 美食天下 冬陽_dREh 的作品。