「么兒，今天晚上吃好點，喊你爸去市場切只雞回來」「家裡來客了，麻辣雞搞起」「買到土雞了就不要浪費，最好白砍」……瀘州人的餐桌，無雞不成宴席，有些傳統也要講究：雞頭、雞腿待貴客；啃個雞爪好「抓錢」；小姑娘吃雞翅「愛裝扮」，雞胸肉、雞脖子夾進自己碗。
入夏後，天氣愈發炎熱，廚房裡做大菜著實辛苦。但想在家吃頓雞肉大餐，其實不難，門口逛一圈就能買到。
白砍雞
白砍雞：滾水起鍋涼水衝 「脆皮脫骨」是關鍵
「瀘州人愛吃的是鴨子，不是雞。」咦，這話說得太「離譜」，江陽區正興隆街「周記麻辣雞」的老闆難道是想砸自己招牌？不然，50多歲的周南富笑著說，倒回去15年，他家店裡的鴨子就是賣得比雞好，原因嘛，很簡單——雞比鴨子貴。正所謂「雞鴨魚肉」，雞排頭一位，也說明了雞的地位。
這時一位買主過來，一次就要了3隻麻辣雞。菜板上豎刀橫砍，一時間雞肉香氣四溢。抿了口白開水，周南富接著說，近些年，買主們才大多發現一個事實——市面上的飼料鴨不夠好吃。同時，隨著生態養殖雞場增多，土雞土吃法越來越受歡迎，瀘州人對鴨子的愛逐漸轉移到雞身上。
做雞的各種蘸料
瀘州人最本土的吃法就是白砍雞。無論酒店、餐廳、農家樂，還是自家餐桌上，白砍雞都有很高的「出勤率」。因為在瀘州人看來，白砍雞是雞肉最「活」的吃法，只要肉選得好、切得巴適，一口下去，不用花啥子力氣就能讓雞「骨肉分離」。做法上也比較簡單，花費時間不多，上午11點買的雞，12點就能到嘴裡。
76歲的趙清國愛逛南極子菜市場，他也是「周記麻辣雞」的熟客。回憶起瀘州人的「吃雞史」，趙大爺侃侃而談：上世紀50年代，銅店街開了一家「怪味雞飯館」，普通人家根本吃不起。不過所謂的「怪味」，其實就是麻辣酸裡帶點微甜，和現在普通人家裡做的白砍雞蘸料其實有點像。對於家常版白砍雞的做法，老爺子也有自己的心得：整雞冷水下鍋，煮15分鐘，蓋鍋蓋燜片刻，起鍋後涼開水衝洗——別小看這道工序，雞肉脆皮脫骨的「秘訣」全在這裡。另外最關鍵的一點是，煮好的雞骨要稍稍帶點血，火候、時間都得拿捏仔細。
「瀘州人做白砍雞，煮得肉質細嫩、脆骨脫皮才屬上品。不過，在滾水和涼水中三提三放那是大廚的手藝，家裡做得不那麼講究也沒關係。」周南富接過話頭說，其實，手撕涼拌雞、口水雞、棒棒雞等一系列以白煮起底的冷吃雞做法，都屬於白砍雞基礎上的「變形」。麻辣雞是滷製後沾蘸料吃；口水雞是將整隻雞浸泡在調料水裡，調料水要用多隻土雞熬高湯，另外小到芝麻的炒制和蒜蓉薑湯的調配比例都講究精細。從口感上講，口水雞更嫩，多用烏骨雞；麻辣雞更幹香，多用三黃土雞等。店家為滿足麻辣繞舌、鮮香入心的口感，就算做個涼拌雞，蘸料也不能只用醬油、姜蒜、醋、辣椒和花椒，達到最佳口感，調料少說得數十種。
麻辣雞：行業標準還在制定 沒有王牌才是王牌
瀘州城裡逛上一圈，農貿市場和超市且不說，大山坪路北段、康樂路、丹青路、江陽西路、南光路、香林路、新民路、杜家街、錦華路……大街小巷甚至小區裡面，到處都看得到「麻辣雞」的店招，簡直數都數不過來。再遙望這道著名涼菜的起源地古藺縣，如今更是僅縣城頭就開了100多家店。
麻辣雞
如此龐大的麻辣雞「大軍」，也支撐著夏夜瀘州人滿滿的食慾。
30年前，周南富夫妻倆為討生計，從瀘州城區到古藺拜了位老師傅，學做麻辣雞。那時候每天天不亮，雞農送雞來就要開始現殺現做，調料也是當天現配，日積月累才摸索出如今店裡單日銷售300多隻麻辣雞的生意經。
30年前，10多元一隻的熟制雞少有人吃得起。現在，170、180元一隻的雞，店裡案板上堆著賣，像極了上世紀90年代的快餐食品。今年，店裡20多個學徒中有好幾個都將學成，準備自己創業開店去「。來學我就教，傾囊相授，絕不藏私心。」周南富說，幾年前，《舌尖上的中國》讓古藺麻辣雞火遍全國，瀘州大大小小的麻辣雞店也越來越多。地方美食走出本土，就是要不斷推廣和傳承，自己想了想：何必還要小家子氣！
滷料要用老滷水，配料多達數十種
那麼，問題來了，麻辣雞「稱霸江湖」，到底哪家才最正宗？對此，古藺姬三三麻辣雞第三代傳人楊駒偉這樣認為：麻辣雞從食材的選擇，滷料的熬製，再到配料的炒制和比例，每家做法各有千秋。作為只做麻辣雞的「內行人」，他也沒法說哪家正宗與否。更何況時至今日，這道菜的做法標準行業協會都還在制定中。他個人覺得，麻辣雞味道正不正宗，評判標準在每個瀘州人的舌尖味蕾上，個人喜歡的味道就最正宗；反過來也可以這麼理解，在瀘州，麻辣雞沒有王牌才是真正的王牌。
選雞：挑土雞先從腳看起 再看嘴殼是否尖又長
「是不是土雞要看雞胗黃不黃」「你這說法笑人，殺了雞才曉得不是都晚了」。聽到店門口兩個顧客閒談，龍馬潭區大通路182號古藺麻辣雞店老闆陳晉直擺腦殼。
南極子一個街口，就開了三家熟食雞肉店，500米外還有好幾家雞肉店
顧客要了三隻雞現砍
確實，市場上到底該如何選到土雞，好多「高手」都說法不一。有人認為，土雞要看雞嘴殼尖不尖；也有人說，選土雞要看雞爪的粗糙程度，太過光滑乾淨肯定就是飼料雞。
「土雞毛色鮮豔亮麗，毛粗、毛根密。瀘州常見的土雞可分為小黑腳和小青腳，黃白雪毛雞就是小黑腳，去毛後，雞皮是白色的，可做白砍雞、麻辣雞……」陳晉說，很多市民選不來土雞，是因為不會看雞的「腳齡」。內行人通過看雞腳，就可判斷出雞的生長期，隨後才考慮6個月的雞適合怎麼吃，8個月至1年的雞又適合怎麼吃等等。而土雞區別於飼料雞，其腳偏小，腳上的皮肉更緊實；其次，再看雞嘴殼是否又尖又細長。另外，同樣腳齡的土雞，還要在體型和重量上挑剔一下，最終選到的才是好的土雞。
兩年前，因為娃娃要到瀘州城區讀書，陳晉把家從古藺縣搬到了龍馬潭區，也把自己做了10多年的麻辣雞店帶到城裡。生意好的時候，一天能賣出200隻雞。他說，麻辣雞的口感其實也有派系，蘸料也分醬香型和油香型。至於雞品種的選擇，只是略有限制而已。自己店裡的雞大多是白皮土雞和黃皮土雞，但考慮到個別顧客的喜好，每10隻中也會安排上2隻烏骨雞。
「在農民家裡繁殖後散養，吃包穀、米麵、糠和蟲子，這樣的土雞在市面上確實難找。」陳晉說，會做雞的人，先不說技法如何，從選材開始就有較量：選優質土雞，從農戶家送進城裡，宰殺之前會留在「中轉場」，期間只餵穀物糧食，不能餵飼料。
吃雞：油湯料打包拌麵吃 麻辣雞送人要豪氣
選雞講究，吃雞瀘州人就更講究了。
月母雞、白果雞、板慄燒雞、蔥燒雞、辣子雞、柴火雞、乾鍋雞……這些熱菜姑且不說，單是夏天吃雞，除了常見的麻辣雞、口水雞、白砍雞、涼拌雞等，還有百子圖菜市場附近的香烤雞、水井溝的炸雞柳、陽光花園小區外現撈的滷雞腳、雞脖，甚至還有「有雞愛吃沒雞也愛吃」的缽缽雞……瀘州人吃雞，雖有偏好，但似乎沒什麼吃法和口味不能駕馭。
「將吃雞發揮到最高境界，莫過於將油湯底都拿來拌麵。聚餐後每次要打包油湯，外地朋友都笑我說太能省了，其實我就是覺得調料倒了太浪費，拌麵它不香嗎？」家住酒城花園的週遊，線上線下都是「吃雞」愛好者。不過，看了《舌尖上的中國》也想個人做麻辣雞，結果「視頻一看都會，自己一做就廢」，也因此特別珍惜每次吃口水雞、麻辣雞的機會。在他看來，清亮紅油點綴芝麻，濃縮後的調料，是藏在雞湯裡的「一條龍」，味蕾可隨之翻江倒海。
店老闆說，麻辣雞的蘸水有醬香型和油香型
5月14日一大早，古麗帶著在同濟大學讀博士的兒子李洋到南極路買麻辣雞。李洋說，這學期有些特殊，因為新冠肺炎疫情，學校最近才剛剛通知返校。別的東西不用帶，古藺麻辣雞絕不可少。同學來自天南地北，哪怕個個被麻辣得嘴巴都紅了，每次還是一個勁兒誇李洋帶的麻辣雞好吃。有一回，古麗花了差不多2000元一次性買了10隻麻辣雞給李洋寄過去，同學都羨慕「太豪氣」。這回考慮到學校仍在封閉管理，包裹難收取，坐飛機行李又可能超重，母子倆商量後決定，買三隻真空包裝的帶去。
川江都市報記者 楊理 攝影報導