潮汕人的小年,要超級隨便才吃牛肉火鍋!

2020-12-19 神婆愛吃

[ Little New Year]

小年

在我眼裡,

潮汕是全國民間美食家的聚集地。

他們每年小年都要送灶王,

我很好奇,

他們的食神,

吃什麼。

潮汕人說「膠己人」,其實是肝膽相照的意思。我覺得灶王也是潮汕「膠己人」,明代的謝肇淛《五雜俎·天部二》說:「今閩人以好直言無隱者,俗猶呼曰灶公也。」潮汕人天生坦蕩,「直來直去,四通八達」的那些被成為灶王,也就是加強版。

潮汕民間有俗語:廿四神上天,這天要筅塵和送神。灶王是個牛逼的存在,逢年過節的狠角色,對他畢恭畢敬是過好小年的必要條件。

灶王的生活我很羨慕,好吃好喝那是肯定的,食神嘛,關鍵他是要小年視察民間工作後覲見玉帝的人,也就是說,本職工作其實是「八卦」。百姓增福添壽全靠他,管得可寬了。那簡直是廚房喇叭花 大家都怕他!

美好生活從小年祭灶王開始

小戶人家灶王的祭品就是吃食

古代,上至王侯將相,下至黎明百姓,都是這尊食神的粉絲,清代同治皇帝愛戲,專演灶王爺,反正也沒人敢跟他搶。不過,王公貴族、鄉紳是廿三送神,比平民早一天。

至今,在潮汕農村,祠堂對長輩來說,還是婚喪嫁娶之地,寄託著整個家族的興旺。杭州牛磨坊的張老闆,出生自潮汕的大家庭,他至今還留著祠堂前的合影。回憶起小時候祭灶王的場景,他說那才是「小年」的樣子。

興旺之興旺,就隨氤氳煙火氣凝在紅磚砌成的灶臺上,大事小情必設宴席。灶王執掌著整個家族的福祉與災禍,農曆廿四這天,這個大嘴吃四方的仙界食神就會降臨尋常百姓家收集「一年的好事壞事」。《禮記·記法》,就說灶王是「司察小過,作譴告者也。」

「農曆廿三下午,爸媽會準備一些祭祀用品,銀紙,鞭炮,香燭。」

在祭灶的時候,首先是擺齊供品。貢品中,潮州柑是必備,大吉大利的意思。潮州柑必須最好帶葉子的,代表枝繁葉茂。好多人家也會準備黑豆和米等,表示五穀豐登。簡單的家庭用清煮的豬腿肉一塊,最好皮、瘦肉、肥肉分明。

「每家每戶的灶臺上面都有一個灶王神龕。前方滿上5個酒杯和一些茶葉糖果 ,有很多祭祀的大寶(潮汕俗語就是類似紙錢金元寶之類)。」張老闆說。

「燒一把香,插在神龕香爐上,到家門的土地神插三支,回頭到家門口兩邊分別插一支。再回到灶臺,點上煤油燈盞。媽媽雙手拱著,嘴裡念念有詞,說感謝灶王保佑我們全家平安。」

要是富家大戶,祭灶時還要準備三牲祭品,即雞、豬、魚3種肉類。三牲祭禮是傳統社會最高等級的禮儀形式,以三牲祭灶是對灶王爺的極大恭敬。三牲祭品擺放中間,豬居中,左魚右雞,然後是各色甜品,兩側擺放酒水,並在灶的兩側貼上對聯,曰「上天言好事,下界保平安」,或「上天去多言好事,下界回宮降吉祥」,橫批「一家之主」。灶王的地位,從供奉的畫像裡,就可以想見。

有怕灶王受累,給安排雞坐騎的。也有怕他老不夠累,給他準備了合法夫妻的。中國諸神,不是羅漢,就是陰陽合體,耳熟能詳的婚姻美滿,除了玉帝王母,雷公電母,也就灶公灶母了。

灶王爺左右隨侍兩神,一捧「善罐」,一捧「惡罐」,隨時將一家人的言行記錄保存於罐中,等到年終時向玉帝報告。像極了西方的牧師,灶神「受一家香火,保一家康泰,察一家善惡,奏一家功過」(《敬灶全書》)。不過灶王有明顯的優勢,增福添壽外,就是他懂吃。

那天與杭州牛磨坊的張老闆聊天。他說:一般人家,貢品的大部分也是這天一家人的吃食。南宋詩人範成大詩裡垂涎透露:「豬頭熟爛雙魚鮮,豆沙甘松粉餌圓。男兒獻酌女兒避,酹酒燒錢灶君喜。」

明清祭灶喜歡用「灶糖」,其實就是「麥芽糖」,現在有糖元寶、炒米糖、花生糖、芝麻糖。當時人們擔心灶神上天說人間壞話,冀求用飴糖粘住他的口,賄賂用的,就怕不夠甜。

「站在一旁的我看著有糖,趁媽媽磕頭跪拜時,伸手去抓糖。年紀小,雙手趴在灶臺邊,蹬起腳尖想伸手去拿那個糖吃,手短夠不著,媽媽看見,趕緊拉我過來一起叩拜。為了早點吃到糖,我就將計就計。」

有人家還要煮一種甜湯,叫姜薯湯。

反正又甜又粘的東西,我在汕頭那種浩浩蕩蕩的花色點心攤子,當地人說那些就是粿,米做的糕點。潮汕人經常說小年盤個粿,如甜粿、菜頭粿、草仔粿、芋粿、白粿、桌球粿、鼠曲粿、紅桃粿、發粿、梔粿、大豬粿等。我時常想念汕頭的原因就在於,那裡任何人懷著澱粉癮都能變情聖,統一溫柔叫「粿」。

不過,我倒是寧願體恤灶王的身體,吃出糖尿病可不好。我更喜歡他們吃的炒粿條。張老闆這兒,秫米、粳米隨石墨汩汩流出。

上電屜蒸熟,要麼切開成了趁燙口吃的彈滑粿條。

要麼鏟裹好成了透著人間吹彈可破好姿色的河粉。

祭灶的另外一種重要供品是酒。唐代《輦下歲時記》中有「以酒糟塗於灶上使司命(灶王爺)醉酒」的記載。人們用酒糟塗灶王爺的嘴巴,稱為「醉司命」,意思是要把灶王爺灌醉,自然大事也化了了。

張老闆自甄一杯說:「媽媽念好詞後,會拿起酒壺倒,五個杯子,逐個加。這些杯子不能一次加滿,加好一輪要停一下,媽媽接著用手一揮示意,請灶神爺享用。這樣三次,也就是酒過三巡。媽媽捧著打包(紙的金銀財寶)上下擺動。嘴裡念著說,現有鴨子,魚,魷魚等孝敬財神爺...把擺在灶臺是的貢品一一跟灶神爺匯報,請他笑納。然後媽媽開始跪拜,就結束了。」

「跪拜好,媽媽拿著香燭到家門口燒,燒完打鞭炮。左鄰右舍也是差不多一樣的步驟,家家戶戶拜送灶王上天,鞭炮聲一響,年味十足。」

潮汕老鄉爭分奪秒的「牛肉火鍋」

隨便吃個牛肉火鍋都那麼不隨便

我也想體驗一下潮汕的小年,張老闆說「祭灶還不能少了一盤炒牛肉,在外不祭灶的,吃頓潮汕牛肉鍋就算過小年了。」

我至今還惦記在汕頭潮牛海記吃的火鍋,正宗到「隨便吃」都吃出神一樣的潮汕儀式感。

這年小年,終於湊了跨界藝術家眉毛老師的局,混在潮州老鄉中間,得償所願在杭州吃到同款!

在潮汕,吃牛肉必須像搶險救災一樣珍惜時間。「吃肉或者做牛肉丸都是要以最快的速度來吃,味道鮮甜,新鮮牛肉,口感鬆軟鮮香,我們一吃就能知道好壞。不能把我們潮州人的招牌給砸了。」

所以他每天堅持,活殺的牛肉,兩個小時到店裡。「從卸肉開始即刻打漿最為完美,如果時間一長做出來的牛肉丸不彈牙,完全達不到做牛肉丸的標準,這就是潮汕人做牛肉丸的匠心標準。」現在這個商業環境,能用上速凍牛肉已經不錯了,面對這個灶王脾氣的潮汕人,我也是心服口服。

我打開潮牛海記門口壯漢迭起的手打牛肉丸的砧板,問張老闆那種潮汕人心目中的好牛丸標準。

他說很簡單,就是堅持牛一殺下來,就得馬上運。這個過程複雜,要走高速,要將近兩個小時的環環相扣的運輸,才能有幸在他手裡打成肉醬。「要攪肉泥,然後即可做成這個牛肉丸。這已經是最快的速度,在杭州能完成已經是奇蹟。根本就想不到的,因為這個事情一個人是完不成的,要做一個接力的。」

牛肉火鍋尤其要新鮮。連牛肉丸的清湯,也要用牛肉、牛骨頭熬煮五六小時鮮甜。調味部分只有一些南姜和少許鹽。

我問外面吃到的,怎麼判斷肉的新鮮。他說「肉,不管是哪個部位,如果是在兩三個小時之內吃到的話,怎麼都散不了。新鮮牛肉鮮紅,粘手,經驗豐富的人一眼就能識別。有認為因素也可以不散,那就要靠舌頭吃鮮味了,老食客味精調出來的『甜』很容易分辨。」

眉毛老師的潮汕火鍋正宗「爭分奪秒」吃法,是神技,老餮只要略觀形色就能判斷,比如燙匙仁就是看自然捲起的程度,我這種比較笨的就需要把精確的時間記錄下來。於是拿出筆記,供各位胖友共勉一下~

(1)五花趾(也有三花的):牛的腳趾肉,二者區別是看肉上的紋路是三條筋還是五條筋。這部分的肉因為牛筋的存在而十分彈牙、有韌勁。涮8-10秒鐘口感最佳。

(2)匙柄和匙仁:一頭牛隻有2條「匙柄」,將其切片後中間會有一條明顯的肉筋紋路,像鑰匙柄一樣,入口十分脆爽。匙仁則是牛的肉眼,匙仁比匙柄更甜嫩,是肉眼的最好部位。這兩部分推薦涮8秒鐘。

匙柄
匙仁

(3)吊龍伴和吊龍頭:吊龍是牛脊背上一長條肉,吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉,這裡的肉微厚,雖有脂肪但絕不肥膩,十分順滑甜美,6-8秒後撈出口感最佳。

吊龍頭
吊龍伴
拎起像龍一樣

(4)胸口朥:也稱胸口油,是牛胸口的軟組織,非常珍貴的部位,嚼勁十足,雖然外表是肥油但口感絲毫不膩。這部分的肉會越煮越脆,但最長也不要超過2分鐘。

體脂比35的我此刻還在想念胸口朥。這個小年,學著潮汕人隨便著過,是肥是瘦都不寂寞。

神 婆 問

你 們 家 小 年 什 麼 習 俗?

「通向一切高度和深度的東西,

就是愛。」

——卡夫卡

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片人

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