在三伏酷暑天，江淮地區的豫南光山縣，農村人少不了甜酒釀。大中午頭，地裡幹活回來，渾身熱汗淋漓。體貼的老婆不給涼茶不給水，端來一碗滾燙的甜酒釀給你喝。沒享受過這待遇的人，本以為喝完後身子更熱，沒想到正相反，喝罷後渾身卻透出絲絲涼意，精神和體力很快恢復，怎麼也料不到這個效果。
這裡想不到的事還多著呢，天再熱也不許喝涼水，喝熱茶，還要滾燙的熱茶。熱身子不能淋暴雨，等等，一代一代的老人往下囑咐著，一定要聽話啊，不聽話就倒黴。我就驗證過，那是少年時期，迷上武功。一天大暴雨，穿著褲頭去地頭淋雨站樁，以為這樣會接受天地之靈氣，增進功夫。結果汗都站出來了雨還沒停，跑回家就病倒，醫生說得了小傷寒。父親說是大雨拍壞的。
豫南人的生活離不了甜酒釀
糯米甜酒，是我們古老的酒，先秦時期叫做「醴」。在有文字記載的歷史裡，從孔子那時候的糯米甜酒做法，就和如今豫南地區的做法基本一樣，可以用上這句成語：「亙古不變」。而且用法也沒什麼變化，還保持著明顯的古老傳統，就像前面說的三伏天當熱飲，喝了不熱反而涼快。再就是做調味料，如同四川的辣椒花椒，還是核心味料。再就是外地人也知道的煮雞蛋、下湯圓了。
糯米甜酒後來有了學名，叫「醪糟」，不過各地還是自己的叫法，叫學名的很少。比如信陽叫甜酒，還有地方叫酒釀、甜酒釀。為了讓人看明白，不至於搞混淆，我寫的文章裡統一用「甜酒釀」。
我家有做甜酒釀祖傳手藝，因為在信陽光山，甜酒釀家家不可缺少。主要還是做菜離不了，凡是葷腥菜餚，都要用到它。烹飪中，甜酒釀起著料酒的作用，提香去腥。但是比料酒的調味效果好許多，不僅酒精含量適中，15度左右，去腥提香的合適度數；關鍵一點，甜酒釀含糖，而且是果糖。比白糖、冰糖調味效果好，味道正，去腥還提鮮。於是，廚子做菜的根本問題：去腥、提香、提鮮，單靠一勺甜酒釀就能得到完美解決。
看一遍就能學會的釀造方法
做甜酒釀的技術很好掌握，不需要耳提面命手把手的教，看了這篇短文就會做。先說做法：
【材料】
家裡做一般的二斤糯米，半包安琪甜酒麴。糯米要圓糯米，我用的是網購東北五常稻花香二號。很多說法網上買不到真的五常大米，我不大信，認準當地農民自產自銷的。這個米做甜酒釀相當好，而且不貴，才幾塊錢一斤。
這裡要說明一點，米，必須要好，圓糯米不黏連結塊，味道純正。
【流程】
⒈把糯米用涼水泡了，大約一天時間，早起泡了晚上做；晚上泡了第二天早上做。泡米都會，水淹住就好。
⒉蒸飯。蒸鍋洗乾淨，不要有油汙。糯米撈出瀝水，放入蒸鍋。一般的都會下鋪籠布，純棉布。水燒開加蓋，蒸20分鐘關火。
⒊準備一個盆，把蒸好的飯連篦子端出來，支在盆裡。
淋入涼開水，我都是圖省事，直接用淨水機出來的水。淋到飯裡面不燙手，估計40°C不到，就完成降溫。當然有時間、或者喜歡慢節奏，可以放在鍋裡自然冷卻，降到不燙手，開始下一步。
⒋把降溫後的飯倒進酒盆裡，這個盆用來發酵成酒。飯倒進去，出酒前不再搗騰，所以叫它酒盆。安琪甜酒麴一袋可做4-6斤米的甜酒釀，就用半袋，小半碗溫水化了，均勻的拌進飯裡。
然後手沾著淋飯的水，把盆裡拌了酒麴的飯壓平整，正中間壓個洞，貫穿到底。最後蓋上蓋子，沒有蓋子或蓋子不嚴密的，用保鮮膜封住。
⒌如今室內溫度，一年四季都在20多度，不像過去沒空調、沒暖氣，夏冬兩季有特別注意的。現在發酵，冬天用棉被包了，夏天用毛巾被包了，放在那裡別管了。在正常室溫條件下，兩晝夜就會發酵成功，靠近都能聞到酒香，還是那種帶著甜味的香。
⒍打開包裝，看到飯中間的洞裡，溢滿了透明的液體，那就是甜酒。再撥動下飯，已經成了一個整體，浮動在酒體上。
也就是說，可以整體輕輕的轉動。飯的表面沒雜色、雜毛，從裡到外都是米色，酒香撲鼻，嘗一口蜜甜。這就是完全成功的標誌。然後分裝瓶子裡，放冰箱冷藏室。
【注意事項】
第一個，凡是米飯接觸的器皿，必須乾淨，不能有油，不能有生水。
第二個，拌曲時的溫度不超過40°C，不低於28°C，發酵時保持在20-30°C之間就行。
第三個，發酵時間以出酒正好為準。因為家裡做不大可能嚴格溫度控制，發酵成熟時間主要受溫度影響，或長或短。如果設定時間，到時候不一定發酵完成了，或許已經過頭。經驗做法就是看出酒情況，中間酒洞的酒滿了，就發酵成功，沒滿再等等。
第四個，如果把液態法米酒作為一個完整的發酵過程，甜酒釀是做米酒的基礎發酵階段。也就是說，甜酒釀發酵好了，還可以繼續發酵。這時候就進入下個階段，發酵成真正的酒。所以，要得到正好的甜酒釀，就要讓發酵適可而止，不能再繼續下去。
甜酒釀為什麼蜜甜？
為了便於理解甜酒釀為什麼是甜的，酒為什麼是辣的，這裡分享糯米甜酒釀的基本原理。酒麴是酵母菌，在一定的溼度、溫度和養分條件下，得到復活，正常繁殖。酵母菌需要的養分是糖，大米是澱粉，糖的另一種存在形式。酵母菌為了得到糖，會分泌一種酶，先把澱粉轉化成糖。把糯米泡透蒸成飯，是讓澱粉充分糊化，便於酵母菌更好的分解成糖。
酵母菌把澱粉轉化成糖之後，進入工作第二步，再把糖分解成酒精。取得甜酒釀就是把住這個關口，等它完成第一步，把澱粉變成了糖，在這個要繼續把糖變成酒精的關鍵時刻，強行終止酵母菌的工作。常規的終止性操作，還不是我們家裡那樣做，裝進瓶子放進冰箱，讓酵母菌低溫失活，自身也成了甜酒釀的營養物質。而是高溫滅活酵母菌，一般的是隔水煮或者蒸，酵母菌在然後常溫下就能存放了。
所以，甜酒釀在發酵正好的時候最甜。甜酒釀的神秘之處還不是甜，而是營養成分，普通的糯米，主要是碳水化合物，經過酵母菌處理，就成了富營養食物，有了豐富的人體必需胺基酸。這些動物肉體才有的營養物質，就是酵母菌的貢獻，本身就是無數酵母菌組成的營養物質。
本文圖片是我這次做甜酒釀的過程實拍。