義芳君說茶 | 第686期原創茶說
1.
說到食物中的酸味，喜歡的人就偏好這一口，像酸辣粉、酸湯魚等等，酸味的存在甚至是這道菜的獨到之處。
不過，在茶葉的世界裡，酸味基本上不受歡迎，屬於貶義詞，因為這意味著茶葉可能已經受潮變質了，儘管也有例外，因工藝上的匠心獨運，而有了以酸香為特色的拖酸清香型鐵觀音。
其實在茶葉的各種呈味物質裡，酸性物質一直都存在，例如：穀氨酸、沒食子酸等，只是因製作工藝、儲藏方式、衝泡手法的差異或者變化，或強或弱地表現出來而已。
如此，常常有茶友不明所以，難以理解為何以紅豔香甜而被人們所喜愛的紅茶怎麼會有酸味產生。
這不，近日，就有茶友發微信給義芳君：「我花了千把元買的金駿眉紅茶怎么喝起來怪怪的，好像有一些酸味，這是什麼原因呢？帶酸味的紅茶，究竟還能不能喝？」
其實，紅茶出現酸味說怪不怪，但茶葉裡酸味的存在卻有正常與不正常的分別，茶人們需要正確地辨別。
2.
我們先來說說正常的酸味吧。
紅茶給人的品飲體驗多數是香甜甘爽，稍有酸味，如果有，一般都比較輕微，略似蘋果放了三四天之後，於淡淡果香中散發出的一絲絲酸味，這是一種不令人討厭的味道，且入口後，很快就會被甜味所遮蓋。
嗅覺比較靈敏，內心纖細者，尚能用心品鑑，敏銳地捕捉到，換作一般的大老粗們壓根就感覺不到。
衝泡紅茶時，尤其是由採自小葉種的芽尖精製而成的高檔紅茶，例如閩紅的金駿眉、祁紅等等，就不適宜水溫過高，一般控制在90度左右，太高了，有可能導致茶湯中出現酸味。
較真的話，這一切只因經過全發酵的紅茶中存在沒食子酸、茶氨酸、穀氨酸、有機酸、維生素Ｃ等等酸味呈味物質。
3.
如果品飲紅茶過程中，你發現酸味過重，無論是香氣，還是滋味都是那種令人不舒服的悶酸味，或者酸餿味的話，那麼我們就要「小心」啦！
可能你喝到的紅茶在製作過程中就因為工藝把控不到位，而導致茶葉酸味重了一些；或者後期儲藏的時候，受潮變質了。
紅茶是全發酵茶，精製過程中一般須經過萎凋、揉捻、發酵和乾燥四大環節。而茶葉鮮葉自從離開枝頭那刻起，發酵其實就已經是無處不在了。
在這四大工序中，即便是機械化制茶已經相當普遍的當下，時間、力度的把握仍需要嫻熟的個人經驗，這也就為「工藝失誤」，或者說「工藝瑕疵」留下了可能。
例如：萎凋時，走水時間控制不好，就容易出現青酸味；而揉捻時，若是時間過長，或手法過重，也容易出現悶酸氣；特別是發酵環節，發酵不透或者發酵過度，出現的酸味就很難去除。
此外，不得不說的是，紅茶出現過重酸味，很大概率上與茶葉在儲藏期間不經意遭到過多水汽入侵，而導致受潮返溼有莫大關係。
可見，茶葉儲藏時，保持一個乾燥、趨光、密封、整潔的清爽環境是多麼地重要！
4.
總之，誠如以酸香出名的各色菜餚，或酸或甜，或酸或鹹，或酸或辣，但從來就不會只有一種專屬味道，而是不同味道之間有主次，也有層次，非常協調地融合在一起。
在紅茶世界裡，酸味是的的確確存在，但我們要記住，它從來就不會在茶葉豐富的滋味體驗中佔據主角地位。
如果有，我們該如何規避呢？
以下這兩點，謹供各位茶友們借鑑：
其一，直接換茶。
不論是因為工藝瑕疵而出現較為明顯的酸味，還是因為受潮返青出現的酸味，建議長痛不如短痛，直接選擇換茶是上策。
其二，改變衝泡手法。
不論是小葉種，還是大葉種精製而成的紅茶，都是不歡迎使用沸水，也不喜歡採用高衝、高吊這類直衝猛撞式的衝泡手法，可以把水溫控制在80-90度之間，採用低衝、環邊注水的方式，以控制水線力度，減少茶葉內含物質快速溢出。
本文由義芳君原創撰寫，每日分享茶文乾貨，歡迎愛茶的您留言交流。
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