還是先要糾正一下題目的錯別字，山柰的正確寫法是「山柰」不是「山奈」。山柰別名：三柰、沙姜、山辣等，是姜科山柰屬植物的根莖，主要生產於我國的廣西、廣東、雲南、四川等地，質量好的主要產於廣西省的桂平縣和屏南縣。採收季大約在每年的11月份，採挖根莖，洗去泥土，除去鬚根，或鮮用或曬乾使用。
山柰怎麼處理出香快？
山柰想要出香快，還要看具體的使用方式，山柰一般分為鮮用和乾貨使用兩種。●鮮山柰出香快的使用。鮮山柰的使用類似於我們北方地區的鮮姜，因為辣味比較濃鬱，使用時可以洗乾淨後晾乾水分，用刀背拍扁，然後直接切成末或者片狀（根據主料形狀）。在烹製原材料前，鍋中加入油（油大約沒過山柰），先燒至三成熱，下入山柰煸炒至幹出香，再放入原材料進一步加工，這樣的操作不僅可以降低它的辣味，香味激發的也比較快。
在配製菜品上，如廣東的「沙姜炒雞」、「沙姜鹽焗豬肚」、「沙姜豬手」等，福建客家菜的「沙姜牛肉」、「客家沙姜鴨」都是用到鮮山柰的特色菜品。
●幹山柰出香快的使用。山柰乾燥後一般為圓形或者近圓形的厚片，直徑大約為2cm左右，外表為紅棕色，表面有褶皺，中間的斷面為灰白色，摸起來有粉末的質感，光滑細膩，質地很脆，容易折斷。幹山柰的味道聞起來也比較辛辣，有別於生薑的味道，氣味芳香，略同於樟腦的氣味。
幹山柰主要用於醬、滷、燒、燻等長時間加熱的烹調方法中，既可以給食材增香添辛，也可以除腥解異，最主要的是可以刺激食慾，也廣泛用於五香粉、咖喱粉調配中。
山柰在香料的屬性中屬於苦香型香料，本身含有一些異味和雜質比較多，所以一般採用白酒浸泡去異味的方法。這種方法是利用酒精揮發和滲透的作用，使香料中的異味、苦澀味更容易去除。山柰用白酒浸泡的時間約為一小時左右。這樣去除它本身的異味以後，再次和其他香辛料配伍，直接出香的速度就特別的快。
幹山柰也可以製作山柰粉，用在鮮沙姜的菜品中彌補其香味的不足。
連結：滷水中幹山柰的使用和搭配
在我的經驗中，山柰的脾氣和禽肉類以及豬、牛內臟是絕配，和海鮮搭配也適合。山柰屬於綜合香型的香料，在上述食材滷製中可以和任何一種香料進行搭配。
在滷皮脂比較多的食材時：最常和砂仁、肉蔻、草果、香葉搭配，利用其清新香氣提升食材表層的香味，並有很強的層次感。
在麻辣菜品中：比如製作辣滷或者熬製火鍋底料，又常與幹辣椒、花椒、蓽撥等麻辣味香料搭配，對於提升整體的麻辣口感有積極作用。
在滷製禽肉類時：和白蔻、白芷搭配，起到矯味去腥、保證肉嫩的口感。
山柰在滷水中的用量：每50斤滷水大約加入10克左右，下面分享一款鹹鮮滷水香料配比，以供參考：八角40克，白芷15克，桂皮20克，白蔻15克，花椒20克，草果10克，良姜10克，山楂10克，草蔻10克，陳皮5克，甘草5克，丁香3克，小茴香20克，山柰5克。