臘月二十三小年一過,陝北人就開始做「年茶飯」,即春節傳統食物,神木叫「熬年食子」。年茶飯主要是容易存放的麵食、肉食等。比如,過生日、過年必不可少的「糕」;白黃相間的凌形蒸饃「糕斜」;還有因《舌尖上的中國》而名聲大噪的「黃饃饃」。肉食主要是丸子、酥雞、燒肉、清蒸雞、豬肉鑽雞等。
在年茶飯和日常飲食的製作和名稱中,有幾個頗具地方特色的高頻詞。最有特色、出現頻率最高的詞首選「和」,其次是「燴、熬」,還有「拼」等。這些詞凸顯了陝北語言和飲食文化的特點。
(一)和(huò)
「和」讀huò,去聲,《現代漢語詞典》解釋為:「把粉狀或粒狀物摻和在一起,或加水攪拌使成較稀的東西:～藥〡藕粉裡～點兒糖。」陝北飲食詞語中的「和」,意義比普通話寬泛,指把不同的食材摻到一起烹製和食用。「和」在《廣韻》「胡臥切」中,「聲相應。」此義普通話讀[hè],用於詩文唱和。《廣韻》「胡臥切」另有一個「盉」字,指調味。此義保留在陝北話的「調和[tiáohuò]」一詞中,指調料。方言中的「和」,本字應該就是「盉」。「調味」是將調料加入食材,將不同食材「調和」在一起。
比如,八分黃米麵「和」二分糕面(軟黃米麵,又叫軟糜子面),蒸「黃饃饃」;兩層厚厚的白面中間夾一層糕面,蒸「糕斜」,神木人把白面「和」上粱穀米面蒸「米麵饃饃」。困難時期,常用白面「和」上玉米面蒸「兩面饃饃」,玉米面「和」上黑豆面或高粱面蒸「窩窩」。
除了將不同的米、面「和」起來做飯,還可將主食和副食,或幾種副食「和」在一起。這時「和」就直接進入了飲食名稱。例如「面和和飯」,將穀米、山藥圪瘩瘩(土豆丁兒)放在一起熬,快熟時把麵條煮進去,再「和」以炒酸菜。整個晉語區都有這種吃法,綏德叫「和和飯」,延安叫「和淘」「和飯」,山西太原、清徐叫「和子飯」。
(二)燴(huì)
「燴」在《現代漢語詞典》中的解釋是:「①烹調方法:炒菜後加少量的水和芡粉:～蝦仁〡～什錦。②烹調方法,把米飯等和葷菜、素菜混在一起加水煮:～飯〡～餅」。「燴(燴)」是後起字,《廣韻》未收。從「燴菜、燴餅」等的烹調方法看,這個字應當是從「會」孳乳出來的。
「燴」無疑是陝北副食中最常用的動詞。陝北人過去不炒碟子菜,所有熱菜都是多種原料燴出來的。肉燴菜,是用豬骨肉、白豆腐、山藥、酸菜、粉條燴的菜,是人們最喜愛的葷菜。素燴菜,主料多為白豆腐、山藥、酸菜,熗鍋時加上當地特有的「擇蒙兒(類似野韭菜)」。夏天就加入紅豆兒(豆角)、茄子、蓮花白等時令蔬菜。以「酸菜」為主的素燴菜也叫「熬酸菜」。「燴粉湯」配油糕,是過年、結婚、過生日、慶祝升學的必備食品。燴粉湯是用粉條兒配上羊肉丁兒或雞絲兒、丸子、炸豆腐、金針等做成的臊子。在日常生活中,「扁食粉湯、餃子粉湯」都是佳配。
「花饃」是陝西走親訪友的互贈禮品,也是鄉土風情濃鬱的藝術奇葩。圖為陝西省合陽縣村民李金賢(左)與婆婆為花饃上彩。新華社發
(三)熬(áo)
「熬」是指把糧食等放在水裡,煮成糊狀,如:～粥。陝北飲食中所有的稀飯都是「熬」出來的,如熬米湯、熬稠粥、熬八寶飯;副食也要熬,如熬臊子、熬酸菜、熬骨頭湯。此外,煎湯藥叫「熬藥」,冬至日燉豬頭、燉羊肉叫「熬冬」。做「年茶飯」神木叫「熬年食子」,可見「熬」字在飲食文化中的重要地位。
在方言中,「熬」主要作為動詞使用,用「熬」命名的飯菜較少。榆林、米脂、綏德冬天常吃「熬菜」,是把曬乾的豆角浸泡後,和土豆塊兒、豬肉片、酸菜一起熬。「西葫蘆兒熬羊肉」「茄子熬羊肉」則是夏末、秋天羊肥了以後常吃的好菜。諺語云:「六月六,西葫蘆兒/茄子熬羊肉。」
把「和」「燴」「熬」三個詞合起來看,陝北人飲食習慣的核心,可以用一個「和」字來概括:稀飯可以和菜,小米稀粥可以和麵條兒,小米可以和大米、黃米,糜子米可以和黍子米,白面可以和玉米面、小米麵。撈飯要和上菜吃,麵條、揪片兒、抿夾兒、圪飥兒等麵食都要和上臊子吃,掛麵、餄餎、擀豆面要和上臊子吃。
圖一
圖二
飲食用詞也延伸到了陝北方言的日常用語中,現代語言學叫「隱喻」。陝北晉語把不睡覺趕夜工叫「熬夜」,把大年三十兒晚上守歲叫「熬年」,把打工叫「熬工」,把折磨和被折磨的狀態叫「熬煎、煎熬」。有一條嘲諷懶人的諺語云:「白日兒遊門走四方,黑夜熬油補褲襠。」尤其有意思的是把「累」叫「熬」,由動詞引申為形容詞,「熬死了」(累極了)是陝北人的口頭禪,還可組成「熬累、熬乏、熬苦、苦熬實掙」等詞。「和」則可構成「夾和、摻和、攪和、調和」等詞。飲食習慣在人際關係的表達上也有所反映。陝北人把稀飯、米湯黏叫(見圖一),將人和人(尤指親戚之間)關係親近、走動多叫(見圖二),把頭腦清醒、辦事利索叫「湯清水利」或「清湯利水」。
不論是年茶飯還是平日的飲食習慣,乃至有關的日常用語,最能體現一個地方的地理、物產和風俗特點。陝北位於農耕文化和牧業文化的交接地帶,多山、缺水,土地貧瘠,盛產谷、糜、黍、蕎、豆等雜糧,主食較為豐富,羊、豬、雞肉較多,但蔬菜匱乏,從9月一直到第二年5月,副食主要是土豆、白菜。正因如此,陝北人就想方設法藉助「和」來做出花樣美食。三個飲食特色詞,不僅反映了陝北地區飲食文化的特點,而且反映出特有的飲食文化在語言生活乃至社會心理上的投射。(邢向東)
原文轉自：光明網