文/小懷念
自日起，我會陸續為大家更新關於烹飪大料的知識，作為廚師而言，烹飪大料的了解和運用可以說是最最最基本的基本功了，而我在為大家分享的過程中，我也是在不斷地學習複習著。
在我學徒的時候，我其實特別想了解這方面的知識，可是沒師傅教，沒師傅指點，也沒師傅能從頭到尾給我講這其中的各個細節
這在當時來說，我很希望能有個人能把這些知識整理出來供我們這些初學廚師的小兄弟學習，也很希望能有個人能夠從頭到尾講解講解其中的各個細節。
在之前我並沒有遇到這樣的人，而如今我通過自己的學習及整理，收集和學習到了這方面的一些知識
所以這一次，我就做一次曾經我希望的那個人做的事情，把他從頭到尾整理出來講一遍，供各位想了解這方面的兄弟們學習和查閱。
（我不會告訴你的是，我一直有分類保存知識的習慣，其實弄這個也是為了以後自己查閱起來方便）
今天要跟大家介紹的香料是同屬於姜科植物的南姜，良姜和沙姜（山奈）
還記得早幾年，我聽到這三種香料名字就已經蒙圈了，更別提認出那個是哪個了。真是傻傻分不清呢。
今天我就來詳細為大家介紹一下這三種香料各有什麼不同
同樣先奉上我根據這篇文章繪製出的思維腦圖一張
（有了思維腦圖的加持我相信你會看的更明白）
（鮮南姜）
首先咱們先來說說南姜
南姜又名蘆葦姜
在臺灣鄉間，尤其是接近山區的人家都會種幾顆使用，在醃製桃李時，取根莖打碎後加入以增添風味之用。
南姜的外形形似樹根，顏色較深，體積較大
顏色呈淺褐色或紅棕色，姜芽處呈微紅色。
南姜原產於亞洲熱帶，先分布於中國南部，西南部。
南姜的氣味呈辣中帶甜的風味，類似於肉桂，但具有辛嗆味。
其作用可分為藥用和烹飪
在中藥中，南姜可以起到溫胃散寒的作用，其著名的萬金油中的主要成分就是南姜。
在烹飪中，南姜在做魚類菜品時，可以起到很好的袪腥遮異味的作用
在滷製鵝，鴨之類的滷製品中，南姜可以有效發揮祛異增香的作用
值得一說的是，在用於滷水醬湯時，南姜切片後放入烤箱中烘乾使用效果更佳。
在炒制姜蔥炒蟹之時，也可用鮮南姜代替生薑，別有一番風味。
（幹南姜）
再來咱們說說良姜的一二三四
（幹良姜）
良姜又名蠻姜，佛手根，高良姜等。烹調時取其根莖做調味品，具有特殊的芳香氣，且稍有辛辣感
良姜外形呈圓柱形，多彎曲，有分支，長5-9釐米
表面呈棕紅色或暗褐色
良姜原產於亞洲熱帶地區，在我國主產於廣東，海南。目前廣東湛江徐聞縣是我國最大的高良姜種植基地，被譽為「高良姜之鄉」
良姜的氣味含有特殊的芳香氣，味道有辛辣的感覺。
在市場上銷售的分為大良姜和小良姜
大良姜是其乾燥成熟的果實，又稱為紅豆蔻，但因為大良姜個頭比小良姜大上一倍之多，且粉質差，無辛辣味，香味淡，所以一般都採用小良姜進行使用。
其作用可分為藥用和烹調
藥用的良姜可以起到散寒止痛的作用，在中藥範圍內應用廣泛
在烹調中，多以使用幹良姜為主
製作禽類原材料時，可以起到明顯的增香賦味的作用
尤其是在潮汕應用十分廣泛，潮汕的特色滷水中良姜是必不可少的香料之一
在使用良姜的時候，用量不宜過大，用前可以用溫水浸泡半小時左右，去除一下雜質
在製作燉肉時，大概一千克的肉類添加5克左右的良姜
在製作滷水的時候，大概以50千克的滷水或醬湯配以30克--50克的良姜為宜。
（良姜花）
最後咱們再來說說沙姜，也就是山奈的一二三四
（鮮沙姜）
沙姜即山奈，新鮮出爐的是鮮沙姜，切片曬乾後的是山奈，又名三奈，山辣，三柰子
鮮沙姜的外形為圓形或近圓形，山奈則為切片後的厚圓片
鮮沙姜的顏色為淺褐色，山奈則為切片曬乾後的黃白色
沙姜主產於廣西，廣東，雲南等地，而廣東省的化州南盛位於中國的正南部，特別適宜沙姜的生長和栽培，所以所有沙姜的產地以南盛出產的為最佳最優
沙姜的氣味芳香特異，略同於樟腦，味道辛辣，但有別於生薑的味道
沙姜的作用可分為藥用和烹調
在中藥中，沙姜可以起到開胃消食的明顯作用
而在烹調中幹沙姜（山奈）主要用於滷水醬湯中，在滷製肉類時可以起到明顯的去異味遮異味的作用，而川廚在川式火鍋中也有廣泛的應用
鮮沙姜可以配合菌菇類的小炒，炒出來風味獨特，別有一番風味。
（山奈-幹沙姜）
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