兩份各50克樣品分別提取到的油脂 記者 龔偉芳 攝
在樣品中加入石油醚使油脂分離 記者 龔偉芳攝
「黃澄澄」「酥脆」「香甜」「千層百頁」……這些都是酥皮點心帶給人的誘惑。但是有傳言稱，酥皮點心之所以好吃，就是因為油多。這是真的嗎？今後還能愉快地吃酥皮點心嗎？對此，記者來到陝西省健康管理師協會，請專家為我們進行科學驗證。
實驗地點：陝西省健康管理師協會生活實驗室
實驗人員：陝西省健康管理師協會副主任周萍
實驗顧問：陝西省健康管理師協會會長王勇健
實驗用品：天平、石油醚、電磁爐、自來水等
實驗樣本：酥皮點心兩份，分別標示為樣本一、樣本二
實驗原理：根據「相似相溶」的原理，用有機試劑石油醚將酥皮點心中的油脂提取出來，利用回流裝置充分浸提，將回流裝置改為蒸餾裝置後，由於石油醚的沸點在70℃～90℃，低於油脂沸點，適當加熱圓底燒瓶使石油醚蒸餾出來，實現與油脂的分離。
實驗過程
1.稱取樣本一50克，放入研缽中碾碎，倒入圓底燒瓶中。
2.往圓底燒瓶中加入石油醚，直到沒過樣本。
3.將圓底燒瓶放入70℃水中進行加熱，使油脂完全溶解在石油醚中。
4.在加熱約20分鐘後，圓底燒瓶中的液體顏色由無色開始慢慢變黃，加熱結束。
5.將圓底燒瓶中的點心渣過濾掉，把含有油脂的石油醚重新倒入圓底燒瓶中。
6.調整實驗裝置，將冷凝管一邊連接圓底燒瓶,一邊連接錐形瓶，把圓底燒瓶放入90℃以上的水中加熱，讓圓底燒瓶中的石油醚蒸餾至錐形瓶中，持續約30分鐘，直至錐形瓶中不再有石油醚繼續滴入，蒸餾結束。
7.拆除裝置，稱量圓底燒瓶中油脂的量。
8.同樣的方法同時對樣本二進行油脂提取並稱量油脂的量。
實驗結果
實驗員將油脂倒入燒杯中，利用天平稱量後，樣本一50克酥皮點心中的油脂為15.8克，含油量達31.6%，樣本二50克酥皮點心中的油脂為16.8克，含油量達33.6%。
周萍說，通過實驗可以明顯看出，酥皮點心含油量驚人的說法並非沒有依據，因為在酥皮點心的製作過程中，必須要在麵皮中間層層疊疊揉入大量油脂，在烤制時才能呈現出層層分離又香酥可口的效果和口感，所以，只要是酥皮類的點心，含油量一般不會少。
另外，周萍稱，根據《中國居民膳食指南》推薦正常成人烹調用油量每天在25-30克，也就是說通常一次吃兩到三塊酥皮點心，人體攝入的油脂含量就已經超過了推薦量。周萍建議，這種起酥類的食物屬於高熱量高脂肪，應儘量少吃，特別是高血壓、高血脂、糖尿病患者及一些慢性病患者儘量不要食用這些食物。 記者 龔偉芳
編輯：王瑋瑋