「清粥」已過萬重山,一碗粥的萬種風情

大家好，我是初九，吃粥，在某種意義上可以看作一種心性的修煉，它永遠不會像盤中的飯食那樣熱鬧和引人注目，能夠靜心品粥的人大多耐得寂寞，禁得冷清。可粥又永遠那麼親切，不管你的粥碗中裝著多麼高貴冷豔的食材，當那一小口溫熱慢慢送進嘴裡時，一種低調樸實的味道便立刻就能讓你感動。

一碗粥的風情

自中國歷史有文字記載的那一刻起，粥的蹤影就伴隨始終，《周書》有言：「黃帝始烹谷為粥。」

煮粥看似平常，事實上做好一碗粥豈有那麼簡單，即使最普通的一碗白粥，熬製的過程也考驗著人們對水量、火候的掌控。掬一捧稻米，舀一瓢清水，添一把薪柴，耐心等待穀物的香氣在水與火的纏綿中散發出來。千百年前，我們的祖先就已從文火熬製白粥的過程中體會到了中正平和的人生智慧。

白粥的精華在於「米油」。粥熬好後，粥上面浮著一層細膩、黏稠、形如膏油的物質，中醫稱它為米油。關於米油的好處，許多中醫都有著述，清代藥學家趙學敏在《本草綱目拾遺》中強調：「米油滋陰，功勝於熟地。」

從一碗粥還能閱讀出不同時代的風情。粥有貧富屬性，舊時以粥為貧。家中米倉少米，自然只能做粥。即便《紅樓夢》中錦衣玉食，遍地繁華，曹雪芹卻是「舉家食粥酒常賒」；蘇軾有一首詩：「老我此身無著處，賣書來問東家住。臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳杖君家去。」範仲淹少時家貧，甚至要把白粥分割成幾塊，拌上鹹菜末，當成一天充飢之食。

不過對於「食不厭精，膾不厭細」的朱門大戶來說，吃粥時也要追求精細。清代文人袁枚在《隨園食單》一書中便記載了一道極精緻的粥品的製作方法：

「肥母雞一隻，用刀將兩脯肉去皮細刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斬，斬之便不膩矣。再用餘雞熬湯下之。吃時加細米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放湯內。起鍋時，放蔥、姜，澆雞油，或去渣或存渣俱可。宜於老人。大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。」

到了今日，人們以粥為補，開始強調粥的食療作用。對於那些整日奔波的都市上班族來說，早餐攤上裝在紙杯裡販賣的粥則成為一種方便快捷的食物，供他們在匆忙的路上填飽肚子，正可謂「『清粥』已過萬重山」。

煨於一鍋的樸實

北方人性格慷慨少慮，在飲食方面雖比不得南方精雕細琢，卻也厚重樸實。北方人日常食用的粥品大多如同他們所居的那片土地一樣，樸素而實在。從物產方面來看，北方可供煮粥的食材很多，小米、大麥、豆類、玉米均可煨於一鍋，而臘八粥無疑是最能說明問題的一道粥。

臘八粥，又名八寶粥、佛粥，民間傳說來自天竺，是一種在臘八節食用的粥，由多種食材熬製而成。臘八粥營養豐富，有健脾養胃、消滯減肥、益氣安神的功效。可作肥胖及神經衰弱者食療之用，也可作為日常養生健美之食品。

臘八粥的煮製十分簡單，先將大麥米、白芸豆、赤豆、綠豆等不易熟的米糧揀好洗淨，放入鍋中煮成半熟，然後放進稻米、小米、黃米，再用文火熬，直至米糧糜爛，稀稠適中。在吃的時候還可以加入白砂糖，並拌以預先煮熟的紅棗、慄子等。

對吃食講究的人家，在熬製臘八粥的時候還會加入花生、棗、杏仁、核桃、慄子、蓮子、百合、桂圓肉、葡萄乾等，配合各種米和豆子，湊成18味，曰「十八羅漢粥」。

●臘八粥

作為中國傳統的節日食品，在每年的農曆臘月（十二月）初八這一天，人們會用多種食材熬煮八寶粥。同時，它也是人們日常經常吃的營養美食，所用食材可多可少，自由變化，製作簡單。

北方人之所以喜歡將各種米糧煮成一鍋臘八粥，大抵是因為入冬之後，北方蔬果稀少，人體所需維生素取之不易，遂將雜糧豆類混煮，儘可能地獲取最豐富的營養。不過即便如此，在飲食精緻的南方人看來，北方的粥品也無大奇處，遠沒有南方豐盛。

在寒冷的日子裡，喝上一鍋砂鍋粥，既暖胃又暖心。

●砂鍋粥

精雕細琢的樸實

南方粥品既多且精，不同地方有著巨大差異。鍾情於人間煙火氣息的廣東人酷愛食粥，即便單在廣東，也有廣東粥與潮州粥的分別。

艇仔粥堪稱廣東粥的代表之作。在廣州，隨便一處吃早茶的地方，都會見到它的身影。艇仔，即小船，舊時廣州有不少文人雅士喜歡前往荔灣一帶遊玩，乘坐艇仔，一邊欣賞河岸風光，一邊吟詩作對，當真是風流愜意。盡興之餘不免腹中飢餓，於是艇家便張網捕魚，舀水淘米，為遊客準備一餐雖稱不上豐盛，卻香氣宜人的艇仔粥。

艇仔上熬製的粥品以河鮮為主，用魚骨熬粥，趁熱入碗，灼熟生魚片與鮮蝦仁，再撒上炸過的花生和蔥花。為了蓋過河鮮的腥味，艇仔粥十分重視火候。粥一定要熱吃，如果加上一點點白胡椒粉，味道便更加出彩了。

隨著廣州大大小小的河道漸漸消亡，艇仔也淡出了人們的視線，艇仔粥卻流傳開來。如今的艇仔粥做法千變萬化，但是正宗廣州風味的艇仔粥卻已消失。據說舊時熬製艇仔粥是由身材苗條、面容秀麗的船娘親手取船下的河水，這樣煮成的粥才別具風味。如今城市河道水質早已不像從前，廣州也是這樣，若再有人用河水熬粥，一場糾紛恐怕不可避免。

潮州人稱粥為糜，聽起來古樸而雅致，這大概是因為比起屢遭戰亂的北方，當地保留了更多秦漢遺韻的緣故吧。潮州雖然地處南方，但是當地人口味卻偏鹹，顛覆了人們「南甜北鹹」的傳統看法。

關於粥，潮州人最愛的也是口味鹹香厚重的「鹹糜」，如番薯糜、菜瓜糜、菜頭糜。潮州熱天長，炎炎盛夏，口乾舌燥、喝碗「冷糜仔」勝似神仙。而在眾多鹹糜中，味道最鮮美的當屬蠔仔糜。新鮮的海蠣與稻米同煮，摻上蒜葉、薑絲，佐以胡椒、油蔥，聞之香氣四溢，食之味道鮮美。對於那些在美食方面有更高追求的人來說，還有一種升級版的蠔仔糜，即以扇貝、紅蟹等名貴海產與稻米同煮，更是風味獨特，但因其用料物稀價高，難成大眾飯食。

將粥稱為糜的，除了潮州還有福建，但是福建人熬粥水量少且濃，幾乎用筷子就可以食用。福建人吃粥的時候還喜歡加入香菇、魚肉等調味，有時候還會加入深棕色的醬油，這種吃法往往會讓吃慣了白粥的人很詫異。據說明朝末年鄭成功雄踞福建時，當地許多習俗通過鄭氏艦隊的水手帶去了日本，因此日本的粥也是如此濃稠，如同化不開的柔情。

非粥亦非飯

江蘇、上海及浙江等地用稻米煮成濃稠的白粥，一般不加高湯、澆頭等。有時候會加入白糖煮製，稱為糖粥或甜粥，比如夏季有冰糖綠豆粥，秋季有冰糖蓮子粥。

除了粥之外，蘇南、皖南、上海地區還喜歡吃介於粥與飯之間的泡飯。特別是上海泡飯，在當地，無論是平民百姓還是有錢人家，都愛這一口。

一般泡飯所用的米飯都是前一天吃剩的或者是故意留下來的冷飯，佐以白菜、蝦米，然後用開水一泡，做成泡飯這種非粥也非飯的東西，吃的時候可以搭配醬菜，比如榨菜、醬瓜、黃泥螺、腐乳等。

平心而論，這種白菜蝦米泡飯雖然味道清淡，卻也算得上可口，否則也不會成為上海人家家都吃的早餐。上海人過日子會精打細算，泡飯也就成了這座城市裡的人生活勤儉的體現。倘若你親身經歷過了上海的煙火之後，便能理解上海人生活的哲學，親口嘗過了泡飯之後，就能知道其中的滋味。

在上海人的眼裡，隔夜的冷飯被早上燒開的滾水泡醒來，沒有了粥的黏糊和纏綿，反而條理清晰、顆顆清爽，入腹之後，雖然說不上有醍醐灌頂的感覺，倒也讓人覺得胃中滿足熨帖。

白米粥做底子，再加上各種食材，能衍生出無數種變化，熬成之後香味濃鬱，那是一種來自陽光和大地的香味。

外國人也愛喝點兒粥

和中國人做粥一樣，日本人也是用米和水煮粥，而且常常還會加點兒鹽，或者打入雞蛋，還可以加鮭魚、魚子、姜、醃青梅。味噌和雞湯也常常被用於粥的調味。此外，日本人還有正月喝豆粥的習俗。日本人會在每年1月15日早上喝紅豆粥，以求「除疫病，除邪氣，祈求無病無災」。

在韓國街道上，你很容易就能找到大大小小的粥店。除了最基礎的由大米煮成的白粥之外，韓國人還會在粥中放入蔬菜、海鮮、堅果和其他穀類，比如海鮮醬、韓國泡菜、醃墨魚、麻辣章魚等。

喜歡吃辣的印度人連粥也要喝辣的。他們喜歡在粥裡加胡椒和茴香消暑，加辣椒、生薑、酸奶來祛冷。印度人還愛吃一種豆粥，吃時往粥裡拌椒鹽、奶油、蔬菜。

熱衷美食的義大利人也喜歡喝粥，義大利粥以濃湯和米熬煮而成。大米一般是用牛油炒過的，加上洋蔥、菠菜、蘆筍、火腿、奶酪等熬煮，菜、肉、奶、米全有，可謂營養全面。

好了，今天的分享就到這裡結束了，希望大家喜歡。