九層塔的魅力

劉克襄 圖/文

華人生活圈並非香料使用多樣的國度，在數得出來的幾款醬醋配料裡，九層塔無疑是最具代表性的指標植物。

九層塔即一般俗稱的羅勒，或可稱羅勒之一種。這名稱由來緣自外形，其枝頭花序重重疊疊，形成塔狀的外觀。還有一說法，九層塔開花時，淡紫之花會以三個花頭長在莖上，約莫長出九層。

九層塔長成容易，插枝即可生長良好。以前旅行嶺南，鄉下菜畦各地常見，臺灣的栽種情形，更可用誇張形容。很多住戶利用騎樓巷弄的空間，以盆栽或保麗龍栽種。一般都採摘葉梢的嫩葉。平時連枝帶葉摘取，可促其生長愈多。

九層塔充滿強烈的芳香氣味，一般都用於調味、去腥和增香。在諸多料理中，它始終扮演著稱職的輔助角色。吾人最愛炒蛋時添加，還偏好製成青醬，搭配色拉或義大利麵，吃出異國風味。

夏秋之季雖是九層塔生長最佳時機。但臺灣北部栽種量不多，使用亦謹慎。一來怕喧賓奪住，搶了原來食物的味道；二則精打細算，省下菜錢。因而九層塔作為搭配角色，都是酌量增加。

南方之南的屏東，九層塔此時蔚然有成，就不當一回事。走進東港的華僑市場，買文蛤食用，往往大把青綠的九層塔附加。兩者並列，作為搭配食材的九層塔，幾佔三分之一強，突顯了南部人偏好添加香菜的飲食習慣。到了隔鄰的潮州，九層塔更是主角，少了它就不叫菜。

臺南以牛肉湯出名，只以薑絲搭配薄片般的牛肉，潮州的牛肉湯可是率性地用九層塔替代薑絲。大把九層塔下鍋，以其濃鬱的香氣伴隨厚片牛肉，明顯地發展出另一套飲食風味。

在地客家人論菜，因而把九層塔推到前端，以為最具代表性，但閩南人亦不遑多讓，小吃裡不乏此物提味。整體觀之，若要推舉臺灣的香料代表植物，非九層塔莫屬了。

我即是此一信服者，若遠離臺灣一段時日，懷想家鄉味道時，九層塔總會浮現。每回吃什麼小菜，以九層塔搭配的菜名，總是最吸引。對多數臺灣住民，相信它也早以內化為生活裡不可或缺的配料。