開欄的話：浙江歷史悠久、源遠流長，是中華文明的發祥地之一。在這片神奇的沃土上，文物遺蹟數不勝數，文化精品琳琅滿目，文化樣式異彩紛呈。去年以來，浙江省委宣傳部與省政協文化文史和學習委聯合開展了「浙江文化印記」徵集評選活動。通過廣泛徵集、專家評審和社會投票，前不久，包括良渚古城遺址、杭州西湖、錢塘潮、西泠印社、越劇等在內的首批20項「浙江文化印記」出爐。這些「文化印記」是浙江文化積澱的翹楚，是浙江的文化瑰寶。從6月18日起，浙江新聞客戶端推出《浙江文化印記》欄目，每一期，我們都將邀請一位與印記密切相關的專家與記者同行，走近印記的現場，感受印記的魅力，講述印記和它們背後的故事。
鑑湖酒坊
一千六百年前，永和九年的那場醉，留下了兩大遺產：一樣是「蘭亭序」；一樣是「紹興酒」。那縷從鑑湖中流淌而出的芳香，竟讓世人陶醉了千年之久。
「醺然一枕虛堂睡，頓覺情懷似少年。」陸遊的這番感懷，激起過多少文人雅士、販夫走卒的共鳴？從戰國時期的帶糟醪酒，到南北朝時的山陰甜酒，再至南宋，越地所產米酒才得真正定名，稱作「紹興酒」；及至清代，紹興酒更成身份、地位、文化的象徵，風靡一時……紹興酒的歷史，是一曲醇厚綿長的歌謠，早已融入江南人的血脈基因之中。
紹興黃酒研究院院長傅建偉從事黃酒行業二十餘年，近年來又致力於酒文化研究。這次尋訪，有了他的指點，我們更得領略紹興黃酒的堂奧。
紹興黃酒研究院院長 傅建偉
微醺之際
方知韻味深
鑑湖畔，一把錫壺，幾隻酒盞，就著一盆熱騰騰的滷煮豆腐乾，眾人圍坐在八仙桌旁，很有家常小酌的氣氛。這裡原是鑑湖酒坊的發酵車間。
環視我們所坐的這間大堂，木結構的房頂，石板地面，四下密密的廊柱上成片的白痕愈顯出這間堂屋的年代感。「我們在這裡釀了幾十年的黃酒，酒氣燻蒸久了，連柱子都變了色。」鑑湖酒坊的主人李國龍說。
我們都不是善飲者，這樣的場景卻仿佛已然經歷過無數次，在書內，在畫裡，甚至是在夢中。酒，早已經融入中國人的日常了。
傅建偉風趣地告訴我們，在四大名著裡，都能尋見酒的身影。《水滸傳》出現了647次飲酒場面，平均每回都要喝上5次多；《西遊記》出現了103次，平均下來，差不多每回有一次……
當然，並非所有的酒都是黃酒，更不一定是紹興黃酒。武松過景陽岡，喝了幾大碗，那酒色澤更白，應當是一種釀造期短的米酒，酒精度不高，才能豪飲。而這正是黃酒的前身。
至於現在所稱的白酒，則是蒸餾酒，是和釀造酒相對的另外一大門類，其出現較晚，大致要到宋之後，才慢慢流行起來。
以穀物，尤其是以麥曲釀造的酒，則是歷史最為悠遠的，至少可以追溯到春秋之際，紹興酒就是其代表。這種酒，隨著貯藏時間的延長，酒色會自然變黃，呈現出一種琥珀色。
難怪李白會留下那樣華麗的句子：「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光，但使主人能醉客，不知何處是他鄉」。他飲的肯定就是當時的某種「黃酒」。
這特別的紹興黃酒還須配上特別的飲法。傅建偉說，飲酒有四個階段：小雅、微醺、酩酊和大醉，微醺是飲黃酒最常見，也是持續時間最長的一種狀態。
「王羲之酒後寫《蘭亭序》，酩酊或大醉肯定寫不了，必然得是微醺，才能恰到好處，一氣呵成。」傅建偉說，所以紹興人喝酒，習慣用一個動詞：咪。這是一種緩飲慢酌的方式，更是一種從容應對的態度。
也只有在這一個「咪」字裡，我們才能想像王子猷的「雪夜訪戴」，想像白居易和元稹的詩酒唱和，想像蔡元培的「每飯必酒」和魯迅的「把酒問世」，甚至想像孔乙己的「不多不多，多乎哉不多也」。
這是紹興黃酒的韻味，更是江南的韻味。當古越先民們自覺用糧食釀製出第一壇酒時，那一脈濃鬱的芳香便汩汩而來，一路濡溼了一部中國通史。
江南之水
才得酒香濃
然而，為什麼偏偏是在紹興？
傅建偉先講了一個故事，上世紀七八十年代，一個日本代表團訪問酒廠。他們圍著發酵缸轉來轉去，嗅聞咂嘗，蹙眉沉思。一個五十歲左右的中年人，突然驚呼一聲，他的領帶「無意中」掉進了正在噗嗤噗嗤發酵的醪液中。
這條浸透了醪液的領帶被帶回了日本，進行了多次的化驗、實驗，他們自以為獲取了紹興酒的配方。但不管再怎麼努力，釀出的酒總是不那麼道地。
「因為他帶不走江南，帶不走鑑湖，及由鑑湖水域所生成的自然環境。」傅建偉說。從會稽山脈、蘭亭麓下等36路水源流經山川植被和沙礫險灘，經過漫長的旅行，匯集到鑑湖，又經鑑湖內兩層以上泥炭的深度淨化，才得這捧鑑湖佳水。其最宜紹興酒。
我們驅車來到湖塘古鎮，長長的水泥路旁是一簇簇的紅瓦平房，其貌不揚。然而，這一帶正是鑑湖的核心區域，眾多知名的紹興酒企都倚湖而建。
「這邊是鑑湖酒坊，對岸是塔牌，東面就是會稽山了……」站在岸邊，當地人饒有興致地向我們比劃著附近幾家酒廠的位置。
越過十餘米寬的湖面，遠處儘是綿延的群山。山雖不高，卻與天際的雲默契地接在了一起。彼時古人所說的「推篷四望水連空」「撥棹皺漣漪」云云，立時有了畫面感。
清代學者梁章鉅曾說:「蓋山陰,會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同，味即遠遜。」可見，酒味與水土的關聯古人早有體察。
北緯30度線橫穿而過的紹興地區，地勢低平，河網縱橫，屬典型的亞熱帶季風氣候；優越的地理環境，溫溼的氣候特徵，為酵母、黴菌等多種微生物的生長繁殖創造了非常有利的條件。
傅建偉說，研究顯示，黃酒富含多種胺基酸、近10種以琥珀酸為主的有機酸、維生素以及豐富的多酚、低酞、生物活性肽、γ-氨基丁酸等生物活性物質。作為百藥之長，它是李時珍《本草綱目》67種泡藥的母酒。
紹興古來就有「家家自釀酒，村村有酒坊」的景觀。從舀起這汪湖水開始，黃酒就與此地的山川流水結下了不解的緣分。
每年梅雨過後，釀酒人就要去紹興的溪邊溼地割辣蓼草，立秋之前用以製成酒藥。在南方，古時草麴釀酒的記載就十分多見。東漢楊孚《異物志》裡說：「文草作酒，其味甚美」，蘇軾的《酒經》中也有「南方之民以糯與秔，雜以卉藥而為餅，嗅之香，嚼之辣」的說法。
曲，是紹興酒之骨。「假如中國有五大發明，那第五項一定是小曲」。誠如日本近代著名微生物學家坂口謹一郎所言，曲的發明，是對人類的一大貢獻。
到了立冬前，又需選取不含雜質的上等精糯米放入鑑湖水中浸泡10至15天，然後蒸飯風晾後，落缸，加入水、麥曲、淋飯酒母攪拌發酵；4至5天後，放入透氣性好的陶壇中進行80天左右的後發酵；第二年立春，釀酒師傅會取出陶壇中的酒醪進行壓濾，以獲得生酒，再進行高溫煎制以殺菌，灌入陶壇，用荷葉、箬殼、泥頭封口，最後入庫陳儲，終得陳釀。算起來，一壇黃酒要經歷十餘道複雜的工序。
我們品酒所在的鑑湖酒坊，已經有300多年歷史了，民國時期曾是湖塘-黃酒主產區年產量達1000缸的三大酒坊之一。部分建築仍保留著清時風貌，去年已成功入選第三批國家工業遺產。
「純手工釀酒，已為數不多。」傅建偉笑著說。如今黃酒雖早已實現了機器釀造灌裝，但多年來鑑湖酒坊仍堅持用傳統工藝釀造黃酒，一年產量在3000噸左右。
這裡有著紹興黃酒成長的縮影。當琥珀色的液體緩緩晃動在陶瓷酒盅裡，透過這些歷史的光影，古往今來釀酒時的忙碌場景，摻著酒香、酒藥的味道，似乎重又浮現眼前……
時間之釀
更識滋味長
一壇好酒，除了原料與工藝，更有賴於時間的沉澱。
距離鑑湖酒坊30公裡左右的越城區孫端鎮上，藏著1100萬壇黃酒。它就是古越龍山的黃酒中央酒庫，是1956年周恩來總理親自批准撥款建造的。
它是目前世界上最大的酒庫，這裡所儲存的酒罈如果挨個排列，可以從京廣線起始點排一個來回，綿延八千裡。古越龍山還擁有1928年產的陳酒，也是保存至今最為古老的紹興酒。
酒庫的保安為我們開了鐵門。鏤空的窗格，昏暗的光線，步道兩旁的柵欄裡密密麻麻、整齊疊放著一壇壇泥封好的黃酒。空氣裡時時瀰漫著一股沉沉的酒糟氣味，愈為酒庫添上幾分神秘感。「這是十年陳的，這是二十年陳的，那裡還有五十年陳的……」一路走過不同的藏酒區域，酒庫管理員為我們介紹起黃酒的年份來。
傅建偉說，廣義的紹興酒包括元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒四大品類。元紅酒酒色橙黃、透明發亮，味甘爽微苦；加飯酒酒色黃中帶紅，味帶甜鮮；善釀酒酒色深黃，其香芳鬱，質地特濃……
而從狹義上說，紹興酒主要指加飯酒，尤其以遠年加飯酒為主，雅稱花雕。最具代表性的花雕當數「女兒紅」與「狀元紅」。
古時紹興人家有孩子出生，家人就要釀上十數甚至數十壇上好的紹興酒，請能工巧匠在酒罈上雕繪眾多寓意美好的圖案，泥封窖藏於桂花樹下。若生女孩這酒便叫作女兒紅，生男孩就叫狀元紅。待兒女大婚之日，便拿出來款待賓朋。此習俗在紹興一帶流傳已久。
這兩種酒的名稱都暗示了時間的窖藏，其中的密碼，也在被逐漸解開。
「黃酒釀造是古時傳承下來的一套完整、科學的技術體系，但我們『知其然』，更要『知其所以然』。通過現代技術量化每個環節的參數，能從定量角度佐證這一傳統技藝的科學性，既有效保證食品安全，也更有利於黃酒文化的傳承。」傅建偉說。
當前，紹興黃酒研究院的研究人員正在通過「電子鼻」，即氣味掃描儀等設備，檢測黃酒酒香的波長和波段等數據，從而對黃酒的香型、綿長感等特徵開展更微觀、系統的研究。
傅建偉還給年輕的博士生出了個「為不同年份黃酒測香譜波長」的課題。「待日後酒香譜波長大數據有了充分積累，形成系統研究後，我們即便離開日常感性經驗，也能清楚辨別每壇黃酒的『歲數』。」
時間釀造了紹興黃酒，紹興黃酒也回饋了它特殊的香澤。這裡的人們愛聽纏綿的越劇，也愛唱高亢的紹劇，這是人與自然在漫長時光裡不斷磨合，在會稽山下積澱起的一方奇妙的地緣文化。
待走出酒庫，已時近傍晚。走在兩間酒庫中間的步道上，只聽得路兩旁的桂樹在風中沙沙作響。閉目凝神，於細微處、於未來處細嗅，紹興黃酒的味道愈加醇厚悠長……