一道鴨八寶鴨是兒時的記憶,奶奶在世的時候,一年都能吃上三四回,年年過年家宴上必做的美食。當吃完家宴的冷盤與小炒,奶奶就端來這道壓軸菜。如果哪一年沒有這道菜,那麼大家的年好像就過得不完整,就像奶奶去年後的那個春年,家宴上沒了這道菜,全家人都吃得極為壓抑。後來有幸跟蘇州大廚學精了這道八寶鴨,這才敢在家宴上班門弄斧。每每做到、吃到八寶鴨,總會懷念起奶奶。此次從取材到製作,完完整整地做上了一遍八寶鴨,只為循著記憶中的味道,重現家宴的經典。我的大廚師父告訴我,八寶鴨的精華莫過於藏在肚子裡吸滿湯汁的八寶糯米飯,再搭配上酥爛的鴨肉,就非常好吃了。當然在製作八寶的時候,也可以根據自己喜好來搭配,但糯米、火腿、冬筍、幹香菇、乾貝等食材是必須要添加的,只是說其它像鹹蛋黃、鮮肉、胡蘿蔔、蝦仁、香腸或青豆等食材可以自主選擇。滿漢全席一道菜,在鴨肚裡裝糯米,鴨肉不幹不柴,好吃有顏值。
【八寶鴨】
處理鴨子:1隻嫩肉鴨、2勺料酒、2勺老抽、適量鹽
八寶糯米飯:100克糯米、2顆板慄仁、20克青豆、30克冬筍、四分之一根胡蘿蔔、20克火腿、20克幹香菇、10克乾貝、1茶匙白砂糖、1湯勺老抽、2湯勺生抽
芡汁:1茶匙澱粉、1茶匙白澱粉、1湯勺老抽、1湯勺生抽
1.鴨子選材儘量選2年以內長成的肉鴨,雖然市面上售賣的有很多的鴨子,但很多都只是適合燉湯的老鴨,並不適合製作八寶鴨。將鴨子去除內臟,拔去嫩鴨毛衝洗乾淨,瀝乾水分或直接使用廚房紙擦乾鴨皮表面水分。這道菜所使用到的鴨子,可以委託老闆給鴨子開膛的部分往肚子以下不要開得太大,這樣就可以保證製作八寶鴨的完整性。家庭製作時,八寶鴨無需去骨,也能保證好成品的完整。
2.糯米提前一個晚上泡製,香菇和乾貝提前1個小時泡發。先將鴨子的表面塗抹上適量的鹽,按摩整鴨,再將老抽和料酒均勻的淋在鴨皮表面,然後塗抹全身,鴨肚子內也可以放入薑片和料酒醃製。在醃製時,顏色可以偏深,這樣蒸製出的八寶鴨顏色會更亮麗。建議醃製時間控制在2個小時,不著急吃的,可以醃製一個晚上去腥入味。
3.這個季節已經沒有新鮮冬筍了,建議購買成品冬筍,將其衝洗乾淨切成小丁。再將胡蘿蔔去皮後切丁,泡發後的香菇擠幹水分切丁,冷凍板慄仁去殼去皮,切丁備用,最後將鹹蛋黃切丁、火腿切丁、乾貝拍碎。起鍋倒油燒熱,放入除了鴨子以外的其它食材,直至翻炒出香味。鍋內倒入1勺老抽、2勺生抽、1小勺白糖翻炒均勻,再將泡好的糯米瀝乾水分備用。
4.將炒好的食材放到瀝乾水分的糯米當中翻炒均勻,如果顏色不深,可以加入適量生抽調色。再將翻拌好的糯米料,直接塞到鴨肚內,只需8分滿即可。因為在蒸製的過程中,糯米會迅速膨脹,為了避免撐破縫口,影響賣相,所以控制好分量。再用針線將肚子開口處縫起來,用錫紙包裹住,這樣還能保持一隻鴨子的完整性。
5.將鴨子放入蒸籠或是蒸鍋中,蓋上鍋蓋,用大火蒸2個小時,直至鴨肉酥爛。如果鴨子是4-5年的老鴨,建議蒸製時間控制在3個小時左右,也可以使用到蒸箱,效果會更顯著。蒸好之後打開錫紙,可以看到底部會出現很多蒸出的汁水,將其倒於鍋內。加入1小勺生抽、1小勺糖和1小勺老抽,再加入1勺澱粉攪拌均勻。用小火加熱至湯汁黏稠,最後關火,澆於鴨皮表面,剪開縫紙,就可以開吃了。
【飲食小貼士】
:介於火腿、鹹蛋黃和乾貝中都帶有鹹味,所以在炒制乾料的時候不用再加鹽。如果自己口味偏鹹,可在最後勾芡步驟加鹽。:鴨子上蒸鍋的時候要時常檢查加開水,避免燒乾鍋。