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編者按：本文來自FBIF食品飲料創新，作者Vivi，編輯Yanyan，創業邦經授權轉載。
元氣森林氣泡水的熱銷讓行業內對氣泡的關注度直線上升，氣泡咖啡、氣泡果汁、氣泡麥片......各式各樣的「氣泡+」產品充斥了國內市場，氣泡似乎一夜之間成為了食品界的「網紅」。
然而氣泡真的是一夜走紅的嗎？
其實，在飲料界掀起「氣泡水」浪潮之前，氣泡便曾以零食的形式與我們在學校邊的小商鋪相見，陪伴我們度過了許多童年的時光。
那麼，氣泡+零食這對「CP」是從什麼時候開始的？它們能複製氣泡水的成功嗎？
人們從很早的時候就開始戀上氣泡在舌尖翻滾的口感了。
除了我們熟知的「碳酸飲料」，還有一種幾毛一小包，一包可以收穫滿腔氣泡感的跳跳糖曾非常流行，是許多人小時候的"快樂源泉」。
二氧化碳是跳跳糖的氣泡感來源，通過把原料混合加熱成糖漿，再送到富含二氧化碳的高壓環境中攪拌「充氣」，氣泡零食的雛形得以形成。一旦含有二氧化碳的跳跳糖被放入嘴裡，表面的糖被唾液溶解，糖內的二氧化碳便會釋放出來，產生喝汽水時才會有的獨特爆炸感。
跳跳糖並非小時候唯一的氣泡零食，與之類似的還有學校門口小賣部的可樂硬糖。硬質的外殼，一咬下去滿嘴的氣泡在嘴中爆開。
氣泡感有多讓人上癮？
甚至還有為了追求氣泡感，不顧口含泡騰片可能會有窒息的危險也要將其放入嘴中的人。
但是與消費者對氣泡口感的偏愛不同，國內氣泡零食的創新在我們的印象中長期停留在「童年記憶」的跳跳糖中。
相比較而言，氣泡元素的潛力在國外被挖掘得更深。
定位愛玩的年輕人兒童、少年和懷舊的成年人，美國有一款成年人的跳跳糖——POP ROCKS。
同樣是跳跳糖，POP ROCKS 把外包做的酷勁十足，還在官網打出「A FUN AND UNIQUE EXPERIENCE」的字樣，告訴消費者這是款讓成年人也可以體會氣泡樂趣的糖果。
感受到人們對氣泡炸裂感的熱愛，面對不同場景，POP ROCKS推出了不同的食用方法，豐富了跳跳糖的食用體驗。
在國外，饞上氣泡感的不止糖果品牌。最會玩的小餅乾奧利奧在2017年推出過一款FIREWORK（煙花）限定款餅乾，用在餅乾夾心中加入了跳跳糖的方式讓奧利奧在消費者口中跳舞。
FIREWORK這個詞用得非常巧妙，因為其帶來的氣泡體驗，仿佛煙花在口腔綻放。通過名字、包裝上的視覺效果，讓消費者產生味覺上的聯想，向消費者傳達：這是款能讓你爆炸的奧利奧~
這個口感新奇的小餅乾受到了市場的好評，「我已經等不及有煙花版本奧利奧的季節了」「煙花版本的奧利奧是我最喜歡的版本」消費者這樣評價這款餅乾。
冰雪皇后Dairy Queen還出過一款與Firework奧利奧的聯名，把酥脆的餅乾、炸裂的氣泡感、香甜的冰淇淋融合，讓冰淇淋的口感更有層次。
絲滑的巧克力也能和氣泡做到不錯的融合，Trader Joes旗下有一款添加了跳跳糖的巧克力，同樣以Fireworks命名。在跳跳糖的基礎上，它還添加了辣椒，將氣泡在舌尖炸裂的刺激感升級，這款巧克力被pop sugar評選為2015年最佳新超市零食。
除去添加跳跳糖外，巧克力還可以通過特殊的充氣工藝來獲得氣泡感。
Aero是雀巢旗下的氣泡巧克力品牌，用充氣工藝的方式賦予巧克力更豐富的口感。為了能讓消費者一眼明白這款巧克力的與眾不同，Aero在包裝上畫上了大小不一的氣泡。
Aero氣泡巧克力有焦糖、橘子、薄荷多種口味，並針對不同消費場景推出了巧克力棒、分享袋、禮品裝等包裝。
近年，看到了氣泡在飲料界的風靡，一些國內品牌也開始玩起了氣泡+零食的搭配。
今年3月，乘著春天限定的風潮，樂事推出了氣泡薯片，有乳酸菌蘇打水、櫻花粉荔氣泡水、白葡萄汽水3種口味，用添加碳酸氫鈉的方式製造氣泡感，將清脆的薯片和氣泡進行碰撞，在舌尖跳動的薯片打開了消費者新世界的大門，吸引眾多消費者嘗鮮。最近KFC也推出了氣泡薯片炸雞。
以碳酸氫鈉製造氣泡感的方式同樣被運用到了堅果和麥片上。
三隻松鼠有一款氣泡瓜子仁系列產品，有青蘋果、可樂、白桃、黃瓜等口味。通過氣泡+水果凍乾粉裹衣的方式把氣泡藏進了瓜子中。該產品上市後銷售喜人，全渠道月銷破20萬袋，累計銷售150萬+。
歐扎克的氣泡麥片中除了有讓麥片「冒泡」的碳酸氫鈉外，還富含膳食纖維和乳酸菌，使其口感與營養兼備，共有甜橙、白桃兩種口味。該產品在小紅書備受好評，被消費者譽為低卡美味的「犯規」零食。
芝士中也可以加入氣泡，百吉福的"一杯芝士」就是這樣一款產品。
該產品在小紅書備受好評，綿密的口感和不高的熱量滿足了人們減肥期的解饞需求。「一口就上癮的氣泡芝士」是消費者對它的評價。
據筆者調研，目前主要有兩種方法打造零食中的氣泡感。
第一，在產品製作過程中加入二氧化碳，氣泡巧克力和氣泡芝士是通過此種方法製造氣泡感的典型。通過用特殊的工藝將氣體充入食品中，除去給食品帶來獨特的氣泡口感外，食品的風味也得以改變。
對於流體產品，氣泡可以讓食品變得更為光滑、新穎，使其在口中更易溶；對於固體產品，加氣結構可以幫助咀嚼和增強風味傳遞。[5]
第二，在產品表層添加碳酸氫鈉，碳酸氫鈉在食用過程中會在口中產生二氧化碳氣體，從而產生氣泡感。
可以和零食搭配的元素這麼多，氣泡憑什麼脫穎而出？
01 多重感官刺激，製造產品記憶點
氣泡類產品具有多重感官效應，倫敦大學感官專家貝裡·史密斯教授這樣認為。
從感覺角度，氣泡在舌尖炸裂的一瞬間，氣泡中的二氧化碳會在口腔內轉變成碳酸，觸發腦部深層的痛覺受器，從而產生稍帶刺激性的麻熱感和快感。與辛辣食物相似，人們十分享受這種輕微的刺激感。
從味覺角度，氣泡類產品將氣味分子送入到了鼻子的深處，使得食物具有更強烈的味道和更新鮮更替提神的感覺。
從視覺角度，氣泡能增加芝士、巧克力等擁有充氣結構產品的視覺吸引力。從聽覺角度，氣泡類產品在口腔內反應發出的「滋滋」聲增加了產品的記憶點。
通過感官、味覺、視覺、聽覺等多重感官刺激，氣泡類產品的記憶點被反覆加深，在食用過程中氣泡帶給我們的獨特感官體驗可以形成產品記憶，讓我們在平日接觸到與相關信息時激起更多的購買慾望。
02 與甜味零食混搭，中和產品甜味
氣泡有助於中和食品中的甜味，增強產品的風味傳遞。
一項關於碳酸飲料是如何影響三叉神經，味道和香氣感知的研究表明，飲料中添加的二氧化碳會導致甜味感降低，酸味感增強和香氣感增強。
相似的情況也出現在了一期消費者測評中，在給受調者分發由相同配方製成的含氣和不含氣的可樂裡，人們明顯對有氣的可樂感到偏愛，對沒有氣的可樂作出「太甜了」的評價。
回溯過去推出的氣泡類零食，糖、巧克力、芝士，這些都是本身就帶著甜味的食品，而面對可甜可鹹的薯片、堅果等產品，品牌們也都選擇了推出白桃、甜橙、荔枝等偏甜的口味。
03 乘上健康潮流，複製氣泡水的成功
氣泡+零食的道路怎麼走？不妨借鑑百億氣泡水的崛起之路——健康、好喝。
據前瞻數據顯示，2019年國內氣泡水整體市場規模為150億左右，預計到2025年，將達到320億元。是什麼推動氣泡水的持續增長？健康、口感是兩大關鍵點。
而氣泡零食同樣具備這兩點優勢。
在口感上，氣泡在口腔爆破帶來的新奇口感可以為產品增色；在健康方面，有研究指出，氣體的加入可以讓人們在滿足口腹之慾的同時又能一定程度上控制能量攝入。
特別是對於奶油質地的食品，有研究表明可以用氣泡來代替脂肪滴。在不對食品質地和口感產生負面影響的情況下減少脂肪含量。
新品類在推廣初期往往會遭遇一段時間的瓶頸期，由於對技術和消費者口味不夠熟悉，企業需要根據消費者反饋做更多技術上的研發和口味調整。
就目前看來，碳酸氫鈉製成的氣泡類零食存在粉塵感重、香精味濃、遮擋了產品原本的香味等問題。
如果產品最終呈現效果不佳，氣泡帶來的口感優勢便會下降。品牌的研發能力，生產端的控制能力，對於生產流程的把控能力會影響到氣泡類零食最終的消費者體驗。
如何降低碳酸氫鈉帶來的粉末感，降低香精味，將氣泡與零食更好地融合，是企業需要探究的重點。
雖然目前氣泡零食的風還不大，但可以看到的是人們對氣泡感的迷戀一直存在。而當代年輕人「既要美味又要健康」的新需求也給氣泡零食帶來了更多的發展機遇。
未來氣泡零食能否克服技術的難題，在萬億零食市場掀起一陣大風，複製氣泡水的成功。甚至把氣泡零食這一品類從中國帶向世界，我們拭目以待。
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