丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
老茶不易得， 歸因在儲存。
存茶，說難不難，說易不易。
左不過，密封、乾燥、避光、陰涼、乾淨等基礎指標。
但做到十年如一日，守著幾箱茶不離不棄，精心呵護，避免出一點差池，並不省心。
梅雨季，擔心茶葉受潮。
高溫天，陽光西曬， 又糾結好茶該放在何處「避暑」？
三九天，又幹又冷，好不容易鬆口氣，又擔憂起將茶葉放著不管，會不會出問題。
將一件事做好一天，尚且輕鬆。
而堅持下來，持之以恆，半點不懈怠，尤為考驗耐心。
相信有過多年存茶經歷的茶友，都深有體會。
自己存老茶，能喝到年份真實有保障的茶，這點不假。
但在漫長的儲存等待過程中， 稍有出現差池，必然會讓人很心累。
前個禮拜，有茶友聊起老茶收藏的話題。
他在存白茶和巖茶時發現存到最後，茶葉喝起來都會帶些酸味。
然後他想知道，在茶葉沒有存壞變質下，老白茶、老巖茶會不會出酸味？以及茶葉發酸有分好的酸，和不好的酸嗎？
說來話長，不過可以肯定一點。
存茶路漫漫，一旦茶葉存出酸味，不管是任何茶，都是存壞變質的表現！
《2》
老白茶、老巖茶為什麼會出酸味？
簡而言之，受潮存壞，水汽發酵，茶葉酸敗了。
但在某些茶掌柜的話術裡，將茶葉存出酸味這件事，描繪得神乎其神。
諸如，三年出陳味，五年出酸味，十年出甘香……
字裡行間，將「茶葉發酸」形容為老茶儲存的必經階段，是再正常不過的現象。
其實，這太扯了。簡直是厚顏無恥，不講武德。
不論白茶，還是巖茶，亦或者其他茶，存出酸味都是受潮存壞的表現。
茶葉的加工，宗旨都是相同的。
體現茶葉應有的風味特徵，儘量不破壞茶葉內在養分，將茶葉內外烘乾讓含水量達標。
一款茶要想久存不受潮不發黴，除了要嚴實密封乾燥存茶外，茶葉自身的幹度很關鍵。
打鐵還需自身硬，存茶還需幹度低。
當白茶、巖茶的幹茶含水量處於極低位時，就能斷絕水汽發酵， 引起茶葉發出酸味的現象。
像閩北一帶的煙燻筍乾、蘿蔔乾、豆角乾等，將它們曬到特別幹後，裝起來密封儲存。
這類乾貨能存數個月大半年的時間，隨用隨取。
但等到某一天，再打開出發，從蘿蔔菜乾裡聞出了酸味。
哪怕是大字不識一個的老伊姆，都能通曉這是存壞了，不能再吃。
怎麼到了茶葉這，就有這麼多茶掌柜不願意承認現實，承認茶葉發酸是存壞了呢？
並且振振有詞，巖茶三、五年內會出酸味，後面能轉換成醇味； 白茶的酸味是梅子味，這種酸味是正常的。
真想學李.麻花翻上一個大大的白眼給這些茶掌柜。
真可謂睜眼瞎說，指鹿為馬的典範啊。
沒存好茶， 承認自己學藝不精，不夠細心，認栽就是。
大不了明年再重新存過，從頭再來。
最沒擔當的是，自己沒將茶存好，還捨不得損失，變著法的將這批存壞發酸的茶賣出去。
說出一堆昧良心，為「茶葉發酸」做辯解的歪理。
這種差勁的操作，本身就極酸腐，沒格調，讓人特鄙視！
《3》
武夷巖茶不是有武夷酸嗎？老巖茶帶酸味怎麼不正常？
認真說起來，「武夷酸」這些年背過的黑鍋太多了！
武夷酸這類物質，確切真實有存在，這點不假。
搜一搜化學資料，可以得知，那是包括沒食子酸在內的綜合類物質組成。
從巖茶的茶味構成主體看，武夷酸僅僅是配角。
像三國演義這樣的大戲裡，文官武將悉數登場，而宏大場面裡的群眾演員連個名字也沒有，只是無名氏。
換言之，喝巖茶能從茶湯裡直接喝出武夷酸的存在，概率微乎其微。
當你喝習慣了巖茶裡的水仙、肉桂、大紅袍風味時，甚至會忽略武夷酸帶給口腔的極輕微的酸味體驗。
而是被巖茶的活甘清香，巖骨花香等風味，牢牢吸引。
看完這茬能順勢推理出，當我們在喝一泡武夷巖茶時，如果嘗到了明顯酸味，當然不能再搬出「武夷酸」作為藉口。
認真找出背後的真相，綜合茶香茶味的異樣表現，看看巖茶是否因變質出酸，才是關鍵。
是做青沒做透，走水沒走透，還是發酵時水汽太重，引起了巖茶的異樣變化，生出酸味。
或者是，存放多年的老巖茶，早早已經跑氣受潮了，產生出酸溜溜的味道？
找明緣由，逐一排除，對症下藥。
才不會白白冤枉「武夷酸」。
才不會因看走眼，將帶有醋酸味的老巖茶當成寶！
總之還是那句話，任何茶葉發出明顯酸味都不正常。
對茶葉的儲存而言，滋味發酸是一條品質紅線。
一旦逾越，茶葉背後隱藏的貓膩，自然會有不少！
《4》
除了白茶巖茶外，紅茶發酸的問題同樣很敏感。
常聽到茶圈有人提起，紅茶是發酵茶，有點酸味很正常。
額，制茶發酵與茶葉發酸之間，還真不能扯上關聯。
六大茶類裡，按發酵程度的不同，白茶紅茶巖茶分別有各自的歸屬領地。
白茶，輕微發酵。
巖茶屬於青茶，是半發酵。
紅茶，則歸為全發酵。
紅茶的加工，基礎步驟大體相似。
將茶青鮮葉採下來後，先萎凋，再經揉捻/揉切，接著放在溫溼度適宜的環境發酵，最後再烘乾出成品。
經過揉捻後，茶青鮮葉的植物細胞被破壞，內在物質析出到表面，幫助氧化。
理論上，紅茶的「發酵」本身是氧化的過程。
茶葉內部的多酚類物質，被氧化成茶黃素、茶紅素等，形成紅茶的獨特風味。
這個過程，好比是切開過的蘋果，果肉容易氧化變色。
但在紅茶加工時，多酚類物質的氧化，並不會形成酸味。
除非是，制茶環境溼氣控制不當，太過潮溼，紅茶內部的含水量沒有及時徹底做幹做透。
不然，好端端的一款紅茶，怎麼可能帶出酸味？
翻遍所有紅茶的國家標準，裡面對於紅茶的風味評語，一概是鮮甜、鮮醇為主。
官方認定的滋味評價裡，不論是任何茶，都沒有酸味的一席之地。
說到底，茶葉發出酸味，總歸不是好事！
《5》
於好茶而言，酸味始終是敏感信號。
乾燥乾淨的一款茶，不應該與酸沾邊。
存茶過程當中，酸，就意味著壞了。
從茶葉發酸的根源看，酸味是負面產物，不存在有「好聞的酸味」一說。
畢竟，存茶又不是醃酸菜。
非得要，醃出酸味才為好。
存放多年的老白茶發酸了，老巖茶裡喝到醋酸味，遇上一款怎麼泡都帶有酸味的紅茶。
不論是存茶不當，還是工藝影響，產生酸味的茶，品質已經發生改變。
對待這樣的茶，它們到底還能不能喝？這就要仁者見仁智者見智。
反正，村姑陳是不喝了。
喝變質變味的茶，不如喝白開水解渴。
已經存壞的茶，及早斷舍離為好。
吸取教訓，重新出發，重頭來過。
選茶，可不能選帶酸味的！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。