這是杯測科普的最後一篇
是關於如何使用杯測表
以及如何進行評分的
希望對你有用~
本篇近2500字，閱讀時間為15分鐘左右
今天我們將圍繞於這些問題：
1、SCAA表格的介紹
2、SCAA每一項的理解以及評分的內容
3、感官項（較主觀）如何打分
SCAA杯測表的目的在於確認杯測者對咖啡質量的感知。杯測者分析特定風味屬性的質量，並利用先前獲得的經驗，對樣品進行打分。不同樣品之間可以通過分數來進行對比。得分高的咖啡質量應當明顯高於得分低的咖啡。
下圖是sca表的中英文翻譯對照圖，翻譯不夠精準，又容易帶來片面的理解，所以建議大家熟悉英語版。
講解也會全部基於英文版。
Name：杯測參與者個人姓名。
Date：杯測日期紀錄。
Quality Scale:咖啡評分標準範圍。這個數值範圍，（為什麼是6分起呢？因為在咖啡生豆的出品等級裡，單項6分以下，或者說60分以下，屬於不合格產品，所有認可這個評分規則的公司、機構甚至國家，對不合格產品，是不予以支持市場流通的。）
所以，整個杯測表內，出現的分數等級就是四個：
6分以上，7分以下為「好」；
7分以上，8分以下為「非常好」；
8分以上，9分以下為「優秀」；
9分以上為「超凡」。
Sample：記錄杯測咖啡的編號
如：1、2、3、4
就烘焙度打分，其重要性已經在前期的文章裡強調過，有所遺忘的小夥伴可以往前翻閱。
所有水平評分都是0.25一個小格
可以在線上畫上斜槓，作為打分標記。
所有垂直方向評分表示強弱，最上面的線表示最強。
但是要注意，不是垂直分數越高（即強度越強）
綜合分數（水平評分）就越高。
Fragrance/aroma：
Fragrance：
在咖啡被研磨15分鐘內進行評分，對其進行評估：將蓋揭開，用鼻子嗅聞咖啡粉即可。
aroma：
注水後靜置4分鐘，破渣時，輕聞杯測勺背面。
三個步驟中進行評分：
1、未注水時聞幹香
2、浸泡時聞溼香
3、破渣時聞溼香
我們可以在「qualities」這一欄中記錄下具象化的事物（咖啡花、茶玫瑰、黃檸檬等），並在豎直方向的幹、溼香上標記強度。最終評分是既要考慮幹香也要考慮溼香。
*走第一輪的時候聞香。
flavor：
此時就開始喝咖啡，啜吸化霧，儘可能的把咖啡液分布在滿舌和上顎。它是味覺感受和鼻後芳香綜合作用的結果。此項評分要考慮味道和香氣的綜合性、強度和質量。有任何感受到的風味可以記錄在「notes」（具象化描述可參考上上期《風味輪的認識、記憶與運用》）。
Aftertaste:
是指吞咽下後，後顎部散發的良好風味在口腔中停留的長短。如果餘韻短、不讓人愉悅那麼打分就低。
因為鼻後蒸汽在高溫是濃度最高，所以flavor和aftertaste要儘快評分。
Acidity:
優質的酸度會帶來變化性，帶來水果調性，最終轉化為甜味，有時杯測表酸質會增加至20分。可見酸度的重要性。
優秀的酸質是明亮的、活潑的，清新的，如檸檬酸、蘋果酸。不愉快的酸質主要表現為「發酸」感。而且過量的酸會顯得突兀，過強或過度的酸會讓人感到不適。
除此之外還是要考慮產地（非洲豆必然會有比亞洲豆更多的酸質，但往往是水果的酸質，是讓人愉悅的。不能因為相比較而言較酸就打低分）、烘焙程度（同一支豆子，淺烘往往比深烘酸，但也會是果酸的表現。也不可以因為淺烘比較酸就給低分，給淺烘焙的豆子低分）等因素進行符合樣品應有預期的實際情況打分。
*有垂直（酸度強與弱）和水平（總體評分）兩個打分項。
Body:
評估口腔觸覺這一塊。醇厚度高與低可以參考上上期《風味輪的認識、記憶與運用》中咖啡口感的認識。醇厚度高一般評分也會高；但是醇厚度低的咖啡同樣可以給口腔有很舒服的感覺，儘管強度分數有高有低，但是評分上可以同樣打高分。
*有垂直（醇厚感強與弱）和水平（總體評分）兩個打分項。
Uniformity:
是指同一支豆子測5杯時是否一致、均勻。如果有一杯與其不同（第幾杯就在第幾個框裡打叉或標記），每有一支不同就扣兩分，滿分十分。
Balance：
是指flavor、aftertaste、acidity、body互相作用。是相互襯託？還是格格不入？如果互相作用的當那就會給高分；如果有一缺少或者一種過於突兀就會打低分。
Clean Cup:
是指入口到吞下過程中，有沒有不良的幹擾性風味。如果有外界汙染導致的，如有黴味、煤油、苯酚等，標記並記錄。有一杯就標記一次，一杯2分，共10分。（同上）
Sweetness：
首先我們要認識咖啡中的甜度。甜度本身會讓人愉悅，而且往往是食品新鮮的象徵（新鮮優質水果會是酸酸甜甜的），這是從猿人的時候就烙刻在基因中的。因此我們會下意識的喜愛甜味的東西。經過幾個世紀，人類都更傾向於接觸糖份高的食品，導致我們對糖的敏感度直線下降（遠遠不及酸、苦、鹹、鮮敏感）。如果我們在日常飲食中能感受到明顯的甜度，那麼實際含量已經很高了。水果的甜度肯定遠遠不及軟飲、奶茶裡的甜度。咖啡的前身是水果，那麼肯定不能拿軟飲、奶茶裡感受的甜度的強弱來要求咖啡。咖啡的甜是一種令人愉悅的的甜度，微微的甜度，相對應的是發酵、發澀、青草綠葉的味道。
所以在評測是能明顯感受到甜度已是優良；如果感受到一種平衡，裡面往往也是有甜度的作用。
打分方式如上，有一杯就標記一次2分，滿分10分。
Overall：
這是唯一一個比較主觀的打分項。也是需要杯測者前期的積累（用於建立對樣品只有烘焙、產區等因素的預期）對本樣品的預期風味狀態與實際情況是否相符。不相符，打低分；相符則高分；超出預期則更高。（如淺烘焙Kenya應有活潑的酸質與甜度。酸質不愉悅、過酸則低；基本相符，可達到8分左右；超出預期則可以9分及以上。）
Defects：
有兩種。第一種taint（風味瑕疵2分）：是指不佔主導地位的異味，往往在氣味中。第二種fault（風味過失4分）:是指佔主導地位的異味。往往在味道中，會讓人難以下咽。如遇到，區分是taint還是fault，再在notes中進行描述並記錄。然後用喝到的杯數*2或者4得出總分。
Final score:
做一個減法!前100分減去Defects就是最終分數。
要做到精確的主觀打分
還是要提高自己的靈敏度做起
除了戒菸戒酒、早睡早起
還可以有計劃性的訓練魔鬼水
去認真感受收到刺激的強度等級
再參考喜歡程度就可以為打分了~
今天的文字部分還是比較多的
要好好消化才能化作己用
有任何問題可以後臺私信
及時會為您解答~
本周日青蛙烘焙賽
上海賽區的決賽
將在MO⁺ 荒漠花園舉行
將有機會感受同一隻豆子
出自不同烘焙師之手帶來的奇妙異同
還有進行一場大型實操杯測打分的機會
明天將打開報名通道開始報名
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