意面是最典型的義大利美食，
麵條，豬肉，洋蔥
配上紅色的番茄，白色的乾酪，
義大利麵看似簡單，
卻包含了義大利人對於美食的追求，
以及他們對於文化的堅守。
從義大利的阿馬特裡切開始，在短短四天內品嘗五個不同版本，然後收好你的瑪爾切拉·哈贊食譜吧。
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Ristorante Roma 餐廳廚房裡用來做阿馬特裡切面的食材。 Susan Wright / The New York Times
羅馬的朋友曾經告誡我：絕不要連著吃上整整一星期的阿馬特裡切面（pasta all』 amatriciana）。用豬肉、佩科裡諾乾酪和番茄製成的醬料是老饕們的至愛，也成就了羅馬人餐桌上的經典美味。不過，如何才能做出最好的阿馬特裡切面呢？我打算去這種麵條的發源地，羅馬以北兩小時車程的阿馬特裡切山村，一吃究竟。
從某種意義上說，我的阿馬特裡切面之旅在幾年前就開啟了。那是2016年8月23日的晚上，我為兒子桑德羅（Sandro）和我自己煮了阿馬特裡切空心長面。我能記得這麼清楚，倒不是因為我是那種喜歡記錄下每頓飯菜的美食家，而是因為我那不吃豬肉的妻子明迪（Mindy）當晚不在家，而且那頓晚餐美妙得叫人內疚。更令我記憶猶新的是，次日早晨醒來後我得知，那一夜，阿馬特裡切發生了6.2級地震，小城遭大規模損毀，近300人遇難。
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阿馬特裡切地震後。
就此而言，這是一篇相當奇特的旅行札記，因為它催促著人們前往一個（用前市長塞爾喬·皮羅齊（Sergio Pirozzi）的話說）幾乎蕩然無存的地方。然而它仍值得一去，那不僅是為了品嘗從農場直達餐桌的終極版阿馬特裡切面，更是為了紀念人們在面對災難時的堅韌。
這一路有潛移默化的習慣，也有味蕾挑動的記憶。我與阿馬特裡切面的第一次相遇是在1976年，在議會大廈附近一家叫La Pentola的餐廳（如今已停業）裡，那時我剛來羅馬定居不久。那種面被稱為經典「 piatto popolare 」（即「每日工餐」），特點是配料簡單：豬臉肉、番茄、佩科裡諾乾酪粉，再加上少許辣椒，給人一種微妙的熱辣回味，再把這種混合而成的美味醬汁澆在一大份滑溜溜的空心長管面上。我在紐約結識的一名出生羅馬的廚師如此描述：「這是一道非常濃鬱的菜，有的人喜歡，有的人討厭。」我喜歡。
從那以後，我就在家按照瑪爾切拉·哈贊（Marcella Hazan）的《經典義大利烹飪指南》（The Classic Italian Cook Book）來做這道菜（我甚至不用翻開書，就能清清楚楚地記得那篇菜譜在第105頁），因為那個以洋蔥、黃油和醃豬腩肉為原料的版本最接近於我在羅馬嘗到的滋味。直到去了阿馬特裡切，我才知道自己錯了40年。
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阿馬特裡切附近的蒙蒂錫比利尼國家公園。 Susan Wright / The New York Times
我們就這樣開始了阿馬特裡切之旅。它位於拉齊奧最北部伸出的小角上，與翁布裡亞、馬爾凱和阿布魯佐地區接壤。沿著羅馬古鹽道 Via Salaria 開了約一個小時後，小丘變成了山脈，田野變成了高山牧場，而阿馬特裡切面的質樸滋味、它的誕生之地，就隱藏在那些高山牧場裡。
歷史學家奧蕾塔·扎尼尼·德·維塔（Oretta Zanini De Vita）在她那本關於拉齊奧飲食史的傑作《教皇、農民和牧羊人》（Popes, Peasants, and Shepherds）中稱，牧羊人是該地區飲食革命的主要推動者。綿羊在這裡至少活躍了千年，這就是羊肉一直是當地特色菜餚的原因。很多飲食史學家也因此認為，牧羊人可能早在番茄進入義大利人的廚房之前就「發明」了阿馬特裡切面的原始版本。正如阿馬特裡切的一名廚師所言：「牧羊人只需要一點豬肉、一點奶酪和一堆火。」
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阿馬特裡切的小村莊雷特羅西在地震中損毀。 Susan Wright / The New York Times
同樣在這個地區活躍了數個世紀的還有地震，以至於遊客們完全想像不到會在阿馬特裡切歷史中心看到怎樣的景象。主街corso上的所有建築幾乎都在2016年的地震中被夷為平地，只剩下 Sant』 Emidio 教堂孤零零的鐘樓。悲劇發生後，市長的哀嘆「 Amatrice non c』e piu』 」（大意為「阿馬特裡切不復存在了」）成了人們最熟悉的對該市的悼詞。不過，人們在這句話的基礎上又漸漸衍生出了另一句膾炙人口的話「 mac』e ancrora 」（「它仍在堅持」）。幸運的是，堅守的隊伍中也有不少當地餐館。
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The New York Times
2017年7月，得益於義大利報紙 Corriere della Sera 和網絡電臺 La7 發起的眾籌，城東景色優美的綜合大廈裡新開了個美食城。八家在地震中受損或被毀的餐廳在這座設計時尚的大樓裡重新開張，明亮通透的餐廳與壯麗的蒙蒂德拉拉加山景色相得益彰。
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地震中受損或被毀的八家餐廳在城東的新美食城裡重新開張。 Susan Wright / The New York Times
我第一次在 Ristorante Roma 點阿馬特裡切面的時候，就知道自己既不是在堪薩斯也不在羅馬，因為服務生阿萊西奧·布奇（Alessio Bucci）問了一個你通常在點葡萄酒時才會聽到的問題：「要紅的還是白的？」在阿馬特裡切，這道以該地命名的麵食既可以加番茄醬，也可以不加。前者是傳統的阿馬特裡切面，後者則是被稱為「格裡西亞面」（pasta alla gricia）的更古老的版本。不過無論是哪種，都不會用空心長管面，當地人通常使用長直面。
我選了傳統版本。小小的一座麵條山，撒著雪樣的佩科裡諾乾酪，就像窗外2400多米高的戈爾扎諾山，醬汁裡還摻著一片片醃豬臉肉。這種醬汁不象羅馬的那麼甜，也不太辣，但具有阿馬特裡切面必備的一切：質樸、粗獷、活潑而不厚重，鮮香盈口。
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Ristorante Roma 餐廳的招牌菜可紅可白，前者加番茄醬，後者不加。 Sunsan Wright / The New York Times
我在每家餐廳都大開眼界，還得到些告誡。聽說我在家做這道菜時用的是醃製豬腩肉（那個時候，你在美國唯一能弄到豬臉肉的方式就是像我那來自阿布魯佐的祖父那樣，自己養豬自己宰），La Conca 餐廳 81 歲高齡的主廚加布裡埃萊·佩裡利（Gabriele Perilli）舉起手，擺出要擋開吸血鬼的架勢。「豬臉肉是這裡，豬腩肉是這裡，」佩裡利先生使勁兒扯了扯自己的面頰，然後又拍了拍自己的腰部，「味道完全不一樣。」
La Conca 餐廳的阿馬特裡切面非常棒，它的醬汁不是鮮紅色的，而是偏紅。這讓我想起了自己在家做的哈贊菜色。當我指出他的醬汁顏色不那麼濃鬱時，佩裡利先生神秘地點了點頭，微微向前探身，大喝道：「玫瑰色！」近乎粉色。
這看起來也許是個微不足道的差別，但當我向紐約市 Lupa and Del Posto 餐廳的前主廚馬克·拉德納（Mark Ladner）提起佩德利先生的說法時，他解釋道，如果你加入足量的奶酪，就會和豬肉脂肪形成某種乳液，讓菜色變得接近於橙色。事實上，拉德納先生製做阿馬特裡切面時，會使用一半佩克裡諾，一半帕馬森，也就是說，將綿羊奶酪和牛奶酪混用。這種做法不同於經典的阿馬特裡切面菜譜，但恰好與哈贊菜譜不謀而合。
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Da Giovannio餐廳的阿馬特裡切面。 Susan Wright / The New York Times
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Da Giovannino餐廳的格裡西亞面。 Susan Wright / The New York Times
番茄是何時出現在這道菜裡的？阿馬特裡切 Da Giovannino 餐廳的老闆馬爾科·克裡薩裡（Marco Crisari）半開玩笑地說：「據說，哥倫布發現美洲時，就有番茄了。」所以說，阿馬特裡切面的前身格裡西亞面大約是1492年以前的老菜？「肯定比哥倫布老。」他說。（番茄史學家戴維·真蒂爾科雷（David Gentilcore）認為，番茄是在16世紀中葉由去過墨西哥的西班牙和義大利傳教士帶到義大利的，不過他也指出，番茄最初往往被當作觀賞性植物，直到19世紀才大量進入義大利人的廚房。）
幾天後，我再次走進 Ristorante Roma 餐廳，86 歲高齡的族長阿納爾多·布奇（Arnaldo Bucci）向我展示了一張他母親騎馬的照片。直到二戰後卡車運輸時代到來之前，他母親都是自己趕著羊群沿著有數百年歷史的山路去羅馬。當我問起地道配方時，他揮揮手讓我進了廚房。「問我妻子。她做了 60 年了。」
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阿馬特裡切美食城裡的Ristorante Roma餐廳內部。 Susan Wright / The New York Times
寬敞的現代化廚房裡，他的妻子瑪麗亞（Maria）正守著一鍋熱氣騰騰的番茄醬，旁邊是一大碗鋥亮亮的熟豬臉肉。我向她描述了哈贊配方，她皺著眉，流露出老母親般的失望神色。
洋蔥？「不。」她堅定地搖了搖頭。
橄欖油？「只要一點點。」她說。
黃油？「不～～」她憤怒地大叫起來。她指指身邊的食材：醃豬臉肉、番茄醬、佩克裡諾乾酪。她隨手抓起一大把佩克裡諾，撒在一盤「白」阿馬特裡切面上，然後端了出去。沒過多久，我也吃上了同樣的麵條。如果說格裡西亞面與紅醬阿馬特裡切面有什麼不同的話，那就是更美妙：麵條、豬油和阿馬特裡切當地產的佩克裡諾融合在一起，想必就是幾個世紀前牧羊人口中的味道。
對於這樣一道簡簡單單的菜餚該用什麼樣的配方，智者見智，網上的菜譜更是五花八門。阿馬特裡切的廚師會在豬臉肉快熟的時候淋上一些白葡萄酒。廚師卡洛·克拉科（Carlo Cracco）幾年前在義大利電視節目中說，自己會在阿馬特裡切面裡加大蒜，結果引起軒然大波，有 100 多篇媒體文章報導了這樁「醜聞」。關於其他種種更奇特的配料，包括香脂醋的爭論在網上也比比皆是。「那簡直是褻瀆！」拉德納先生稱。
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羅馬 Ristorante Archimede 餐廳的阿馬特裡切面是用空心長管面做的。 Susan Wright / The New York Times
如今大部分人都以為阿馬特裡切面是羅馬菜，對此，阿馬特裡切的廚師們作何感想？加布裡埃萊·佩裡利（Gabriele Perilli）巧妙地反駁說：「我始終不明白他們為什麼要用空心長管面，太粗了，甩得醬汁到處都是，所以每次你吃的時候襯衫上總會沾上番茄醬。」
他說對了一半。第二天晚上，回到羅馬，我在萬神殿後面一家生意火爆的義大利餐廳 Archimede 吃阿馬特裡切空心面。襯衫上倒是沒沾一丁點兒醬汁，但那只不過是因為我穿著毛衣，而且毛衣很快就被番茄汁弄得斑斑駁駁。這一次，我一如往常點了阿馬特裡切面，妻子也一如往常溫柔地提醒我不必吃完。我最終點了半份。面對這種怯懦的要求，羅馬服務生難掩輕蔑。
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羅馬萬神殿後面的義大利餐廳 Ristorante Archemede。 Susan Wright / The New York Times
3月21日是我的阿馬特裡切面之旅的最後一天，政府官員宣布，雖然公眾仍不得進入阿馬特裡切市中心，但對「羅薩區」的管制已經結束。一年一度的「阿馬特裡切面節」將於 8 月 31 日和 9 月 1 日重新開啟。但當地人私下裡擔心，即便小城有朝一日能恢復如常，恐怕也得再過20年。時任阿馬特裡切市長的菲利波·帕隆比尼（Filippo Palombini）告訴我，到目前為止，由於「錯誤的」政策，重建工作進展遲緩。
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地震在阿馬特裡切造成的破壞。 Susan Wright / The New York Times
1977年，我第一次撰寫關於弗留利地震災區的文章時，曾被倖存者的慷慨深深打動，他們雖然失去了一切，卻堅持要給擁有一切的人們提供咖啡或格拉巴酒。有時候，旅行的目的應該是回報，而回報阿馬特裡切的最好方式就是去探訪義大利的那片美麗而偏遠的地方。你可以在阿馬特裡切面的發源地獵奇，可以前往鄰近的大薩索山或錫比利尼山，徜徉在壯麗的國家公園裡。你還能在城中聽到叮噹作響的羊鈴聲，它提醒著你，義大利為世界獻上了多麼美妙的禮物，而你，就身處在這美食的故鄉。
作者介紹
史蒂芬·S. 霍爾
紐約科普作家，自1970年代中期旅居羅馬以來經常撰寫關於義大利的文章。
撰文 / Stephen S. Hall
翻譯 / 熊貓譯社 胡萌琦
編輯 / 楊婧
微信排版 / ze
部分圖片來自網絡
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