美味「滿煎糕」
作者 / 李向群
原載於《廈門日報》城市副刊
友人告訴我，每周日都要去八市逛一下，為年過八旬的父母親買「滿煎糕」。
「滿煎糕」是廈門老市民的喜愛。一大早洗漱完畢，熱茶一泡，在香茶徐徐入口之後，咬一口「滿煎糕」，那「開放式」的雙層脆皮和內裡鬆軟適中的發糕，再加上中間夾著的芝麻糖花，立刻讓你唇齒含香，之後，再啜上一口熱茶，這時，你就知道「滿煎糕」有多好吃了。
「滿煎糕」的製作不是件太容易的事，因為火候決定著「滿煎糕」的口感，所以，店家選用是一口有邊沿的生鐵平底鍋。這種鍋也叫「平鼎」，邊沿大概一寸高，受熱面積大且均勻，我們閩南人煎餅、煎「蚵仔煎」用的就是這種專用廚具。
做「滿煎糕」之前，店家先得調製好麵漿：麵粉裡調入水，加入些許發粉和白糖或紅糖，調出來的麵漿稀稠得當，較理想的狀態是用「獻嘴碗」（廈門人家常用的廣口飯碗）舀起麵漿，能將碗中麵漿緩緩倒出而不再有太多麵漿殘留碗中為宜。
店家控制著「平鼎」燒熱的溫度，恰到好處時，用「獻嘴碗」 舀起麵漿，對著已經抹了一點點清油的「平鼎」，自外向內繞著圈把麵漿倒入。一碗「獻嘴碗」麵漿，就是做一大份「滿煎糕」的用量，店家對此瞭然於心。將麵漿倒入「平鼎」之後，不一會兒，絲絲焦糊味衝破麵漿表面上冒出的氣泡而形成的氣孔，散發了出來，這時，店家就得趕快用平鍋鏟順著「平鼎」邊沿向鍋底鏟，避免黏鍋現象的產生。
氣泡還在往上冒，誘人的香氣在預告：麵漿已經熟透，已經成為「糕」了。這時，動作嫻熟的店家會抓起一把芝麻糖花均勻地撒在「糕」上，極快地用平鍋鏟將一半的「糕」鏟起敷在另一半之上，也就是說，一個單層的圓變成一個雙層的半圓。然後，店家用亮晃晃的不鏽鋼刀將半圓狀的「糕」先橫向切開，切出個小一點的半圓，小半圓切成兩塊，小半圓以下再切三塊。
據說，小半圓切成兩塊口味最好，因為這兩塊貼在「平鼎」邊沿而形成的焦了的「脆邊」實在好吃。難怪，聰明的食客們總是在店家分切時，跟店家絮絮叨叨地「套近乎」，就是為了讓店家把這一兩塊最好吃的賣給他。
作者
李向群，廈門市閩南文化研究會副會長，原廈門市語言學會副會長、秘書長。
朗讀者
張洵，廈門日報社新媒體中心記者、主持人。
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編輯：黃靜芬 羅小州 審核：楊佳音
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