這世上誰最花心？答案是消費者。消費者的需求總是不斷變化的，喜新不厭舊。所以，當我們定義自己的品牌時，就必須非常關注消費者本身。客群定位似乎比較難以用統一的方法論進行指導，很多餐飲創業者在開業以後才漸漸摸索出登門的消費者屬於哪個類型。但是，抱持「開門做生意，笑迎八方客」的心態，很難在當前細分市場、細分需求的年代找到自己的目標客戶。因此，創業者在餐廳籌劃階段就必須想明白一個問題：「要做哪類人的生意？」
花萬裡餐飲設計給大家分享餐廳如何進行客群定位？
一、根據階層劃分確定客群定位
之所以要進行消費者階層劃分，是因為階層定位決定了品牌的獲客成本。在通常情況下，低端市場的獲客成本可能很低，利潤空間也相對比較小；中端市場的獲客成本一般，相比起來，利潤空間也會上升；高端市場的獲客成本很高，其利潤空間相對較大。不同的用戶定位使餐廳有不同的獲客成本，這會直接反映在餐廳的營銷成本和其他很多層面上。因此，對消費者的定義，其實決定了餐廳最終模式的選擇。
關於這個問題，創業者一定要根據自己的情況，明確自己本身是什麼樣的人。通常來講，創業者最了解的是和其處於同一階層或者具有同一屬性的人。在創業過程中，創業者周圍的朋友很有可能會成為其第一批爭取到的客戶群體。事實上，這部分人最有可能向創業者提供第一桶金。
舉個例子，如果一個普通大眾階層的創業者一門心思只打算做富豪的生意，可以想見的是，由於缺乏了解，他可能很難滿足世界頂級富豪的需求。思考的角度不同，就是差異化產生的最大原因。商家的某些脾性和顧客是匹配的，在對自身客戶進行定位時，創業者應該從自身出發，思考將消費者階層定在什麼角度比較合適。
從自身生活經驗出發，通過觀察周圍同類人的需求，推演出一個可行的計劃，這是很多成功餐飲人的第一步。此外，客群的輻射能力也需要列入最早的計劃之內——消費者如何傳播信息，以及他們能帶來何種用餐群體。職業女性的口碑傳播可以帶來周圍的同事、友人，有時還能帶來家庭，他們基本上以2~4人的規模出現。確定了這一點，也就確定了餐桌的最優配置，為餐廳創造最大的利潤空間。
二、根據消費場景確定客群定位
準確的客群定位，能夠有針對性地為消費者創造一個到餐廳用餐的理由。業界流傳著這樣一句話：「能解決一個社會問題，就能創造一個偉大的商業模式。」想要獲得消費者的青睞，就必須從消費者的需求出發，結合消費場景，切實幫助消費者解決問題。
在不同的場景下，人們會暴露出自己不同的痛點，由此也會出現不同的選擇邏輯。就好比快餐解決的是顧客快速進食的需求，如何以最高的效率保證最充沛的能量攝入，這就是快餐店的痛點，廣泛地存在於（中央商務區）等人流密集、人流量大的地區。除了快餐之外，有一些店需要的是社交場景，追求安靜的環境和更好地服務，這就是另外一種商業模式。
換句話說，品牌所處的消費場景，決定了餐廳的獲客效率、商業模式，甚至最終的商業成功。因此，餐廳在進行客群定位時，要充分考慮其所在的消費場景：其出現在消費者生活中的什麼時間——周末或工作日；什麼位置——工作或休閒空間，唾手可得還是世外桃源……這些都將成為影響消費者選擇的重要因素。
三、永遠不要和人性競爭
欲望是人的天性，包括人們對美食的貪慾。做生意，千萬不要做反人性的事情。
在美國，吃沙拉是一件極為尋常的事情。在全球領先的沙拉連鎖品牌Sweetgreen消費一餐並不便宜，售價從8美元到15美元，最便宜的不含肉類的極簡搭配也需要顧客掏8美元買單。美國的沙拉風潮，歸根結底出於消費者對沙拉的文化認同。
國內沙拉的售價大致為35~45元，比一般的快餐要貴些。在很多消費者的潛意識中，會認為花45元吃一盒「草」十分不划算，於是，他們更願意花同樣的錢吃一頓帶肉的飯。
為什麼沙拉在中國沒有形成規模性的市場？正是因為在更廣泛的餐飲市場中，人們對美食的欲望十分強烈。即便是想通過減肥保持好身材的人群，依然無法控制對所謂不健康食品的品嘗欲望。從這個層面來講，沙拉代表的健康食品在一定程度上違反了人類的某種飲食規律。在現實生活中，雖然確實有些意志堅定的人能克服欲望，堅持吃沙拉等健康食品，但這終歸不是一個大市場。