半島記者 劉紅
毫無疑問，餐飲行業是此次新冠肺炎疫情中受衝擊最大的行業之一，疫情突發，眾多餐飲人被打得猝不及防。中國烹飪協會調研報告顯示：2020年春節期間78%餐飲企業無營收。恆大研究院數據顯示：僅春節七天，餐飲行業零售額損失已達5000億元。早先，龍頭企業西貝表示現金流撐不過三個月，而有媒體測算，海底撈每停工一天，營收和成本合計要損失8000萬。眼下，無數餐飲企業正在面臨生存危機，正在儘自己所能實施自救，希望能扛過疫情，活下去。記者聚焦疫情下的餐飲行業，對話島城餐飲人，讓我們看看，面對疫情，他們是如何做的。
本期對話人物：青島粥全粥到偉業酒店管理有限公司負責人 李夢飛
記者：面對疫情，餐飲業受到的影響很大，作為青島老牌餐飲連鎖企業，這次疫情受到的影響如何？
李夢飛：這次疫情對我們帶來的損失非常大，原計劃定的是26家餐廳全部營業，其中青島17家餐廳除夕到初七的包房幾乎全部預訂完了，結果，因為這次疫情全部叫停包房也都退訂。此時我們已經備下了半個月的食材，有些食材因此而損壞造成一定的損失，同時還有大量的員工滯留在宿舍，生活等方面都需要有一定的支出。雖然部分原材料青菜、水果等短期儲存的食材我們已售給我們的社區鄰居，以訂貨價5折6折的售出對我們的損失還是非常大，停業時間長對鮮活的海鮮損壞也是一筆不小的數目。
記者：當下疫情防控很重要，咱是如何做的？目前復工情況如何？
李夢飛：疫情防控很重要，停業以後我們主要做了三方面的工作，一是加強了員工夥伴的管理。受疫情影響大量員工滯留在青島，對於員工宿舍我們按人數重新做了調整且每天定時通風消毒，要求員工每天佩戴口罩測量體溫。二是加強對原材料的管理維護。三是每天定時對店面的每個角落進行多次消毒。
現在粥全粥到青島區域已有11家餐廳已經復工，主要做0接觸安全外賣，團餐製作，客人點餐到店自取業務。
記者：對於此次疫情帶來的行業整體的形勢，企業有什麼樣的應對措施？食品安全大於天人，對於食品安全方面做了那些防控工作？
李夢飛：我們主要做了零接觸外賣和團膳的服務，制定了嚴格的疫情管控制度：入門設立消毒臺，騎手消毒測體溫，員工兩小時測一次體溫兩小時洗手消毒、餐廳空間三小時一消毒等……外賣選擇人們想吃的菜品搭配，只用可追溯的食材，都是高溫加熱的菜品。如果客人通過線上平臺點完餐後要求到店自取，也必須做到零接觸，我們的員工會戴著手套將食物進行兩層打包後放在餐廳固定的位置，由客人自取。
關於外賣產品的安全，我們進行了層層把關，還在外賣中配有標註菜品製作人，打包人，配送人的溫度記錄信息安心卡、一次性手套、酒精面巾紙等，把「家的溫暖呵護」傳遞給每一客人。這些細緻的工作不僅在疫情期間這樣做，我們還準備作為外賣的一種標配延續下去。
記者：對於疫情以後的餐飲行業形勢，您有什麼看法？
李夢飛：疫情以後，可能需要很長一段時間的回暖。暫時的影響是人們對於病毒的防控，不願意大規模的聚餐。長期影響是人們會更加注重自己的健康，對於食物會比較挑剔，而且人們對於消費也會更加理性，這種理性的消費方式會對餐飲行業產生長久的影響。
同時，餐飲行業會經歷一場優勝劣汰，一些餐企勢必面臨倒閉，另外一些餐飲企業就得認真思考該如何生存下去。人們對餐飲企業的認知也會發生改變，原先覺得餐飲企業的門檻很低，而經歷疫情後會改變這種看法，對於經營者來說，在營銷、管控、食安、性價比，口味等方面都要進行全方位的考慮，一切更要以客戶為導向為中心，這是一個非常艱難的課題，誰把這個課題研究透了並做透誰就能生存下去。
記者：面對危機和挑戰，作為一家經營了18年的餐飲連鎖企業有什麼創新與發展的方向？
李夢飛：18年的創業過程我們經歷了無數次蛻變，而這次蛻變面臨的問題前所未有。我們把以前的外賣重新做了調整，無數次模仿各個領域的人員進行點餐，也打了很多電話進行了調查，力求我們的外賣服務貼近每個人的生活方式，力求讓顧客對我們的外賣更加放心，讓外賣也更加人性化。推出多種品質小份菜，圍繞家庭一人食優享多種套餐。安全放心更「粥」到，單鍋現炒更好吃，我們始終用用宴請家人的標準做外賣，外賣所有的工藝口味等力求做到跟在餐廳吃沒有區別價位也更貼合人們的生活水平，希望人們能把一個好的外賣當成這個城市的生活方式。
我們是市南區復工復業企業員工訂餐的推薦餐廳，現在在做大量的單位配餐，對於這些集中配餐也是飯店的廚師用小鍋烹製，更具有煙火氣，19元、29元、39元的價格也更親民，短短十天左右的時間，口味得到越來越多單位員工的認可，訂單數量也是急速增加，從第一天的20單到現在每天400單。
至於以後的打算，我們將圍繞百姓的日常生活所需做線上新零售，依託餐飲的產業鏈來做好周圍居民的剛需供應，提供生活的便捷。我們有自己的物流配送，計劃把蔬菜海鮮等食材低成本共享給顧客。再就是打算把餐廳的半成品和烹製方法提供給客人，價格不會太高，在家裡也能做出飯店的口味，也會推出一些訂餐到店自取業務節約顧客的等待時間。
雖然我們因為疫情正經歷了一場寒冬，但作為一家18年的餐飲老牌企業，我們會更加強食安管理，保證老味道，做你身邊最好的家庭廚房，做好百姓的炊事員，努力為大家做頓安全好吃的飯，我們始終在老地方等你……
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